En el ámbito de los restaurantes hay un precepto que afirma que los tres aspectos más importantes en un negocio culinario son, en primer lugar, la ubicación, después la ubicación y por último, la ubicación.

Si esto fuera cierto, Las Cazuelas de la Abuela (Avenida San Jerónimo 630, Local 23, dentro del Centro Comercial San Jerónimo, colonia La Otra Banda, teléfono 5683-8720) hace tiempo que debería haber desaparecido, pero hace 17 años que funciona con éxito, rompiendo con todos los paradigmas establecidos en este ramo.

Localizado en un rincón de este vasto centro comercial, con una pequeña fachada, no es un lugar que atraiga comensales que pasen por ahí y les llame la atención, pero su muy grande clientela habitual (se calcula en 90%) se compone de gente no sólo del sur de la ciudad, sino de zonas tan lejanas como Satélite o Interlomas.

Hace algunos días, acudí a una comida en compañía de la conocida empresaria y cocinera Carmen Titita Ramírez Degollado y soy testigo de sus comentarios muy positivos hacia todos los platillos que sirvieron.

Corolario, si la cocina es buena, los comensales acuden gustosos, no importando la ubicación.

EL GUSTO Y SAZÓN, POR LAS VENAS

Doña Carmen Saavedra viuda de Martínez (la famosa abuela que en paz descanse), nacida en la pequeña y muy bella ciudad de Tlaxiaco, Oaxaca, y formada en la ciudad de Puebla, recibió la influencia de ambos estados para afirmar el don de la sazón con el que fue dotada, alentada y enseñada por su madre, otra gran cocinera.

Formó una numerosa familia, de siete mujeres y cinco hombres, y fue justamente el menor de la parentela, Alejandro Martínez (otrora banquero), quien tuvo la idea de crear un restaurante de cocina poblana tradicional, basado en un acervo de más de 400 recetas que existían celosamente guardadas en los archivos familiares, apoyado con su hermana Carmen Martínez de Reza.

Dentro de los recuerdos familiares que evocan con gran nostalgia, los cumpleaños eran muy importantes, pues doña Carmen le preguntaba a cada hijo cuál plato quería que le preparara y así vienen a la mente el costillar de cerdo con adobo de guajillo al horno, el mole de olla, el guisado de plátano (costillas de cerdo en salsa de jitomate, guajillo y plátano macho) o las albóndigas reina rellenas de chicharrón en salsa verde.

Desde un principio, el equipo humano en la cocina lo encabeza Carmen Martínez de Reza, auxiliada por la mayora Verónica Gutiérrez y cinco persona más.

ALGUNAS SUGERENCIAS

En las varias ocasiones que he visitado este sabroso restaurante, he probado muchos de sus platillos, entre ellos:

Para abrir el apetito, el mezcal es el aguardiente indicado, ya sea Las Joyas Oaxaqueñas o el Mezcal Amores, acompañados de rodajas de naranja con sal de gusano y chile seco.

Como primer botana, frijoles negros molidos sazonados con hoja de aguacate y totopos de tortilla fritos.

Otra botana que es imprescindible son las chalupitas verdes y rojas, de masa de maíz fritas en manteca de cerdo, con carne de falda de cerdo deshebrada, cebolla finamente picada y salsas verde (tomatillo y chile verde de árbol) y roja (jitomate y chile morita). Éstas las considero como unas de las mejores de la ciudad.

Una botana que es poco conocida son los peneques divorciados, especie de tlacoyos de masa de maíz alargados rellenos de queso manchego, ligeramente capeados, bañados en dos pepianes, verde de semillas de calabaza y rojo de ajonjolí y chile morita.

De sopas, para la temporada de invierno, la sopa de médula, con caldo de pollo, chile chipotle, jitomate, epazote y trozos de médula de res cocinada; el caldo de habas, elaborado con habas verdes, jitomate, caldo de pollo, cilantro, hierbabuena, chile pasilla frito y un toque de aceite de oliva.

De platos fuertes, también para cuando hace frío, el tradicional mole de olla, preparado con caldo de res, carne de chambarete de res, carne de rabo del toro (para mí, es la de mejor sabor del animal), hueso perico de res, tuétano, chile guajillo, epazote, calabaza, xoconostle, papa, zanahoria, elote, bolitas de masa con epazote cocidas, un platillo con suficientes calorías para animar a cualquiera.

Para mí, el platillo estrella, que casi se puede encontrar todo el año, son los Chiles Navideños (cuaresmeños secos de la sierra entre Puebla y Oaxaca), marinados en vinagreta de vinagre, aceite de oliva, ajo, cebolla, piloncillo y hierbas y después rellenos con picadillo de carne de falda de cerdo, alcaparras, aceitunas, almendras, pasitas, plátano macho, capeados y bañados en salsa de nuez fresca (la consiguen casi todo el año en Amecameca), leche, queso doble crema y jerez, con granos de granada roja.

SUGERENCIAS

Mezcal Amores (para abrir el apetito).

Chalupitas verdes y rojas de masa de maíz (imprescindibles).

Peneques divorciados.

Escamoles en temporada.

Gusanos de maguey.

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