La primera pastelería-minirrestaurante que abrió Dominique Fritz, nacida en Alsacia, Francia, llamada inevitablemente Dominique, en marzo del 2008, era una pequeña joya incrustada en una calle tranquila de la colonia, con tan sólo seis lugares, que servía un delicioso pan francés (croissants y chocolatines) y dos tipos de huevos preparados por ella misma, de martes a sábados.

Con el paso del tiempo, su fama y clientela creció a tal grado que tenían que sacar mesas sobre las banquetas y aún así algunas personas esperaban paradas para probar las especialidades que ofrecían con tanta demanda.

El pasado mes de agosto del 2013, el local obtuvo un espacio mayor vecino a su pastelería, en el número 157 de la misma calle; lo arregló en una forma muy sencilla para alojar cómodamente a 25 comensales, y un espacio mayor para la cocina, incluyendo un impresionante horno italiano Alpha Zucchelli para preparar todos sus panes y pasteles, con menú para desayunos más amplio, horario de 9:30 de la mañana a 6:30 de la tarde, de martes a domingos.

Muy próximamente, dentro de esta área estará el Salón del Chocolate, con bombones elaborados con las famosas coberturas de La Casa Tropical, de Héctor Galván (considerado como uno de los mejores chocolates del mundo), en sus variedades Carmelo C1, Uranga UR o Real Xoconusco RX; actualmente ya se pueden obtener los famosos nibs de cacao (virutas del grano del cacao tostadas con moscabado, miel y vainilla de Papantla), para usarse dentro de panes o ensaladas.

El equipo humano también creció, con la llegada del maître boulanger Marc Bleyer, también natural de Alsacia, Francia, quien además de aportar sus conocimientos de panadería (pain au levain, baguettes y panes de caja), está asimilando el difícil arte de la pastelería de Dominique (Royal de chocolate con crujiente de praliné de avellanas y mousse de chocolate semiamargo belga Callebout, passion chocolat de almendra y chocolate francés Valrhona con mousse de maracuyá y los mejores éclairs de chocolate y café de la ciudad).

Otra modalidad nueva es el café gourmet, que incluye un café en varios tipos y tres pastelillos (mini éclair, mil hojas y choux).

Para estos días de Reyes, se preparan dos tipos de roscas francesas: la Galette des Rois en tres presentaciones, la clásica con pasta de hojaldre y crema de almendras, la de crema de chocolate y la de pistaches y frambuesas; la Couronne des Rois, preparada con pasta brioche y adornada con frutas cristalizadas.

LOS DESAYUNOS

La lista de desayunos que he probado es la siguiente:

Todos incluyen jugo de naranja, mandarina o fruta de temporada, recién exprimidos y café poblano Vía Corta.

Aparte se puede pedir una creación muy especial llamado cacho, la bebida mitad café espresso y mitad chocolate caliente de la marca La Casa Tropical, en cualquiera de sus tres coberturas y los inimitables croissants con almendras garapiñadas, los chocolatines y los brioches con arándanos.

Los platillos de huevos son en dos modalidades: en omelette (dorado por fuera y tierno por dentro) con espinacas (cultivadas en la azotea de casa), champiñones, jitomates orgánicos hidropónicos confitados en aceite de oliva extra virgen italiano, queso de cabra de Querétaro, salsa holandesa (yema de huevo, mantequilla neocelandesa, limón, cebollín y crema para batir Oak Farms texana) y tres opciones de remate: prosciutto San Daniele italiano, salmón curado en casa estilo gravlax o jamón de cerdo ibérico de pata negra (criado en la Sierra Azul de Oaxaca, alimentado con frutas del bosque, curado durante 11 meses mínimo); oeufs cocotte, cocidos en baño maría en cazuelitas llamadas cocottes, con queso de cabra queretano, jitomates confitados en aceite de oliva, salsa holandesa y con cualquiera de las tres opciones; prosciutto San Daniele, salmón curado o jamón de cerdo ibérico.

Las otras especialidades son:

Baguette hecha en casa con masa agria, rellena de prosciutto San Daniele o salmón curado, lechuga y jitomate confitados.

Croissant hecho en casa con mantequilla neocelandesa, relleno de prosciutto San Daniele o salmón curado, lechuga y jitomate confitados.

Pan francés, elaborado con brioche capeado con huevo, leche y azúcar, frito en mantequilla neocelandesa, acompañado con frutas frescas de temporada (fresas, kiwis, frambuesas, zarzamoras) y bañado en jarabe de vainilla de Papantla y jengibre.

Flàmmeküeche (cocinado en las flamas), pizza alsaciana con base delgada de harina y agua, cebolla caramelizada, crema ácida de rancho, tocino, champiñones y gruyere suizo.

Quiches de base de harina, mantequilla y agua fría, con diferentes ingredientes, que pueden ser de champiñones, jitomates deshidratados, flor de calabaza, cuitlacoche y quesos parmesano uruguayo o gruyere suizo.

Dos clásicos son el Croque Monsieur (aparece en París alrededor de 1910) elaborado con pain au levain de masa agria y costra dura, con pierna de cerdo horneada con ajo y hierbas aromáticas, queso gruyere suizo, jitomate deshidratados, salsa bechamel (vino blanco, leche, crema y mantequilla) con champiñones y ensalada; el Croque Madame es similar al anterior pero con un huevo estrellado (su nombre se deriva por la similitud del huevo con un tocado femenino de principios del siglo XX).

Sándwich de rillette de pato en pan baguette, elaborado con pato troceado cocinado lentamente con verduras en su propia grasa, hongos silvestres (morillas, pambazos, chanterelles) salteados en aceite de oliva, jitomates deshidratados, queso gruyere suizo y ensalada.

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