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A la carta: Dos chefs de lujo
Guy Santoro y Carmine Giuliani se asociaron para fundar el restaurante italiano Piazza Navona (Vázquez de Mella 481, Los Morales) nombrado así en recuerdo de la plaza romana del mismo nombre, cuyos orígenes se remontan al siglo XV. Felicito a los dos chefs por haber unido sus esfuerzos para establecer una empresa culinaria de primer nivel, para el beneplácito de sus muchos clientes y amigos que han disfrutado de sus talentos anteriormente.
Los dos llegaron por diferentes caminos, con sólidos pedigríes gastronómicos, coincidiendo en las cocinas del Hotel Presidente InterContinental.
Guy Santoro, nativo de Bergerac, Francia, de padre italiano, de tradición culinaria familiar, se formó en Francia en diferentes restaurantes muy prestigiados merecedores de estrellas Michelin; fue reclutado para inaugurar el conocido Au Pied de Cochon de México, D.F., en donde permaneció cinco años como chef ejecutivo, después de los cuales ascendió a chef ejecutivo del propio hotel por otros cinco años, durante los cuales abrió restaurantes como LAlsace à Paris y La Taverne.
Entre sus reconocimientos, destaca ser ex presidente de Vatel Club de México, A.C., Presidente Delegado de la Academia Culinaria de Francia en México, Centro América y El Caribe, y es actualmente socio copropietario del Piazza Navona, Ristorante (Vázquez de Mella 481, P.B. CAD México, Colonia Los Morales, teléfono 1084-8250 al 52), de especialidades regionales italianas.
Carmine Giuliani nació en la población de Lanciano, Abruzzo, Italia, y dentro de su carrera en la cocina, formó parte del equipo humano de establecimientos tan conocidos como el Harry Cipriani de Venecia, en donde colaboró durante diez años llegando a ocupar el puesto de sous chef del negocio.
En el año de 1999, arribó a nuestro país, fungiendo como sous chef ejecutivo del Hotel Presidente InterContinental, terminando con la responsabilidad de Director de Alimentos y Bebidas de esta organización.
El año pasado se asoció con su amigo Guy Santoro, para fundar el restaurante italiano Piazza Navona, nombrado así en recuerdo de la plaza romana del mismo nombre, cuyos orígenes se remontan al siglo XV, y hoy en día es hogar de muchos cafés de lujo, palacios barrocos y tres bellas fuentes.
El delicioso pranzo que me prepararon fue este Para abrir el apetito, mini pizzas de jitomate, anchoas y aceitunas, crujientes y sabrosas.
De entrada fría, carpaccio de res al estilo albense con juliana de apio, queso parmesano Reggiano, trufa negra en salmuera y vinagreta de limón, especialidad véneta.
De entrada caliente, fritura de calamares del Pacífico, camarones del Golfo y verduras de temporada (zanahorias y calabacitas), acompañada de salsa tártara, platillo típico de las costas del Adriático y el Mediterráneo.
De risotto, arroz arbóreo preparado con fondo de caldo de pollo, vino blanco, mantequilla y cebolla, con flor de calabaza y camarones medianos, en su término correcto, al dente.
De pizza, la Monte Bianco, de pasta muy delgada, con quesos importados mozzarella y ricotta, y arúgula fresca.
De pasta, chitarrina (preparada en un utensilio llamado chitarra, una guitarra para producir pasta muy delgada, de la región del Abruzzo), con camarones, calabacitas, jitomates cherry y peperoncino (chile de árbol), espolvoreada con queso parmesano Reggiano de excelente sabor picante.
De plato fuerte, el clásico ossobuco de pierna de ternera con hueso, preparado con fondo de apio, cebollas, zanahorias, jitomate y hongos porcini (pambazos) secos, horneada lentamente por un par de horas, sazonada con perejil picado, hierbas finas y ralladura de cáscara de limón amarillo, acompañada de salsa de jitomates estofados y puré de papas, platillo de fuerte sabor y textura, típico de la región norteña de Milán.
Los postres fueron una verdadera sinfonía de sabores, colores y texturas, comenzando con el clásico tiramisú véneto, elaborado con queso crema mascarpone importado y chocolate belga Callebout; bizcocho de chocolate belga de centro caliente, con helado de vainilla; crème brûlée con frambuesas; panna cotta (crema cocida) con salsa de azúcar quemada.
De bebidas, vino tinto italiano Petra Zíngari, de uvas Cabernet, Merlot, Sangiovese y Petit Verdot, cosecha 2007, de sabor frutal al principio y seco al final, típico de los vinos toscanos.
Como digestivo muy amable, limoncello, alcohol macerado con cítricos, para dar un toque elegante al final del banquete.
Felicito a los dos chefs por haber unido sus esfuerzos para establecer una empresa culinaria de primer nivel, para el beneplácito de sus muchos clientes y amigos que han disfrutado de sus talentos anteriormente.
