Tal vez también a usted le suceda. Cuando pasamos un buen tiempo fuera de nuestra entidad federativa, o del país, extrañamos los sabores de casa, las comidas con las que crecimos. A mí me sucede con el aguachile, la machaca, los tamales de elote, la cazuela.

México, lo sabemos bien, tiene una gastronomía extraordinaria. Y la mayoría de los mexicanos somos tragones. No tengo esa estadística exacta, pero intuyo estar en lo correcto. Con ese escenario, es fácil suponer una industria restaurantera que resulta central para el país y su desarrollo. De eso se tratan estas cifras.

Hay, aproximadamente, 650 mil restaurantes en México. Nos lo acaba de decir una reciente publicación del INEGI y la CANIRAC. Representan cerca de 12 de cada 100 unidades económicas en nuestro país y generan poco más de dos millones de empleos. Eso nos da idea de la dimensión de esta industria, que no solo hace la vida “más sabrosa”, también impulsa decididamente la economía.

La mayor parte de nuestros restaurantes, 42 de cada 100, son de antojitos o de tacos y tortas. Este sector, además, está conformado principalmente por microempresas, es decir, aquellas que dan empleo hasta a 10 personas: 96 de cada 100 restaurantes en el país corresponden a este tamaño.

Hace años entrevisté al dueño de un restaurante de comida española. Y una de las respuestas que no olvido fue la que apuntó cuando le pregunté qué lo había motivado a arrancar aquel negocio. “Los sabores que extrañaba de mi infancia”, me dijo. En su caso refirió la carne de ternera, los pescados y mariscos del mar cantábrico, la paella. Ese restaurante, precisamente, cerró hace más de un año derivado de la crisis pandémica.

Debido a las restricciones y cierres de establecimientos al inicio de la crisis sanitaria por el Covid-19, el Producto Interno Bruto (PIB) de la industria restaurantera y el de la economía nacional presentaron una caída profunda en el segundo trimestre de 2020. Sin duda, fueron de las industrias más afectadas. Tanto a dueños como a colaboradores. Aunque con un mayor perjuicio sobre la mujer, porque es una industria que está mayoritariamente ocupada por ellas. Aproximadamente 56 de cada 100 ocupadas en esta industria son mujeres.

Por el INEGI también sabemos que la proporción del gasto total que realizaron las familias en alimentos y bebidas fuera del hogar (restaurantes) fue de 23% en 2018 y bajó al 13% en 2020.

Mientras investigaba estos números, no dejé de pensar en muchos de los restaurantes que colaboran para ponerle mucho más sabor a mi vida. Mis paisanos entenderán a qué me refiero al recordar los tacos de con Chepe, los de Pancho Reyes, los de carnitas estilo Gabino Burgos, los desayunos de El Vergel, los mariscos en casi todos los restaurantes de Altata, por mencionar solo algunos de los muchos que aprecio y extraño. A ellos, especialmente, un abrazo muy agradecido por esos sabores.

@VicenteAmador

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Vicente Amador

Maestro en Comunicación

Historias que se cuentan

Consultor de Comunicación, Asuntos Públicos y Estrategia Política.

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