Considero al chef Atzin Santos como un pionero, un trailblazer que está abriendo nuevas rutas gastronómicas en su restaurante Atalaya (Prolongación Bosque de Reforma 1813-21, colonia Vista Hermosa, teléfono 5259-3636), al que ingresó como socio desde este año.

El restaurante ya existía desde hacía 16 años, pero la inclusión del chef Atzin como chef ejecutivo, director general y socio, y la chef Ayari Soto, repostera y socia, le han inyectado una nueva vida con su dinamismo y sabrosas creaciones, que son notorias.

Entre las novedades más importantes que Atzin ha presentado, se pueden contar: el término correcto del cocido de los pescados (ni crudo ni sobrecocido); el arroz bomba de Calasparra de grano redondo, cocido al dente estilo risotto; el socarrat (chamuscado en valenciano), que es el arroz casi quemado del fondo de la paella; los deliciosos cogotes de merluza (las cabezas del pescado que tienen la carne más delicada) a la plancha, entre otros.

Desde muy pequeño, su abuela materna le inculcó la vocación por la cocina al preparar el mole poblano en casa, que lo llevó a trabajar en una modesta panadería. Obtuvo su licenciatura en el Colegio Superior de Gastronomía, posgrado en Dirección de Hoteles y Restaurantes en Valencia, España; colaborador en El Faro de Acapulco, L’Albufera en el DF, Holiday Inn en Valencia, varios restaurantes en San Sebastián, El Bulli de Adrià, Guría de Santa Fe, Artemisia con el chef Gilles Nordin, y finalmente, Atalaya.

Los delicados platillos

El vino, un tinto Plata Pura del Valle de Guadalupe 2013.

De tapas, pan cristal de doble fermentación, preparado con masa de harina fermentada con manzana verde y agua mineral (para que esponje), dejada reposar por 14 días y horneado, untado con jitomate bola maduro, aceite de oliva Sanct Mathei D’Olius español y jamón ibérico Sierra Mayor; tostada de salpicón de venado, falda del animal cocida y deshebrada, láminas delgadas de rábano negro y cebolla morada, supremas de naranja y mandarina, aderezo de vinagre blanco, jugos de naranja y limón amarillo, servida con puré de aguacate; taco de pork belly, preparado con tocino de cerdo encurtido en sal de grano y especias, adobado con axiote, jugo de naranja agria y chiles guajillo y ancho, embolsado al vacío y cocido a 78°C por nueve horas.

De entradas, croquetas cremosas de jamón, de salsa bechamel trabajada a 60°C por dos horas, con recortes de jamón ibérico, empanizadas con pan cristal molido y fritas en aceite de oliva 0.4 Borges español, muy suaves y delicadas; foie gras torchon, preparado con foie Carnuz jalisciense desangrado y sazonado en leche con coñac, enrollado y cocinado en manteca de pato, servido con puré de calabaza de Castilla, pepitas de calabaza garapiñadas, pelos cristalizados de calabaza (para dar el toque dulce y crujiente), polvo de palomitas de maíz y pétalos de flores clavellinos y caléndulas.

De ensalada, la de jitomatitos uvas amarillos y rojos, cebra morados, bola babies amarillos, guajillos rojos, todos escalfados brevemente, aderezados con vinagreta de ajo fresco y jerez, servidos con boquerones del Cantábrico encurtidos con vinagre, aceite de oliva y sal gruesa, con brotes de perejil.

De calamares, chipirones con chilmole, cefalópodos de Ensenada, rellenos con cabezas y tentáculos picados y cocinados con chorizo de Toluca y morcilla de arroz, ajo, cebolla y pimientos verdes, bañados en salsa de chilmole (chile chilhuacle negro, semillas de axiote, ajo, cebolla y tortilla quemada), servidos con arroz blanco al vapor; este platillo fue mi favorito por su sabor original y presentación.

De pescados, ventresca de atún de Puerto Escondido, Oaxaca, pescado con anzuelo, marinado en aceite de oliva y ajo, aderezado con vinagreta de aceitunas, guindillas españolas, alcaparras y jitomates escalfados, acompañado con una ensalada de berros con vinagreta de jerez; róbalo del Golfo en salsa verde vasca, sellado en aceite de oliva y bañado en salsa verde (fumet de pescado, perejil, ajo y vino blanco), servido con almejas Manila desconchadas y camarones.

De carne, cochinillo confitado, preparado con carne de pierna y paletilla confitado con aceite de oliva al vacío a 64°C por 12 horas, deshuesado, prensado y cortado en forma cuadrada, servido con puré de papa con aceite de trufa blanca, salsa verde molcajeteada de tomatillo tatemado.

De postre, dulce de papaya nixtamalizada, dejando la papaya en agua con cal por dos horas, y cociéndola y con jarabe de naranja y mandarina al vacío por seis horas a 90°C, sirviéndola con ceniza de hoja santa y sorbete de requesón.

Restaurante Atalaya?

Prolongación Bosque de Reforma 1813-21, ?

colonia Vista Hermosa ?

Teléfono: 5259-363

[email protected]

Twitter: @toledoyleyva