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El cochinito diez años después
En nuestra ciudad, el 22 de junio del 2000, se inauguró una sucursal de Au Pied de Cochon. Es alojada en un local elegantemente decorado estilo art nouveau idéntico al de París
El famoso bistrot parisino Au Pied de Cochon (Campos Elíseos 218, Colonia Polanco, dentro del Hotel Presidente InterContinental, teléfono 5327-7756), acaba cumplir diez años de feliz y fructífera vida en nuestra capital.
Si M. Blanc, su fundador en París en el año de 1946, pudiera ver el desarrollo de esta idea inicial en México, gracias a los esfuerzos de sus hijos Pierre y Jacques, estaría gratamente sorprendido.
Cuando abrió sus puertas en la Ciudad Luz al lado del gigantesco mercado Les Halles, los famosos de París (Edith Piaf, Juliette Greco, Maurice Chevalier, et al), compartían codo con codo con los humildes locatarios, platillos como la soupe a loignon, pied de cochons grillés avec sauce Bernaise et pommes frites y todo tipo de productos del mar fresquísimos, entre ellos las famosas ostras de Bretaña; ya desde entonces se estableció la costumbre de dar servicio 24 horas al día durante los 365 días del año.
En nuestra ciudad, por primera vez en el mundo, el 22 de junio del 2000, se inauguró una sucursal alojada en un local elegantemente decorado estilo art nouveau idéntico al de París; por sus fogones han desfilado chefs ejecutivos famosos, el primero de ellos, Guy Santoro, seguido por Didier Lailheugue, después Stephane Thomas y el más reciente, Yann Michel Cozic.
Yann ha realizado una sólida carrera en el Hotel Presidente InterContinental, empezando en el año de 2000, cuando llegó a esta organización como sous chef del Au Pied de Cochon, después chef ejecutivo del desaparecido LAlsace, más tarde sous chef ejecutivo del Hotel Presidente InterContinental, y finalmente, desde marzo del presente año, chef ejecutivo del Au Pied de Cochon.
El chef Yann me presentó estos platillos clásicos...
Para entretener el paladar (amuse bouche), espárragos verdes al vapor, morillas salteadas y un dedo de hojaldre, servidos con salsa mouselline muy ligera.
El primer platillo, foie gras fresco de pato francés, sellado simplemente en la plancha, sobre pan de especias (anís estrella, canela, vainilla papanteca, semillas cilantro, comino) tostado, acompañado con una manzana golden al horno, salsa de frambuesas y uvas rojas.
El vino indicado, Sauternes Château Violet Lamothe 2005, monovarietal de uva Semillon, de color oro intenso y en boca dulce y mieloso.
Un dato interesante, las cavas del Hotel Presidente InterContinental cuentan con más de 100,000 botellas y están consideradas como una de las mejores de América Latina, para el beneplácito de los amantes del vino.
El pescado, bacalao del Golfo de México (raro, pero existe con sabor delicado), marinado por tres horas con sal gruesa, cocido en leche, tomillo y anís estrella y bañado en salsa de alioli; se sirve con puré de papas, espinacas salteadas en mantequilla, rábano, cebollita cambray, jitomate cherry y habitas verdes.
En este caso, se sirvió un blanco Domaine Laroche Chablis Saint Martin 2008, de color amarillo verduzco, en boca con sabor a mantequilla y acentos minerales.
La carne, un côte de boeuf, costilla de res calidad Choice añejada, sellada primero en la plancha y después horneada con mantequilla emulsionada, echalottes, mostazas antigua y Dijon; la guarnición, pommes Dauphine (bolitas de papa, mantequilla y harina fritas), champiñones, ejotes franceses y chícharos verdes.
Para este platillo clásico y robusto, un tinto de Burdeos Château Tour de Pez Saint Estephe 2005, de color rojo intenso, joven y refrescante.
El postre, macarrón francés, de chocolate y pistache con mousse de maracuyá, gelatina de frambuesa, frambuesas frescas y algodón de azúcar.
Para terminar el tinto de Burdeos, una selección de quesos franceses, Reblochon, Camembert, de cabra y queso azul, acompañados de chutney de higo, higos frescos y rebanadas de manzana.
