Los humanos hemos consumido carne de manera regular desde el génesis de nuestra especie; al menos desde el descubrimiento del fuego la carne ha sido un alimento básico en nuestra dieta. Gracias a los efectos del cambio climático después de la última Edad del Hielo, el calentamiento global provocó innumerables sequías en todo el planeta, lo que redujo la cantidad de plantas comestibles disponibles para nosotros, así que la carne y vísceras de animales muertos y cocinados pasaron a llenar ese hueco. Curiosamente, hasta hace unas pocas décadas en la civilización occidental, la carne era un alimento considerado un lujo, y la mayor parte de nuestros alimentos era de origen vegetal.

Pero después de la revolución agroalimentaria de la segunda mitad del siglo XX, la crianza de animales para consumo humano se disparó, creando una verdadera industria automatizada de producción, sacrificio y venta de animales para consumo.

Hoy el humano promedio consume unos 110 kilos de carne al año, en ocasiones mucha, mucha más; y este consumo desmedido ha provocado un aumento dramático en, por ejemplo, enfermedades cardiovasculares, cáncer y en general, muerte prematura. Aún así, hay muchas personas hoy en día que consideran que un plato de alimento sin carne, en realidad no cuenta como alimento.

Biológicamente existen tres razones para comer: obtener energía, ingerir materiales para reconstruir nuestro cuerpo, y para obtener sustancias indispensables para mantenernos con vida, como vitaminas y minerales. La proteína incluida en la carne es la principal fuente de materiales necesarios para regenerar nuestras células y llevar a cabo innumerables funciones dentro del organismo, y también nos provee de nutrientes esenciales y energía en forma de grasas. La carne además posee una gran cualidad: su biodisponibilidad.

Esto significa que sus nutrientes se descomponen y asimilan mucho más fácil que, por ejemplo, el mismo peso en espinacas. Las espinacas contienen más hierro que la carne, pero consumen mucha más energía al procesarlo y terminamos asimilando menos hierro de las espinacas que de la carne. O sea que la carne no es, definitivamente, peligrosa para los humanos. Lo que sí es peligroso (y una de las principales causas de mortalidad en el mundo) es el excesivo consumo de carnes rojas en el hemisferio occidental.

En occidente cuando hablamos de carne nos referimos, por lo general, al músculo de los animales, el cual tiene una alta densidad proteínica, pero carece casi por completo de micronutrientes esenciales, por lo que no podríamos tener una dieta basada únicamente en la carne, especialmente en carne roja. En realidad, las recomendaciones más generosas de la OMS sugieren consumir no más de 500 g de carne por semana, aunque hay quienes sostienen que el límite debería ser de aproximadamente 25 gramos diarios, equivalentes a un pedazo muy chiquito de bistec cada semana.

Técnicamente la carne más saludable, gramo por gramo y basándonos en sus componentes esenciales además de la proteína, son el pescado y la carne de pollo y pavo, en ese orden. El pescado contiene ácidos grasos que previenen enfermedades cardiovasculares, así como una alta concentración de elementos como el fósforo y magnesio que estimulan el sistema inmune, por lo que podemos comerlo sin apenas preocupaciones. La carne de pollo y pavo, al ser mucho más magra que la carne roja, contiene menos grasas saturadas y una proteína más biodisponible aún que la de ésta, por lo que su consumo es más recomendado también.

Pero, voraces y desmedidos como somos, los humanos hemos convertido el de la carne en un mercado global gigantesco, que utiliza más energía, agua y tierra cultivable, al mismo tiempo que genera más gases de efecto invernadero que cualquier otra industria en el mundo, incluídas el transporte y la construcción. Esto nos pone cada vez más entre la espada y la pared. ¿Podemos los humanos seguir con el ritmo de consumo que llevamos hasta ahora? ¿Sería más sano para nosotros y el planeta cambiar a otros tipos de proteínas u otros modelos productivos? El consumo de carne es un tema sumamente controversial, por lo que los invito a contemplar otras perspectivas en las próximas entregas de esta columna.

Ramón Martínez Leyva

Ingeniero

Un pálido punto azul

Es ingeniero en Sistemas Computacionales. Sus áreas de conocimiento son tecnologías, ciencia y medio ambiente.

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