Hace años, en 1972, para ser preciso, Salvador Novo hacía un elogio de la torta frente al sándwich invasor. En la actualidad la comida chatarra circula por doquier, lo mismo en frituras en bolsa que en pizzas, hamburguesas o sushis con salsa tampico. La contraparte, y esto sin ánimo nacionalista, es, desde luego, el taco.

Se ha publicado ahora La tacopedia: Enciclopedia del taco (Trilce, 2012), cuyo concepto y edición corresponden a Débora Holtz y a Juan Carlos Mena, en tanto que la investigación y los textos son del especialista gastronómico y artista plástico Alejandro Escalante. De entrada, puede decirse que el libro es algo más que una magnífica idea, es un tratado lúdico y erudito en torno de uno de los alimentos mexicanos que se prepara en toda la República, con sus variantes y con sus diferencias sustanciales.

Además, el volumen está ilustrado en la realidad de su entorno, sin restarle un gramo de grasa o de cochambre o de cualquier cosa que esté involucrada en el territorio cotidiano de tan suculentos manjares de orden popular, que se comen en el puesto callejero. La contraparte es la taquería de lujo, que las hay, en donde asisten actrices de moda, rockeros, políticos y todo el que pueda pagar lo que se cobra en estos lugares. El material gráfico ilustra con calidad impecable el contenido de un tratado, para llamarlo de algún modo, en el que se incluyen toda clase de aspectos de la tacofilia.

Recetas, orígenes, tipos de taco, derivaciones, salsas, taqueros y todo lo que sea necesario para tener una visión integral de tan grato alimento.

Los textos de Escalante tiene el sello de lo que ha investigado con profundidad sin que esto signifique algo solemne. Precisan, establecen y dejan en claro el proceso para describir y descubrir los pormenores de esta tortilla rellena de algo, si se es muy pobre, incluso con apenas un poco de sal. Por cierto, que el barroquismo nacional es deporte extremo, uno de los tacos que dejaron atónito a quien esto escribe fue el devorado por una mujer aprendiz de albañilería, que consistía en envolver con tortilla el spaghetti ¡Nada más faltó que lo capeara!: todo con tal de paliar el hambre. Alimento democrático, el taco lo mismo hace felices a los trajeados que cultivan una técnica para evitar que se manche la corbata, o el humilde peón que con un kilo de tortilla y nopales resuelve el almuerzo.

La tacopedia ya desde el prólogo es una delicia. En éste, el historiador y novelista Jorge F. Hernández, que primero fue torero de esbelta y grácil figura, con nostalgia nos entera de que ha sido un Gargantúa de este alimento nacional que proyecta la gula en muchas de sus expresiones.

Dentro de las leyendas urbanas está la del amigo tragón que engulló un sinfín de tacos, casi sin respirar, en tal o cual sitio; o de los aprendices de expertos que juran y perjuran que han conocido la mejor taquería del mundo o del universo y sus constelaciones.

El hecho es que el taco, pese a los ataques continuos de la cultura zombi de la hamburguesa o de la mafiosa pizza, o del harakiri del gusto llamados sushi, apenas si le han hecho mella al gusto por el taco, ya que éste está en lucha constante y se mantiene firme en su espíritu avasallador. Podría decirse que el taco se erecta ante los infortunios de la comida chatarra, porque él es toda una institución, ya sea a la parrilla, a la plancha, al pastor, de barbacoa, de birria, de cabeza, de canasta, de carnitas, de chilorio, de cochinita, de guisados, de insectos, de mixiote, de pescados, de mariscos, de suadero, dorados. Para seguir el índice del libro, están las primas del taco, o sea las enchiladas, las quesadillas y las tlayudas preparadas. Dentro de estas propuestas, se recuerdan las que ideó Patricia Quintana en el restaurante Izote, que rellenaba con queso brie, o las que se hacen con flor de jamaica.

Reiteración obligada, la edición de Trilce es de gran calidad y todo el libro se disfruta, con ese ánimo que otorgan los materiales hechos con rigor e inteligencia. Los autores deben de estar complacidos de los resultados de un volumen que se lee y se mira con orgullo.