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Cocinar: entre barreras ideológicas y beneficios de salud
Cocinar es una actividad que polariza: algunas personas la odian, otras no se sienten capaces de hacerlo, otras la aman como pasatiempo, y muchas otras, con barreras ideológicas, simplemente, no la consideran como parte de las actividades que una persona tiene que aprender en la vida.
Hoy muchos investigadores se han volcado a estudiar los efectos del hecho de cocinar sobre la salud de las personas.
La cocina históricamente ha sido un marcador de estatus social: en un momento fue una actividad reservada para la servidumbre de una corte; en otro momento, el conocer las técnicas de la escuela Cordon Bleu era sinónimo de “niña bien” (lo que sea que quiera decir esta expresión). La cocina históricamente ha tenido marcajes de género: cuando se realiza en la vida privada —una construcción social que existe hace no más de cuatro siglos— era una actividad reservada a las mujeres. Cuando la cocina se hace en la esfera pública, y con un tono profesionalizante, hasta hace no mucho tiempo y aún hoy en día, es un ámbito dominado por los hombres. Todos estos procesos influyen sin duda en la forma en la que esta actividad se concibe. Frases como “ya sabes cocinar, ya te puedes casar” denotan vestigios de la dominación masculina. Esta relación de la tarea de cocinar y un género en específico constituye sin duda una de las barreras por las que las personas no se meten a la cocina. Muchas mujeres rehúyen viéndola como una actividad que las subyuga, y muchos hombres, como una actividad que los desmasculiniza en el contexto doméstico.
Por otro lado, algunas veces se atribuye a la cocina un halo de misterio, de alquimia que sólo los iniciados son capaces de comprender. Aunque la cocina es técnica y es feeling, el hecho de tener “buen sazón” es concebido como un talento innato de una persona, más que como el desarrollo de funciones neurosensoriales a través de la exposición repetida a los sabores que agraden a una mayoría. La expresión de “no sé cocinar ni un huevo” apoya esta dimensión sobre el hecho de que se necesitan talentos especiales para cocinar, algo así como magia. Y, en este sentido, muchas personas se sienten incapaces e incluso, abrumadas, ante la realización de técnicas sencillas de cocina. Esto constituye sin duda otra barrera para familiarizarse con la actividad.
En una tercera instancia, los ritmos de trabajo de la vida cotidiana hacen que dediquemos cada vez menos tiempo a la transformación de alimentos. Es una gran verdad que muchos de nosotros no tenemos que matar y desplumar un pollo para consumirlo. Pero también, el hacer las comidas desde cero se ha vuelto para muchas personas una tarea titánica.
El gran descubrimiento a pesar de todas estas barreras es que cocinar ayuda a mejorar y prevenir muchas enfermedades relacionadas con la alimentación. La mayoría de estos estudios han sido de naturaleza cualitativa, por lo que la tarea el día de hoy es determinarlo por medio de mediciones. Por ejemplo, un estudio del Goldring Center for Culinary Medicine en Tulane está evaluando cómo se puede reducir significativamente el consumo de grasas saturadas en pacientes con enfermedades cardiacas a los que chefs les enseñan cómo cocinar sus comidas para que no sacrifiquen el sabor por la salud. Sin duda, este es un gran ejemplo de cómo abordar un problema interdisciplinarmente, pero también, de que es necesario conocer esas barreras ideológicas que se detectan a través de las ciencias sociales para saber por dónde hay que trabajar.