Una vez más, la gastronomía de la ciudad de México obtiene reconocimientos internacionales.

En el certamen de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, patrocinado por las aguas S. Pellegrino & Acqua Panna y organizado por la revista londinense Restaurant Magazine, para el 2012 de nuevo dos restaurantes ubicados en la ciudad de México aparecen en la exclusiva lista del club de los 50.

El Pujol, del chef Enrique Olvera (Petrarca 254, Polanco), se ubica en el lugar 36 de la lista, después de estar en el 49 en el 2011 y en el 72 en el 2010.

El Biko, de los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza (Masaryk 407, Polanco) en el lugar 38, después de estar en el 31 en el 2011, en el 46 en el 2010, en el 81 en el 2009 y en el 89 en el 2008.

LOS PRIMEROS CINCO LUGARES SON:

  • 1. Noma, de Dinamarca, en primer lugar por tres años consecutivos.
  • 2. Celler de Can Roca, de España.
  • 3. Mugaritz, de España.
  • 4. D.O.M., de Brazil, la sorpresa de este año.
  • 5. Osteria Francescana, de Italia.

DEL PUJOL Y SU CHEF HEMOS PUBLICADO:

A la cocina de Enrique se le ha llamado de diferentes maneras. En mi opinión, el título que mejor la describe es el de nueva cocina mexicana, tanto por sus ingredientes locales y naturales, como por su impecable y original presentación.

En su último libro, En la milpa, Enrique comenta acerca de las diferentes etapas de su cocina, como la de reinventar las recetas tradicionales (en esas épocas me tocó probar las versiones deconstruídas del mole de olla y el taco de chicharrón), y su última filosofía culinaria, que es hacer un menú que además de tener sabor y estar bien hecho, sea sano y no produzca malestares digestivos .

Del Biko, Mikel y Bruno, ?hemos dicho:

Que en el restaurante se ha hecho caso de la tendencia de la alta cocina global en la que lo local, natural y artesanal es una reacción ante lo global, molecular y artificial . Así como celebramos en su oportunidad que establecieran un Departamento de Investigación y Desarrollo, para estudiar y establecer nuevos productos que formen parte de la carta futura .

jtoledo@eleconomista.com.mx?