Loretta: Un menú mediterráneo de excelencia

La primera vez que me presentaron al chef Abel Hernández fue en el año 2007, en compañía de su socia (ahora esposa), la chef Nayeli Martínez, ambos egresados del Centro de Estudios Superiores San Ángel, cuando habían abierto el C25, incrustado en un bellísimo jardín oriental, donde ofrecían platos de cocina global con acentos franceses.

Años después, en el 2010, lo volví a ver al abrir su restaurante que llamó Eloise, de nuevo un concepto con cocina con acentos franceses, destacando un platillo creación de la chef Nayeli, que era la crème brûlée de foie gras, de muy grata memoria.

El chef Abel es una persona que, además de ser talentoso, posee el don de rodearse de profesionales que lo apoyan y complementan en los establecimientos que están bajo su tutela; tal es el caso de la sommelier Laura Santander Zaldívar, a la que en el año del 2014 asoció en el Eloise, para manejar la creciente cava de vinos del restaurante.

El año pasado, Abel inauguró su más reciente restaurante, Loretta (Avenida Revolución 1426, colonia Guadalupe Inn, teléfono 5550-1692), con una carta de especialidades con toques mediterráneos, en un local de dos pisos que puede atender con comodidad a casi un centenar de comensales, en un local moderno, acogedor y alegre.

Como jefa de Cocina, reclutó los servicios de la chef Priscila Rojas, oriunda de la Ciudad de México, quien desde muy pequeña aprendió los primeros pasos en la cocina por medio de su abuela materna, cocinera familiar, de quien Priscila recuerda con afecto principalmente los caldos de pollo y de res.

Priscila inició su educación en el Colegio Superior de Gastronomía en el Distrito Federal, donde obtuvo la licenciatura; después realizó estudios de posgrado en Gastronomía y Cultura Española en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

Después de colaborar en restaurantes de prestigio en esa ciudad, regresó a nuestra capital para formar parte del equipo del restaurante Anatol como sous-chef y ahora finalmente en el Loretta.

El delicioso y delicado menú de degustación

Para empezar, pan integral de masa madre y costra dura, para acompañar distintos platillos como: queso feta marinado en vinagreta de aceite de oliva; muhammara (crema de pimientos rojos asados, nuez de la India y melaza de granada roja), salsa originaria de Alepo, Siria, se ha difundido por el Medio Oriente; hummus, una pasta de garbanzos hervidos y molidos a la que se agrega pasta de tahina de ajonjolí blanco y aceite de oliva; berenjena quemada con yogur griego y jocoque; jocoque líquido de leche de vaca fermentada.

El dátil es la fruta de la palmera datilera, uno de los alimentos básicos en la cocina de los países del Magreb, el cual contiene una gran cantidad de azúcar; para balancear este sabor, aquí se presentan envueltos en una sobrasada (embutido de carne de cerdo, de lenta maduración, originario de las Islas Baleares) y panceta (tocineta o bacón) y se cocinan en la parrilla de carbón de mezquite, bañándolos después en una reducción de vinagre balsámico.

Los ostiones frescos bajacalifornianos se condimentan con mantequilla, vino blanco y queso parmesano Reggiano, para cocinarlos a las brasas de carbón, resultando una mezcla de sabores muy original.

El faláfel es una croqueta de garbanzos (probablemente se originó en alguna parte de la India, pero actualmente se consume en Pakistán y en el Oriente Medio), comino y hierbabuena, frita en aceite vegetal y rematada con una tártara de res, pesto y jocoque.

Los arroces melosos tienen un punto de cocción intermedia entre los secos, como la paella y los caldosos, teniendo aquellos una textura como de miel; en este caso se utilizó el arroz Calasparra, que requiere una mayor cantidad de agua, por lo que el grano se hincha más; el fondo fue de jugo de naranja y res, y se le agregaron hongos, confit de pato y un huevo pochado.

Los ravioles hechos en casa están rellenos de queso ricotta, una vez hervidos, se bañan en mantequilla de cítricos y hierbabuena, y se sirven con chícharos, habitas y brotes de chícharos, cubriendo todo con un velo muy tenue de parmesano Reggiano; este delicado platillo fue mi favorito de todos.

El pescado verde, un huachinango pequeño del Pacífico al carbón, al que se le unta un mojo verde de perejil, cilantro y se cubre con semillas de cilantro y cominos, sirviéndolo con un limón Eureka caramelizado en un recipiente de hierro forjado.

La carne, un pecho de res de los Creekstone Farms de Arkansas City, Kansas, calidad USDA Prime Beef, braseado y acompañado con brócoli al carbón copeteado con praliné de almendras, calabacitas sutilmente gratinadas y zanahorias rostizadas.

Los postres: baklava elaborado con láminas de pasta philo, espolvoreadas con pistaches, mousse de queso mascarpone, jalea de kumquat y sirope de cajeta, acompañado con helado de flor de azahar; tarta tibia de chocolate belga Callebaut y aceite de oliva.

La bebida durante toda la comida, por la diversidad de sabores, Champagne Henri Abelé Brut Rosé, de color dorado profundo y burbujas suaves, aromas frutales y en boca, elegante y distinguida.

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@toledoyleyva