Sardina mexicana: El pescado rico en proteína, omega-3 y calcio que aún comemos poco

México posee una de sus mayores reservas de proteína frente a las costas del Pacífico y el Golfo de California. Durante 2025, la producción pesquera y acuícola nacional alcanzó 2 millones 206,439 toneladas en peso vivo, un volumen superior al registrado el año anterior, de acuerdo con la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca. Dentro de esa estructura, la sardina se mantuvo como una de las especies de captura más importantes por su abundancia, accesibilidad y capacidad para alimentar tanto al mercado humano como a distintas cadenas industriales.

El tamaño de esta pesquería puede observarse desde Sonora. La oficina de pesca de Guaymas registró durante 2025 una producción de 353,287 toneladas de sardina en peso vivo, con un valor económico superior a 2,000 millones de pesos, según información del Gobierno estatal. El dato corresponde a esa oficina pesquera y no debe presentarse como el total nacional, pero confirma la concentración de esta actividad en uno de los principales corredores sardineros de México.

Las cifras también exigen una precisión: los volúmenes permisibles publicados por Conapesca para la sardina del Pacífico, la sardina Monterrey, la crinuda y la bocona son límites regionales de aprovechamiento establecidos para manejar las poblaciones. No equivalen a toneladas efectivamente capturadas ni deben sumarse para construir una producción nacional. Para conocer el cierre por especie, la referencia oficial es el Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca 2025.

Casi 25 gramos de proteína por porción

Detrás de este volumen existe un alimento que durante años ha cargado con la imagen de conserva económica, pese a competir nutricionalmente con pescados de mayor precio. Un estudio de valor nutrimental difundido por Conapesca señala que 100 gramos de sardina enlatada aportan 24.62 gramos de proteína, una cantidad cercana a la del atún en conserva y superior a la registrada en especies como tilapia, calamar y camarón dentro de la misma comparación.

La proteína ayuda a formar y conservar músculos, tejidos y enzimas, además de generar saciedad. En términos gastronómicos, esto permite que una lata pueda convertirse en la base de una comida completa cuando se acompaña con verduras, leguminosas, arroz, pasta, tostadas o tortilla, sin depender de carnes procesadas o preparaciones más costosas.

Su segundo gran atributo está en la grasa. La sardina pertenece al grupo de los pescados azules y aporta EPA y DHA, los omega-3 marinos que el organismo obtiene principalmente mediante pescados y mariscos. Los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos señalan que estos ácidos grasos forman parte de las membranas celulares y que una mayor ingesta de EPA y DHA puede ayudar a reducir los triglicéridos. La American Heart Association recomienda consumir pescado dos veces por semana, especialmente especies grasas como sardina, salmón, arenque y caballa.

Esto no convierte al producto en un medicamento ni garantiza por sí solo la prevención de enfermedades. Su beneficio aparece dentro de una alimentación equilibrada, especialmente cuando sustituye productos con grandes cantidades de grasas saturadas, sodio o procesamiento industrial.

Calcio que también está en las espinas

Una de sus mayores diferencias frente a otros pescados aparece en las presentaciones enlatadas. El proceso térmico ablanda las pequeñas espinas hasta volverlas comestibles, por lo que éstas se convierten en una fuente de calcio. La Secretaría de Agricultura calcula un aporte aproximado de 314 miligramos por cada 100 gramos, mientras que la Oficina de Suplementos Dietéticos de Estados Unidos reconoce a las sardinas enlatadas con espina entre las fuentes alimentarias de este mineral.

El calcio participa en la conservación de huesos y dientes, así como en el movimiento muscular y la transmisión nerviosa. La presencia simultánea de vitamina D favorece el aprovechamiento de ese mineral. Las sardinas también aportan fósforo, hierro, zinc, potasio, vitamina B12 y selenio; una porción de 85 gramos de producto enlatado puede proporcionar alrededor de 45 microgramos de selenio, equivalentes a 82% del valor diario utilizado por los Institutos Nacionales de Salud estadounidenses.

La vitamina B12 es necesaria para la formación de glóbulos rojos y el funcionamiento del sistema nervioso, mientras que el hierro participa en el transporte de oxígeno. La sardina reúne ambos nutrientes en un alimento pequeño, de larga conservación y que no necesita técnicas complejas para llegar al plato.

Menos mercurio que los grandes depredadores

El tamaño también representa una ventaja. A diferencia de especies grandes y longevas que acumulan contaminantes a lo largo de la cadena alimentaria, la sardina tiene un ciclo de vida más corto y se alimenta en niveles inferiores. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos la incluye en su categoría "Best Choices", integrada por pescados con menor concentración de mercurio que pueden formar parte de una alimentación variada.

Esta clasificación resulta especialmente relevante para mujeres embarazadas, personas en lactancia y niños, grupos para los que la FDA recomienda elegir pescados de bajo contenido de mercurio. La autoridad también destaca que estos alimentos aportan proteína, omega-3, hierro, zinc, vitamina B12, vitamina D, yodo y selenio, nutrientes relacionados con el desarrollo cerebral y el funcionamiento del organismo.

La conserva, sin embargo, debe elegirse con atención. El contenido de sodio cambia entre marcas, salsas y líquidos de cobertura. La American Heart Association recomienda revisar etiquetas y preferir pescados enlatados bajos en sodio o sin sal añadida. Escurrir el producto puede reducir parte del aceite o la salsa, pero no elimina todo el sodio absorbido durante su procesamiento.

Del alimento barato al ingrediente gastronómico

La oportunidad mexicana no consiste en volver inaccesible un producto popular, sino en darle más salidas culinarias y valor agregado. Además de la tradicional lata en salsa de tomate, puede trabajarse fresca, asada al carbón, ahumada, en escabeche, marinada, dentro de una pasta, sobre una tostada, en ensaladas, croquetas, tacos o patés.

La abundancia abre espacio para conservas mexicanas con mejores aceites, menor contenido de sodio, recetas regionales, trazabilidad y empaques capaces de competir con las latas gourmet importadas. La sardina puede mantener su condición de proteína accesible y, al mismo tiempo, ocupar un lugar en restaurantes, barras de vino, cocinas costeras y tiendas especializadas.

México ya tiene el recurso. Guaymas registró más de 353,000 toneladas en un solo año y el país superó los 2.2 millones de toneladas de producción pesquera y acuícola. El reto está en lograr que una mayor parte de esa riqueza sea reconocida por su verdadero valor: no como el pescado al que se recurre cuando no hay otra opción, sino como una fuente nacional de proteína, omega-3, minerales y sabor.