Delivery impulsa hasta 70% de ventas en restaurantes, pero divide al sector en la CDMX

En la Ciudad de México, el acto de pedir comida a domicilio dejó de ser una solución ocasional para convertirse en un componente estructural del consumo urbano. De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía, el sector restaurantero ha registrado incrementos anuales en ingresos que han oscilado entre 8% y 15% en términos reales desde 2021, una recuperación que ha sido impulsada tanto por la reapertura económica como por la adopción de canales digitales. 

En ciudades como la CDMX, el delivery ha sido clave para sostener ese crecimiento, al permitir a los negocios mantener flujo de ventas incluso fuera del consumo en sitio. La tendencia se confirma con datos de la Asociación Mexicana de Venta Online, que ubican a la comida a domicilio como una de las categorías más dinámicas dentro del comercio electrónico en México.

Delivery como nuevo piso de ventas en restaurantes

Este nuevo modelo ha permitido que algunos negocios encuentren en el delivery un motor de crecimiento difícil de replicar por otras vías. Rodrigo Torices, fundador de Chubbies Burger, explica que su proyecto nació en agosto de 2020 bajo el modelo de dark kitchen, en un contexto donde el consumo presencial era prácticamente inexistente, pero el canal digital abrió una ventana de oportunidad inmediata.

Lejos de representar una limitación, el formato permitió escalar con rapidez. En pocos años, el negocio evolucionó hacia una operación robusta con múltiples cocinas, presencia en puntos estratégicos de la ciudad y participación en eventos masivos, lo que lo posiciona como uno de los casos más representativos de crecimiento impulsado por delivery en la CDMX.

Hoy, aproximadamente 70% de sus ventas proviene de pedidos a domicilio, mientras que el restante 30% corresponde al consumo en sitio, una proporción que confirma el peso estructural de este canal en su modelo de negocio.

Más allá del volumen, el empresario destaca el valor estratégico del canal: la posibilidad de posicionar la marca mediante herramientas de promoción, visibilidad y alcance a nuevos públicos. En su caso, el crecimiento permitió negociar condiciones más favorables, una ventaja que no todos los restaurantes tienen. “Al inicio no nos parecía justo, pero cuando entiendes los beneficios, cambia la perspectiva”, señala, al reconocer que el modelo puede ser rentable cuando existe escala.

A esto se suma un factor clave en su rentabilidad: la eliminación de costos operativos asociados a la logística propia. Al prescindir de flotillas, personal de reparto y riesgos operativos, el negocio logró enfocarse en producción, marca y expansión, consolidando al delivery no solo como canal de venta, sino como columna vertebral de su crecimiento.

El costo de vender más: comisiones que alcanzan 40%

Sin embargo, este escenario convive con una realidad menos favorable para una parte importante del sector. En la práctica, las comisiones asociadas al delivery pueden alcanzar hasta 40% del valor del ticket, lo que reduce de manera significativa los márgenes de ganancia y obliga a replantear la estructura de costos.

Para restaurantes con menor volumen o sin capacidad de negociación, este porcentaje puede resultar asfixiante. La necesidad de mantenerse visibles en el entorno digital lleva a muchos negocios a aceptar condiciones que impactan directamente en su rentabilidad, generando una paradoja: vender más, pero ganar menos por cada orden.

Control vs volumen: las estrategias que dividen al sector

En este contexto, algunos jugadores consolidados han optado por estrategias que privilegian el control sobre el volumen. Un ejemplo es La Casa de Toño, que ha desarrollado un modelo de exclusividad con un solo intermediario digital, lo que le permite mantener mayor control sobre su operación, precios y experiencia al cliente.

Este tipo de decisiones reflejan una postura clara dentro del sector: participar en el delivery, pero bajo condiciones que no comprometan la identidad del negocio ni su estructura de costos. A diferencia de modelos más dependientes del volumen, aquí el objetivo es equilibrar alcance con control.

Crecer con identidad: cuando el restaurante no depende del delivery

También existen restaurantes que han optado por un crecimiento más orgánico, donde el delivery no define el rumbo del negocio. Reno, chef y dueño de Traficante de Pizza, inició su proyecto bajo el esquema de cocina enfocada en pedidos, pero rápidamente identificó que su valor diferencial estaba en la experiencia.

El negocio comenzó como una dark kitchen en Portales, pero la respuesta del público transformó el modelo: los clientes no solo pedían para llevar, sino que decidían quedarse, lo que llevó a una evolución natural hacia un espacio físico. A partir de ahí, el crecimiento se construyó con base en la calidad del producto, el boca a boca y la construcción de comunidad.

Durante los primeros dos años, explica, el enfoque estuvo en consolidar una propuesta clara, incluso en un mercado que inicialmente no entendía su concepto. Este camino refleja otra forma de competir, donde el delivery existe, pero no es el eje central de la operación.

Entre oportunidad y dependencia: el nuevo mapa restaurantero

El avance del delivery ha generado una división cada vez más visible dentro de la industria restaurantera. Por un lado, negocios que lo adoptan como motor principal de crecimiento, aprovechando su alcance, eficiencia y capacidad de escalamiento. Por otro, restaurantes que lo integran de manera parcial o lo limitan, priorizando el control de costos, la experiencia en sitio y la construcción de marca.

En ambos casos, el impacto es innegable. El delivery no solo cambió la forma en que los consumidores acceden a la comida, sino también la manera en que los restaurantes diseñan su operación.