Zoku por Hiroshi: Irrefutablemente japonés y delicioso

Japón es una nación en la que colisionan dos mundos. De un lado, las antiguas y arraigadas tradiciones de una patria milenaria, que incluso durante más de 200 años se cerró a la presencia extranjera (un periodo conocido como Sakoku, que sólo pudo romperse con la típica diplomacia a punta de cañón de EU) y, por el otro, el impulso a la ultramodernidad e incorporación de las costumbres occidentales, que ha llevado -por ejemplo- a que los japoneses se acepten cristianos una vez al año, en Navidad.

En la gastronomía, pese a que ha existido en Japón una incorporación de ingredientes occidentales (un ejemplo es el preciado Okonomiyaki, que integra una masa similar a la de los panqueques y mayonesa con ingredientes locales), su tradición permanece, en su gran mayoría, inalterada. Sólo se necesita poner atención a la complejísima simplicidad y magnificencia del sushi, el verdadero, para comprender la esencia de la cultura nipona: su incesante búsqueda de la perfección y la belleza.

La cocina del chef Hiroshi Kawahito en Zoku logra reconciliar este choque anacrónico y cultural con platillos tradicionales que hacen destacar el argumento de cada uno de los ingredientes, con un giro de modernidad e interculturalidad.

Del sashimI al ramen;? del mar al cielo

Al entrar a Zoku, el aroma a pescado fresco me indicó que había llegado a casa. El chef Hiroshi me recibió con un sashimi de tres piezas: bacalao, salmón real canadiense y atún aleta azul. La sucesión para comerlo es en ese estricto orden; una muestra de que el tradicional liderazgo del itamae (cocinero en jefe y maestro del sushi) es parte del bagaje del chef.

El bacalao, espolvoreado con sal negra volcánica de Hawai, es acompañado con un poco de salsa de umeboshi (ciruela típica japonesa preparada al estilo del chamoy, pero con un sabor ácido y salado más profundo y satisfactorio), y kizami, que es la raíz del wasabi finamente picada. A diferencia de la habitual, sumergida en salsa de soya que acompaña al sashimi, la sal, el kizami y el umeboshi logran un efecto fascinante, sin el amargor característico de la fermentación de la soya. La pungencia del kizami es muy diferente a la del wasabi en pasta; intensa, inmediata y sin aturdir la boca. Mención honorífica.

El salmón real es acompañado de ikura (hueva) de salmón y pimiento tailandés picado. Si uno está habituado a comer sashimi, sabe que este pescado es sumamente graso; un bocado magnífico. Sin embargo, el puré del pimiento con un intenso sabor herbal y cítrico- lo balancea de forma sorprendente. El atún -chu-toro, un corte ni tan magro como el akami, ni tan ni graso como el toro- acompañado de un pedacito de erizo de mar culminó este plato de forma fantástica, redondeándolo con frescura y el incomparable y mágico sabor del erizo.

Al sashimi le siguió un trío de conchas: almeja paellera, ostión kumamoto y almeja chocolata. Igual, fui instruido a seguir ese orden. La almeja que sólo es acompañada con un poco de yuzu (cítrico japonés) es un bocado fresco de mar, sucedido de una sutil acidez, tan aromática como caminar entre naranjos. Le prosiguió un dueto de ostiones kumamoto con un toque de caviar negro: una zambullida al umami que se complementa con el extravagante dulzor del ostión. Finalmente, la almeja chocolata viva , que es cubierta con un poco de salsa pico de gallo cocinada con ponzu (salsa de soya, azúcar y yuzu), cautiva a la boca con una textura crujiente y fresca, y un sabor dulce y cítrico.

Cabeza de bacalao el mismo que comí crudo minutos antes- frita con ponzu, ajo, jengibre, aceite de ajonjolí y rabo de cebolla; amor a primera vista y olfato. El cautivante aroma del aceite de ajonjolí, el ajo y el jengibre en combinación es como un llamado al Elíseo. Todo el que se diga cocinero, sabe que la esencia del sabor de un animal está en la cabeza. Es un fascinante reto cavar dentro de los pequeños orificios, para extraer el tesoro cárnico (una reminiscencia, quizás, a nuestro pasado primitivo en el que extraíamos hormigas, termitas y sus huevas con una varita).

Ramen. El mejor que he probado en la Ciudad de México. Punto. Desde aquel minúsculo espacio en Narita Ramen Bayashi en el 2007, no me había sentido tan abrumado por la divinidad de este plato (perdónenme todos esos lugares en la Ciudad de México que lo hacen también de manera generosa y suculenta). El tonkotsu el caldo, la base y cimiento del ramen, es cocido durante 10 horas, en una labor amorosa y heroica del sous-chef Silverio Cervantes- tiene una textura benévola y mantequillosa, que envuelve los fideos -frescos y abrasadores- y las guarniciones indispensables de este potaje celestial: la carne que se deshace en la boca, el huevo perfectamente cocido, el alga nori, la raíz del bambú y la cebolla, mucha cebolla.

El chef Hiroshi Kawahito se consolida como uno de los protagonistas indiscutibles de la nueva escena culinaria chilanga y su espacio -logrado en asociación con Enrique Landa , es un referente obligado de la gastronomía japonesa en la Ciudad de México.

Zoku ?

Durango 359, Roma Norte

?Teléfono: 5211-9855?

jorge.camarena@eleconomista.mx?

Twitter: @jdcamarena