La sinergia de los dos restauradores fue muy poderosa...

Por un lado, Luis Gálvez, propietario y director del restaurante Les Moustaches. Luis cuenta en su acervo culinario con más de un centenar de recetas de platillos franceses, con el chef ejecutivo Rafael Bautista en su cocina (galardonado en múltiples ocasiones), y un staff de servicio y cocina muy experimentado. Por otro lado, Michael Berkman, uno de los socios del Grupo BGM, que manejan un gran número de restaurantes en toda la República Mexicana.

Juntos, formaron el nuevo concepto del Moustaches Bistrot, ubicado en el local del desaparecido Salute!, redecorado por Karen Drijanski, que funge además como Directora del restaurante; del equipo de Luis están presentes el gerente Sergio Morales, el sommelier Santiago Cordero y el chef ejecutivo Fernando Martínez.

En la última visita al restaurante, me senté a la mesa con Luis, y rápidamente apareció el chef Fernando Martínez, que nos ofreció un menú preparado por él. La deliciosa comida que me preparó el chef Fernando, fue esta:

La bebida acompañante no podía ser otra que champán Moët & Chandon Brut, seca y de burbuja fina y sedosa.

Como amuse bouche, un rollito de pato, elaborado con pulpa de pato canadiense salteada con apio, chalotas y vino blanco en aceite de oliva extra virgen Ascolano.

La entrada consistió en pulpos a la romana de Ensenada, B.C., cocidos y empanizados con Panko, que les da una textura crujiente y aireada, acompañados de salsa tártara.

La clásica sopa de cebolla se prepara con fondo de hueso poroso de ternera, cebolla caramelizada en mantequilla hasta que quede oscura, vino tinto, hierbas frescas, sazonada con salsa inglesa y flor de sal de Cuyutlán, Colima, servida con un crouton y costra de quesos parmesano Reggiano y gruyere.

El risotto negro de mariscos, utiliza el arroz arbóreo italiano de grano extra fino Bonet, salteado en aceite de oliva junto con apio, chalotas y cebolla; por otro lado se sofríen los mariscos con vino blanco hasta reducirlos, y en un fumet de cabezas de róbalo se disuelve la tinta del calamar, agregando el arroz y los mariscos; esta mezcla se retira para que enfríe, sazonándola con flor de sal, y se vuelve a calentar agregando queso parmesano Reggiano y mantequilla.

Finalmente el platillo principal, Pollo Kiev, que tiene una historia singular, porque su origen no es ucraniano como su nombre lo indica, sino que fue creado por el chef francés François Appert, empleado por una familia aristócrata rusa en el siglo XVIII; el platillo llegó a la ciudad de Nueva York y ahí fue bautizado con ese nombre para atraer a los inmigrantes rusos.

El Pollo Kiev se elabora primero con una esfera de mantequilla kosher Anchor neozelandesa que después de ser sazonada en blando con estragón, perejil, ajo, apio, chalotas, vino blanco, salsa inglesa, jugo Maggi, sal y pimienta, se congela y se envuelve con una pechuga de pollo aplanada; posteriormente se procede a enharinarse, bañarse con huevo y empanizarse con Panko, para freírse brevemente y terminase en el horno. Al servir se le hace una incisión para que salga la mantequilla derretida, que baña las verduras que la acompañan.

Los postres, la crème brûlée, usando la aromática vainilla de Papantla, Veracruz; otra clásica, la torta sacher elaborada con ganache de chocolate belga Callebaut, mermelada de chabacano y cerezas.

Para ayudar a la digestión, whisky escocés de malta Glenfiddich, tomado sólo y con gotas de agua natural para hacer surgir su aroma.

Twitter: @toledoyleyva