Alfredo Chávez: cocina y territorio

Conversar con Alfredo Chávez conduce hacia el terreno de la cultura, la memoria y la responsabilidad. Para él, la cocina no es una técnica que se aprende y se replica, sino un sistema complejo de observación, repetición y adaptación que se inscribe en la vida cotidiana de los territorios. En ese sentido, cocinar no es un acto aislado, sino una práctica cultural que se integra —con el paso del tiempo— a la memoria colectiva.

Chávez rechaza la idea de que la cocina “deje” de ser técnica en algún punto. La técnica está ahí, pero no opera sola; la temporalidad de los ingredientes, la manera en que se obtienen, las prácticas comunitarias que los rodean y la repetición de gestos heredados son lo que termina por convertir a la cocina en cultura viva. Esa repetición es la base de la tradición: no como algo rígido, sino como una forma compartida de entender el mundo.

Cuando trabaja con recetas ancestrales, no establece jerarquías entre sabor, proceso o contexto. Todo es inseparable. El resultado en el plato depende de respetar los procesos y, sobre todo, de contar con ingredientes de origen.

La aparente tensión entre la precisión técnica y la intuición de la cocina de la tierra, explica, es falsa. Ambas se encuentran en la química y la física elemental de los alimentos. Muchas técnicas tradicionales —subestimadas por su origen popular— poseen una complejidad que podría sorprender a cualquier chef formado en restaurantes de élite. La diferencia radica en el lenguaje con el que se nombran, no en su profundidad.

En un país donde numerosos ingredientes endémicos están en riesgo, Chávez insiste en que la responsabilidad del cocinero va más allá del discurso. Integrarlos a la cadena comercial, pagar precios justos y evitar el regateo no es una estrategia de mercado, sino una postura ética. La sustentabilidad, afirma, no puede ser una narrativa vacía: o se practica, o no existe.

Cuando habla de “honestidad en el plato”, no se refiere a una consigna abstracta, sino a algo tangible: ingredientes reconocibles, ausencia de aditivos, sabores limpios. La honestidad se manifiesta cuando el comensal puede percibir la calidad sin necesidad de explicación. No se le debe a una sola parte, sino al conjunto: al productor, al ingrediente y a quien lo consume.

El auge de lo prehispánico como recurso visual le provoca cautela. Chávez observa cómo, en muchos casos, la estética ha desplazado al conocimiento profundo del territorio. Trabajar con tradiciones culinarias implica entender los microclimas, los usos locales y los criterios específicos que les dieron origen. Sin ese cuidado, el llamado rescate se convierte en una representación superficial.

Su afinidad por la cocina de Tierra Caliente no es casual. La describe como una cocina directamente atravesada por el clima: fresca, intensa, construida a partir de productos inmediatos y gestos simples. Una cocina que refleja el carácter de su entorno y de quienes lo habitan. Para él, es un ejemplo claro de cómo el territorio se expresa en el sabor.

Estas ideas se materializan hoy en su trabajo cotidiano en Calli, un espacio concebido no como vitrina gastronómica, sino como ejercicio de repetición consciente. Ahí, la cocina mexicana se aborda desde platillos clásicos, procesos de cocción lenta y una relación directa con el origen de los ingredientes, entendiendo el acto de comer como una experiencia que requiere tiempo, atención y presencia. Más que reinterpretar la tradición, el objetivo es sostenerla.

Como maestro, no separa técnica, ética y sensibilidad. Las tres deben transmitirse de manera simultánea. Solo así es posible sostener una cocina que se asuma como honesta. Cocinar sin prisa, preparar al momento y aceptar la espera como parte de la experiencia son, para él, gestos de resistencia frente a la velocidad y el espectáculo que impone el mercado.

La preocupación por el futuro es constante. La erosión del medio ambiente, la expansión urbana sobre los espacios rurales y el avance de la alimentación industrial amenazan no sólo ingredientes, sino formas completas de vida. El deterioro nutricional y cultural de la dieta es, a su juicio, una de las crisis menos visibles y más graves del presente.

Cocinar desde Michoacán, en un contexto globalizado, adquiere entonces un significado particular. La cocina michoacana, que Chávez define como esencial y directa, ha logrado mantenerse como referente precisamente por la repetición de gestos simples y el uso limitado de ingredientes. Esa constancia permitió que fuera una de las cocinas mejor documentadas y, paradójicamente, la que proyectó a México como potencia gastronómica ante el mundo.

Si la cocina es un lenguaje, lo que Chávez busca decir no necesita adornos. Su mensaje es directo: aún hay mucho por resguardar. La sabiduría culinaria de México sigue viva, aunque frágil. Hay quienes, dentro y fuera del país, comprenden su valor. A ellos, dice, es a quienes vale la pena dirigir la energía. No para vender una imagen, sino para sostener una cultura que todavía se cocina todos los días.