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Cedrón: Una brasserie con mucho sabor
Esta planta con toques cítricos, perfecta para marinar y crear explosivos y deliciosos platillos, fue la inspiración para el restaurante del chef Alejandro Fuentes.
CHEF ALEJANDRO FUENTES DEL RESTAURANTE CEDRON . FOTO :HUGO SALAZAR / EL ECONOMISTA .
El cedrón (Aloysia citriodora, cidrón o verbena de las Indias) es una planta originalmente de Sudamérica, con un aroma sutil similar al limón. Su infusión es utilizada como digestivo, antiespasmódico, para la dispepsia y ayuda a calmar los dolores de estómago. Al contener una gran cantidad de la hormona melatonina, es un relajante natural y favorece el sueño nocturno.
En la gastronomía, las hojas secas y picadas se utilizan para marinar, en aderezos y salsas, a las que proporcionan un toque cítrico sutil.
Inspirado en esta delicada hierba, el chef copropietario Alejandro Fuentes abrió las puertas el año pasado del restaurante Cedrón (Mazatlán 24, Colonia Condesa, teléfonos 7586-8517, 2155-6403), descrito en sus propias palabras como una brasserie fresca, de cocina francesa tradicional fusionada con ingredientes regionales e insumos del mar (fue cocinero de un yate durante siete años).
Alejandro goza de una personalidad exuberante, al grado de ser contagiosa, hablando de gastronomía y sus platillos, los describe de tal manera que se antojan antes de haberlos probado.
Las credenciales culinarias de Alejandro son muy sólidas: licenciaturas en Cuernavaca, México y París, Francia. Maestría en la Ciudad de México. Diplomado en Madrid, España.
Por lo que respecta a su experiencia profesional, ha colaborado como chef en diferentes restaurantes de prestigio, entre ellos haber fungido como chef en un yate particular durante siete años y como sous-chef en el Au Pied de Cochon de la Ciudad de México.
El local, otrora ocupado por otro restaurante, fue totalmente redecorado por la empresa Obra Gris, y la cocina, diseñada por Alejandro, ocupa el corazón del negocio, para lograr contacto con sus comensales.
“El desayuno que disfruté”
El jugo de toronja, recién exprimido.
Una canasta de pan salado con mini baguettes, focaccia y hogazas, y pan dulce con conchas y hojaldrados de frutas; todos frescos y calientes hechos en casa. Mantequilla neozelandesa con miel y queso de cabra ceniza; mermeladas caseras de naranja, higo y durazno.
Muesli suizo, granola de semillas con frutas frescas (melón y papaya), yogurt y un toque de miel.
Pain perdu (llamado así porque se aprovechaba el pan del día anterior), que se prepara con rebanadas gruesas de pan brioche remojadas con crema y huevos, fritos brevemente en el sartén con mantequilla, servidos con plátanos dominicos flameados, pera en almíbar y crema batida con vainilla.
El café americano o cappuccino de la marca Alebrijes de Oaxaca.
De huevos, en primer lugar los benedictine, que se preparan sobre una rebanada de hogaza de pan, huevos orgánicos pochados, lomo canadiense y salsa holandesa (yema de huevo, mantequilla y vino blanco), servidos con una guarnición de aguacate, un trozo de jitomate fresco, papas salteadas y mesclún de lechugas; el clásico omelette de queso gruyère francés se prepara con huevos orgánicos batidos con un poco de crema, cocidos en el sartén con mantequilla, con el queso gruyère derretido y acompañado con la misma guarnición que los anteriores.
Comida del mediodía
Los panes salados, mini baguettes, focaccia y hogazas de semillas y mantequilla neozelandesa con hongo portobello.
De entradas, Tártara de cangrejo, preparada con snow crab (también conocido como cangrejo araña de mares muy fríos), mayonesa casera, apionabo (raíz muy suculenta y perfumada) y aguacate, acompañado con corazones de alcachofa salteados al vino blanco y servido con su guarnición usual; Taquitos del patrón, con tortilla de harina rellena de rib-eye de ternera importada cocinada a la parrilla, terrina de foie gras Rougie francesa y cebolla caramelizada, acompañados con puré de aguacate Hass y rábanos, y servidos con mesclún de lechugas y brotes de chícharos.
De sopa, la de mariscos, una especie de bouillabaisse con aires de Cartagena, Colombia, con un fumet de pescado perfumado con salicornia, anís estrella, curry y cúrcuma; y con jaiba, langostinos, almejas y mejillones, el platillo que más disfruté en este establecimiento.
De pescados, mero de Campeche a la mantequilla negra, cubierto de alcaparras, mantequilla neozelandesa fundida y aceitunas negras, horneado en horno de piedra al término correcto, ni crudo ni sobrecocido, servido con puré de chirivía (P. sativa, raíz muy similar a la zanahoria, más pálida y de sabor diferente, con grandes propiedades medicinales) y acompañado con verduras rostizadas (elotes baby, hongos de temporada y betabeles).
De la brasserie, short rib de res importado, horneado con vino tinto durante seis horas en un recipiente cerrado a bajas temperaturas, con la técnica del estofado, servido con pasta pappardelle hecha en casa con jitomates cherry hidropónicos hidalguenses.
De postres, soufflée de Grand Marnier, cocinado a la perfección, ligero y esponjado, de los mejores que he probado últimamente y la clásica tarte tatin de manzanas.
De digestivo, té de cedrón, con muchas características medicinales.
Los vinos, blanco Albariño de Bodegas de Fefiñanes de color amarillo pajizo con reflejos verdes, aromas sutiles de cítricos y florales y en boca fresco con final largo; rosado Rosé Côte de Provence, de color delicado rosa salmón, aroma de frambuesas y duraznos blancos, en boca fresco y elegante; tinto 1232 de Bodegas Tintos del Norte, de color rojo rubí intenso, aromas frutales y en boca elegante con final largo.
