El término cantina se deriva del italiano “cavas de vinos”, lugares frescos y algo húmedos donde se almacenan y venden embutidos como el salami y todo tipo de vinos.

En el México rural, las cantinas son un tipo de bar, tradicionalmente frecuentado por hombres (hasta 1982 se permitió la entrada a mujeres); su propósito es servir bebidas alcohólicas y algunas botanas, generalmente saladas, para así aumentar la sed, provocando un mayor consumo de bebidas.

hoy en día, la palabra cantina se emplea como una taberna con ambiente mexicano que ofrece todo tipo de bebidas alcohólicas, desde cervezas hasta vinos y licores nacionales e importados, más sus correspondientes botanas mexicanas, generalmente picantes.

Salvador Novo, poeta, ensayista y cronista de la Ciudad de México, las describió como “templos de dos puertas” debido a las puertas de doble acción que solían usar para facilitar el acceso y mantener la privacidad del interior.

Según el académico Arturo García Dávalos, la cantina mexicana surge tras las invasiones estadounidenses de la Ciudad de México en el año de 1846 y de Veracruz en 1914, al convertirse las tabernas o vinaterías españolas en algo parecido a los western saloons de nuestros primos del norte, por la demanda de los soldados invasores. Un ejemplo de cócteles adoptados son el Menyul veracruzano, que tuvo su origen en el mint julep sureño de los EU.

El número de cantinas en la CDMX es inconmensurable, pero la primera que se registra como tal es la desaparecida El Nivel, fundada en 1857.

La que nos ocupa, La Auténtica, abrió sus puertas como cantina de barrio en 1997, pero ahora, 20 años después, sufrió un cambio desde que fue adquirida por la famosa chef mexicana Mónica Patiño y su hija, Micaela Miguel, directora general de todos los establecimientos culinarios que incluyen Delirio, Casa Virginia y Abarrotes Delirio.

Tras varios meses de adaptaciones, la reinauguraron como Delirio Pushkin La Auténtica, con la misma dirección en Avenida Cuauhtémoc #129, colonia Roma Norte, teléfono 5087 2182. Es un establecimiento híbrido que ofrece desayunos, comidas y cenas con una carta de platillos mediterráneos; además, funciona como tienda de abarrotes con todos los productos de Mónica Patiño.

Los deliciosos platillos que probé fueron...

De aperitivo: el coctel Mojito Mezcal, que se prepara con jugo de limón, yerbabuena, mezcal y agua mineral, una mezcla refrescante.

De botanas: Corazones de alcachofas preparados, se elaboran con corazones españoles a la plancha, aderezados con limón amarillo, chile de árbol y aceite de oliva del Valle de Ensenada, Baja California, servidos en largos palillos con rodajas de limón amarillo. Hojas de parra, preparadas con tacos de hojas de parra rellenos de arroz y carnes de cordero y res cocidos al vapor con un toque de jugo de limón, acompañados con jocoque artesanal hecho en casa por la abuela de Micaela. Hummus, pasta de garbanzos cocidos con ajonjolí blanco; babaganoush, pasta de berenjenas cocida con ajonjolí blanco; chips de pan árabe con zataar (mezcla de especias orientales).

De sopas: la de jitomates rostizados, preparada con caldo de verduras, jitomates rostizados al horno, hierbas, queso de cabra de Villa Nolasco, Atlixco, y pesto de perejil.

De ensaladas: la de berros, aguacate, ajonjolí blanco y crotones.

De platos principales: Gnocchi de papa con salsa passata de jitomate, servido con queso italiano Grana Padano. Pollo al horno, marinado con harissa (salsa magrebí de pimientos picantes) durante 12 horas y terminado al horno, acompañado con salsa griega tzatziki (yogurt, pepino y hierbabuena); lasagna clásica elaborada con pasta Barilla, salsas boloñesa (jitomate, cebolla y carne de res molida) y bechamel, queso mozzarella y se acompaña de ensalada verde (mezclun de lechugas y radicchio) aderezada con balsámico y soya.

De guarnición: Arroces basmati (de India y Pakistán, de grano largo y muy aromático) y salvaje (de Norteamérica, de grano negro y alargado), servido con garbanzos al curry y cebolla frita crujiente.

De tortas: la de faláfel, en pan ciabatta rellena con faláfel de garbanzo empanizado, salsa tzatziki, pico de gallo griego (aceitunas negras, jitomate y cebolla), hummus y hierbas frescas. La grilled cheese de carnitas, hecha con pan campesino con carnitas de la casa, quesos mozzarella, gouda y chihuahua.

De postres: la tarta choco-frambuesa, con una ganache de chocolate belga Callebaut y frambuesas machacadas. Y el pastel de zanahoria clásico,con pasitas, nueces y betún de queso crema.

Para ayudar a la digestión recomiendo una tisana de jengibre y jamaica.

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@toledoyleyva