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La historia de un empresario mexicano y el éxito gastronómico
Ha trabajado en Puerto Getaria, Zeru, Jerónimo, Emilio y Aitana.
Una fría mañana del 25 de enero de 1970, en la Sección de Maternidad del Hospital Español de la Ciudad de México, nació un bebé que estaba predestinado a ser, con el tiempo, uno de los chefs más exitosos de su país y en el extranjero con su cocina mexicana de raíces vascas.
Francisco Alberto Ituarte Egea, hijo de Mercedes Egea Serrano, de nacionalidad mexicana y del ciudadano español vasco Patxi Ituarte, pelotari profesional del deporte de cesta vasca, emitió su primer chillido demandando ser alimentado como él se mereciera.
Y así empezó la vida de Alberto, ya que por la corpulencia y el gran apetito de su padre, en la mesa de casa Ituarte siempre se cocinaba con mucha sazón y sobre todo con amor.
Por lo tanto fue inevitable que Alberto, en el momento de decidir el camino que tomara su vida, escogiese la gastronomía y qué mejor lugar en el mundo que la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián en el País Vasco, España, en donde se inscribió a la tierna edad de 16 años, realizando sus prácticas de cocina con grandes chefs vascos como Martín Berasategui (Bodega Alejandro, San Sebastián), Igor Arregi (Kaia, Puerto Getaria), y terminando sus estudios colaborando con Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián), con quien estableció un estrecha relación que perdura hasta estos días.
De regreso a su país, con apenas 21 años cumplidos,fungió como chef ejecutivo al reinaugurarse el Hotel Elcano Royal en Acapulco, Guerrero, con gran tradición gastronómica, con la encomienda de sostenerla e inclusive incrementarla.
Con su carrera en pleno desarrollo, asumió el cargo de Chef Ejecutivo del Hotel Royal del Pedregal de México, D.F., que incluía en Departamento de Banquetes (que era novedad para él y que resultó un detonador para establecer su primer negocio independiente), el Comedor de Empleados y el Restaurante del Hotel; además de todas estas responsabilidades, logró obtener los codiciados Sistemas de Calidad ISO-9000 y el Distintivo H, ambos garantías de los servicios que las instalaciones ofrecen.
Para cerrar con broche de oro su carrera en hotelería, inauguró el Restaurante Tezka Zona Rosa dentro del Hotel Royal, bajo la puntual supervisión de Juan Mari y los talentos de dos Chefs Ejecutivos escogidos personalmente por él.
Dejando atrás la hotelería, decidió emprender el vuelo por él sólo, fundando y operando Ituarte en Banquetes, ofreciendo un servicio de catering de lujo, de hecho montando un restaurante para cada ocasión. Es durante estas épocas que decide contraer matrimonio con su novia de años atrás, la belleza muy delicada Inmaculada Gómez Perojo, de familia restauradora también, con la cual produce tres hijas, cada una bellezas por su propio derecho, Camila, Jimena y Aitana.
Su primer gran restaurante abrió sus puertas en 1992, con un aforo de cerca de 200 asientos y lo bautizaron Alaia (Avenida Río Magdalena-Canoa, Colonia Tizapán, teléfono 5616-6336), equipado con un horno para rostizar y parrillear en el que fue asesorado por el gran parrillero Matías Gorrochategui, capaz de preparar txuletones de res y rodaballos a la parrilla, dos especialidades vascas muy clásicas.
Uno de los grandes talentos de Alberto es rodearse con personal que le entiende y obtener de ellos lo mejor que pueden ofrecerle, como los siguientes: Igor Arregi, Iñaki Agirre, Marco Carboni y José Gómez Perojo. Fungiendo como Chefs Ejecutivos lo han acompañado Santiago Palacios, Edgar Silva, José Uribe, Adrián Marín, Íñigo Aramburu, Benjamín Eljure, Imanol Sistiaga e Israel Arétxiga.
Esto le ha permitido inaugurar y operar otros establecimientos, entre ellos, Puerto Getaria, Zeru, Jerónimo, Emilio y el más reciente, Aitana.
Alberto tiene un sexto sentido para escoger con éxito los lugares adecuados y las decoraciones para hacer sentir a gusto a su clientela, ofreciéndoles sus platillos con toques de cocina vasca por los que hace contar con patrones habituales.
Un ejemplo de las habilidades de su equipo fue el delicioso banquete de degustación que Israel me preparó, bajo la estricta supervisión de Alberto y que fue así:
De pintxos y tapas, las croquetas de jamón es un platillo muy popular que se sirve en muchos restaurantes de cocina española, pero en mi opinión las croquetas del Alaia son muy especiales, usando salsa bechamel, trocitos de jamón serrano español, bien empanizadas y fritas en aceite vegetal, resultando una combinación de texturas suaves y crujientes únicas.
El pan brioche es un pan dulce de origen normando que se mezcla de maravilla con el foie; en este caso servido sobre una rodaja de flan Royal de foie gras navarro acompañado con higo caramelizado, un bocadillo muy fino.
Un montadito en pan baguette de un trozo de solomillo de res nacional con queso manchego español de D.O.C.gratinado en salsa de queso manchego ibérico, rematado con un pimiento del Piquillo navarro.
El txangurro, elaborado con centollo fresco de Ensenada, B.C., es hervido y mezclado con crema, harina y mantequilla para untarse en una rodaja de pan cristal de alveolo grande tostado.
El pan tumaca, pan con tomate o pa amb tomàquet es considerado como un platillo muy prestigiado de la cocina catalana, además de que no hay mucho desperdicio, al utilizarse el pan duro del día anterior que se ablanda con el jitomate maduro jugoso y el aceite de oliva; en este caso, está preparado con pan ciabatta, jitomate bola maduro y aceite de oliva bajacaliforniano, al cual se remata con bonito del Norte español (túnido que habita en el Atlántico del Norte), anchoa del Cantábrico y una rodaja de aguacate Haas michoacano.
De pescados, róbalo del Golfo, cocido en la plancha y horneado para lograr el término preciso, untado con mojo canario, patatas en trozo y fritas y acompañado de pimiento de Gernika frito y con sal gruesa.
De carnes, short rib calidad Prime, cocida 12 horas a baja temperatura marinada previamente en vino tinto, jerez y oporto, reducida con mantequilla, servida con puré de papa y crujientes de betabel y camote.
De postre, turrón de Jijona acompañado con higo al Armagnac u Oporto.
El vino vasco no podría ser otro que el Txacolí Txomín Etxaniz Getaria 2015, de color amarillo pálido y de miniburbuja, el único vino vasco que existe.
