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Fiestas decembrinas: Aprende a preparar el pavo perfecto, receta del chef Carlos Juárez
Ya sea para Thanksgiving o para las próximas fiestas, el chef Carlos Juárez te enseña el paso a paso de uno de los platillos más esperados de la temporada, el pavo.
Fiestas decembrinas a la vista y el pavo como protagonista de la mesa.
El pavo es mucho más que un platillo en las mesas de fin de año; representa tradición, esfuerzo y una oportunidad para reunir a la familia en torno a una celebración. En México, se estima que más del 70% de los hogares prepara esta ave para Navidad, Año Nuevo e incluso Thanksgiving, lo que implica un gasto promedio de entre 800 y 1,500 pesos dependiendo de su tamaño y preparación. En ese contexto, el chef Carlos Juárez nos comparte su receta de pavo, la cual combina técnica y sabor, basada en su vasta experiencia y su pasión por la gastronomía.
Todo listo para las fiestas decembrinas.
Según la Unión Nacional de Avicultores, durante la temporada decembrina en México se consume el 75% del pavo que se vende en el año, lo que equivale a unas 1.8 millones de aves. La preparación del pavo no solo implica un costo significativo, sino una inversión de tiempo y dedicación. Por eso, te recomendamos seguir la receta del chef ejecutivo de Virgilio y Pepe, Carlos Juárez, para asegurar un resultado que valga cada esfuerzo.
El Chef de Pepe nos enseña cómo hacer pavo.
El chef Carlos Juárez nos dice cómo lograr un pavo jugoso, dorado y lleno de sabor. Su técnica se basa en resaltar la calidad del ingrediente principal con un proceso preciso y cuidadoso.
Ingredientes:
- Pavo
- Agua y 50 g de sal por litro (para la salmuera)
- Especias y hierbas de olor (opcional)
- Mantequilla (90 g por barra)
- 2 dientes de ajo picados
- Romero y cebollín picados
- Naranjas, limones, hierbas y cebollas partidas a la mitad
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
- Salmuera: Disuelve 50 g de sal por cada litro de agua, asegurándote de que el pavo quede completamente sumergido. Si lo deseas, añade especias y hierbas de olor. Déjalo reposar en la salmuera al menos 4 horas o, preferentemente, toda la noche.
- Secado: Retira el pavo de la salmuera, sécalo cuidadosamente con una toalla de cocina y déjalo reposar en el refrigerador por máximo una hora.
- Mantequilla compuesta: Mezcla la mantequilla con el ajo, romero y cebollín. Frota esta mezcla debajo de la piel del pavo y luego sobre la piel.
- Sazonar y rellenar: Espolvorea sal y pimienta al gusto. Rellena el interior del pavo con naranjas, limones, hierbas y cebollas.
- Hornear: Cocina en un horno precalentado a 180 °C durante 2 a 2 horas y 30 minutos, dependiendo del tamaño.
- Reposo: Deja reposar el pavo 20 minutos antes de servir.
El relleno: balance perfecto de sabores
Ingredientes:
- Croutones (tostados con mantequilla y hierbas)
- Manzana, pera y cebolla picadas en cubos
- Orejones de manzana, pasas y arándanos partidos a la mitad
- Carne molida de res y cerdo
- Vino tinto y jerez dulce o brandy
- Mantequilla adicional
Preparación:
- Tostar croutones: Derrite mantequilla con hierbas y tuesta los croutones.
- Saltear frutas y carne: Cocina la manzana, pera, cebolla y frutos secos hasta que doren. Añade las carnes molidas, sazona con sal y pimienta, y saltea hasta que comiencen a dorarse.
- Deglasear: Vierte vino tinto y jerez dulce, dejando que el líquido se consuma por completo.
- Caramelizar: Cocina a fuego bajo hasta que los ingredientes se caramelicen.
- Incorporar croutones: Mezcla los croutones con el resto de los ingredientes. Rectifica la sazón y termina con un toque de mantequilla.
El chef Carlos Juárez: tradición con visión global
La historia del chef Carlos Juárez comienza en su adolescencia, cuando un verano sin actividades lo llevó a experimentar en la cocina junto a su madre. Esa curiosidad inicial marcó el inicio de una carrera que lo llevó a estudiar Gastronomía y Artes Culinarias en el CESA y, posteriormente, a recorrer los fogones en varios países.
Chef Carlos Juárez actual chef ejecutivo de Virgilio Polanco.
Con experiencia en restaurantes y hoteles de alta gama en Miami, Aspen y México, el chef Carlos Juárez ha perfeccionado su estilo: una combinación de técnicas tradicionales con un enfoque moderno que prioriza la calidad de los ingredientes, lo cual se ve reflejado día a día en el menú de Pepe. Esta filosofía es evidente en su receta de pavo, diseñada para resaltar el sabor natural de la carne y maximizar la experiencia de quienes lo disfrutan.
Menú especial de Acción de Gracias en Pepe
El restaurante Pepe, donde actualmente el chef Carlos Juárez plasma su creatividad, ha diseñado un menú especial para celebrar el Día de Acción de Gracias. Con platillos que combinan los sabores clásicos de la temporada con toques contemporáneos, esta propuesta promete ser una experiencia única:
- Pierna de pavo acompañada de relleno y gravy.
- Puré de camote con cardamomo y mantequilla tostada.
- Coles de Bruselas con tocino y vinagreta de manzana.
- Ensalada de espinaca con pera, nueces y aderezo de arándano.
- Pay de calabaza, el clásico postre de la temporada.
Cocteles:
- Mint Julep: Bourbon con menta fresca.
- Sunset Sour: Ginebra, maracuyá, jugo de limón, vino tinto y huevo.
- Pumpkin Spice: Bourbon, miel, jugo de limón, especias (canela, clavo, anís) y cerveza de jengibre.
- Cranberry Punch: Bourbon, jugo de arándano, vainilla, vino tinto y especias.
Precio por persona: $870 MXN (incluye dos bebidas, IVA incluido; servicio no incluido).
