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18 años después
De París, para México, con un delicioso amor gastronómico
Foto: Zulleyka Hoyos
La historia de esta típica brasserie parisina Au Pied de Cochon (Campos Elíseos 218, colonia Polanco, dentro del Hotel Presidente InterContinental, teléfono 5237-7700), inicia el 22 de junio de 2000. Cuando se desencadena con su inauguración el movimiento perpetuo de 24/7 los 365 días al año, un reto desconocido en México que desafiaba el buen funcionamiento de la cocina, el servicio, el abastecimiento y el mantenimiento del restaurante.
Esta inauguración, la primera sucursal en el extranjero de su matriz parisina, se llevó al cabo gracias a los esfuerzos de los hermanos Pierre y Jacques Blanc, hijos del fundador Clement Blanc; quien en el año 1946 abre las puertas de un modesto bistro, vecino del gigantesco mercado mayorista Les Halles en París, sirviendo platillos típicos de la cocina francesa durante todo el año, las 24 horas del día; ya que su clientela estaba formada por intelectuales y artistas, que guardaban horarios no convencionales.
La carta de platillos se ha conservado casi en su totalidad como la original parisina, destacándose uno emblemático que es lechón confitado con lentejas y tocino, el cual describiré más adelante.
Desde su apertura a la fecha han desfilado al mando de sus fogones una serie de chefs ejecutivos, iniciando con Guy Santoro y seguido por Didier Lailheugue, Stephan Thomas, Yann Cozic y finalmente Frédéric Lobjois.
El chef Lobjois, nativo de París, es viejo conocido de la brasserie, arribó a nuestro país en el año 2000 para fungir como sous-chef del chef Guy Santoro, quien lo reclutó en Francia después de valorar sus credenciales culinarias.
Meses más tarde de desarrollar esta actividad, colaboró en varios restaurantes franceses, pero pronto regresó al Grupo Presidente como chef ejecutivo de los desaparecidos La Taverne y L'Alsace, y finalmente a su primer amor, Au Pied de Cochon, como chef corporativo.
El menú de degustación que el chef Frédéric me preparó fue el siguiente:
Para empezar, una mini sopa de cebolla, preparada con un fondo de verduras (apio, nabo, cebolla, hierbas aromáticas) y vino blanco, cebolla fileteada cocinada en aceite vegetal, hasta que esté caramelizada; posteriormente se le agrega al caldo de verduras y se muele, y a esta mezcla molida se le integra la cebolla caramelizada, pan baguette tostado, queso gruyere francés y se gratina antes de servirla, muy caliente.
Siguió una fresca ensalada de mesclun de lechugas y pato, preparada con mini lechugas morelenses que incluyen escarola, francesa, sangría, italiana, lollo rosa y radicchio (esta última para balancear los sabores de las primeras), ejote fino francés blanqueado, minibotones de champiñón, higos frescos fileteados, todo aderezado con vinagreta de frambuesa y aceite de nuez; se acompaña con pato en tres presentaciones: magret de pechuga de pato ahumada, rilletes de pato (carne desmenuzada y cocida en su propia grasa) en panes ciabatta, terrine de foie gras francés marca Rougie en pan de avellana.
A continuación, un platillo que puede considerarse emblema de este restaurante, lechón confitado, lentejas y tocino preparado con un lechón queretano de seis meses de edad y 14 kilogramos de peso, que al principio se cubre con una capa de sal de grano y después de 12 horas se hornea en su propia manteca a 90ºC por 12 horas; se deshuesa y sólo la carne y piel se compactan con pesos, se refrigeran y se cortan en cuadros; por otro lado, la salsa de lechón se prepara con los huesos, patas, cabeza, trompa y retazos horneados y guisados con verduras y fondo de ternera durante tres horas, usando esta salsa para cocinar las lentejas, con tocino fileteado, resultando una compota. El emplatado se logra con el lechón del lado de la piel, las lentejas con su salsa y una ensalada de hierbas (perejil, apio, albahaca, menta y cebollín) y tocino crujiente.
Otro platillo muy clásico son los caracoles de Borgoña en su concha con mantequilla de perejil y un toque de ajo.
Para rematar los sabores salados, filete mignon salteado a la bordalesa, utilizando corte importado USDA Choice cocinado a la parrilla al término deseado (en este caso, negro por fuera y rojo por dentro), servido con papa confitada al horno con mantequilla clarificada, hongo portobello en aceite de oliva, brunoise de alcachofa en aceite de oliva, chalotas sofritas en aceite de oliva, y un hueso de res con tuétano al horno; la salsa bordalesa se prepara con vino tinto, azúcar y salsa demi-glace de ternera.
Cerrando con broche de oro, un platillo de quesos franceses variados, que incluían un brie, queso de pasta blanda de leche cruda de vaca; un morbier de vaca, semiblando, que se distingue por una capa se cenizas al medio; un fourme d'ambert de leche de vaca con pasta entreverada de verde, cruda y no prensada; se sirven con reducción de oporto, chutney de higo hecho en casa, rodajas de apio, higos frescos y manzana verde Granny Smith.
El festival de postres consistió en una crème brûlée; un mil hojas de crema de frambuesa y pistache; profiteroles con helado de vainilla y salsa de chocolate caliente; pastel Selva Negra de bizcocho de chocolate, licor de cerezas marasquino, crema batida y hojuelas de chocolate belga Callebaut; la vie en rose, una copita con jamaica, fresas frescas en trozos, mezcla de frutos rojos y mermelada de los mismos.
La bebida durante toda la comida, Champagne Moët & Chandon Brut, de color amarillo pajizo con destellos verdes, aroma de manzanas verdes, cítricos y flores, en boca con burbuja fina y persistente; el te Organic Earl Grey de Mighty Leaf.
@toledoyleyva