Embajada culinaria magrebí: La Casbah

El Magreb es un término árabe (al-Magrib) que significa el lugar por donde se pone el sol , la parte más occidental del mundo árabe, ubicada al norte de África. Abarcaba originalmente los países de Marruecos, Túnez y Argelia, aunque más recientemente incluye también a Mauritania, Sahara Occidental y Libia.

Hussein Mekibes Hociene nació en la ciudad de Tlemcen (al noroeste de Argelia, famosa por sus cultivos de olivos y viñedos), en el seno de una familia de gran tradición casera culinaria: tanto su padre como su madre cocinaban y dos de sus hermanos son chefs corporativos.

Llegó a nuestro país con la encomienda de enseñar la lengua árabe en el Centro de Enseñanza de Lenguas Extranjeras de la UNAM, pero al poco tiempo decidió abrir su propio restaurante de cocina magrebí y lo bautizó como La Casbah (recinto fortificado o ciudadela).

El platillo magrebí más conocido en el mundo es el couscous, del cual hablaré más adelante, el cual se ofrecía aquí en restaurantes franceses, como los desaparecidos La Belle Epoque, Le Bec Fin y Le Bouchon, por lo que el restaurante en cuestión se distingue como el único bastión de la cocina magrebí en la ciudad.

Hussein se casó con una mexicana, Teresa Meza, a quien enseñó los secretos de la cocina magrebí. Ahora ella es la que cocina las especialidades, siempre bajo la supervisión de Hussein.

Después de 17 años de operación en este domicilio, el restaurante cambiará de dirección próximamente a la calle de Campeche, en el polo gastronómico más importante de la ciudad, la Colonia Roma, donde contará con más espacio y un área para la tienda de artesanías y productos alimenticios argelinos.

DELICIOSO Y EXÓTICO BANQUETE

El delicioso y exótico banquete que me preparó Hussein, sentado a la mesa compuesta de una bellísima charola de cobre labrada a mano, fue así:

Para preparar el estómago, en una elegante jarra metálica argelina, té de menta con un poco de agua de azahares, de sabor delicado.

De ensalada, la felfet, receta argelina que se prepara con pimientos rojos, verdes y amarillos asados en el fuego y pelados de su piel, confitados lentamente en aceite de oliva extra virgen español, acompañados con rodajas de jitomate fresco, jitomates cherries, aceitunas negras Kalamatas, aceitunas verdes rellenas de pimientos y lechuga orejona, aderezado con aceite de oliva.

Como primer platillo festivo, la muy popular bastella o pastilla, una empanada de pasta philo rellena de pollo desmenuzado y cocinado con cebolla, perejil y especias, horneada y espolvoreada con azúcar glass y canela, perfecta combinación de sabores dulces y salados; este platillo es uno de los que más se vende en el restaurante.

El siguiente platillo, Couscous Royal, posiblemente el más conocido de la cocina magrebí (tanto así que se ha integrado al acervo de recetas francesas), el cual merece hacer una serie de reflexiones:

El couscous, llamado antiguamente alcuzcuz, es un platillo de origen marroquí-argelino hecho a base de sémola (harina gruesa, poco molida) de trigo, cocida al vapor sobre un estofado de carnes y verduras, que resulta en una serie de pequeñas esferas de entre uno y tres milímetros de diámetro. Una de las referencias más antiguas acerca de este platillo procede de un escrito anónimo del siglo XIII, en el que se llamaba kuzkuz, o también al-ta’am, que significa comida: se consideraba una comida hecha y derecha en las mesas magrebís.

Aquí el couscous ya está precocido (el mejor proviene de Monterrey) y se sirve con garbanzos cocidos y pasas; por otro lado, para bañarlo se prepara un caldo de verduras (principalmente calabazas y zanahorias) sazonado con la mezcla de más de 20 condimentos marroquíes ras-el-hanout (entre ellos comino, cardamomo, jengibre y cúrcuma), carne de cordero neozelandés hervido con verduras, pollo hervido con verduras y el embutido merguez (de la palabra bereber amergaz, salchicha) de carne de cordero o res condimentada con comino y muchos otras especias. La forma tradicional de disfrutar este platillo es bañar el coucous, garbanzos y pasas con el caldo de verduras caliente, añadir la carne de cordero, la de pollo y el merguez, sazonando todo con la salsa picante tunecina harissa (chile de árbol, cominos, ajo y aceite de oliva). En el Magreb, como en otros países árabes, se come con los dedos de la mano, por lo que en ese caso el couscous se sirve menos caldoso.

Otro platillo muy popular es el tadjine alou, llamado así por la cazuela de barro con tapa cónica en la que se cocina. Es un estofado de carne de cordero neozelandés, frutos secos (pasitas negras, güeras y ciruelas pasas) y una mitad de chabacano en almíbar, mezcla muy sabrosa de sabores agridulces.

De postres, dátiles; pastel chebakia de almendras y miel; pastel baklava pasta philo con almendras y miel.

El café, estilo turco, muy fuerte con azúcar. El vino, un sorprendente argelino Sidi Brahim Rosé, fresco y afrutado.

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Twitter: @toledoyleyva