Cuando hablamos de dietas vegetarianas, normalmente se piensa en ensaladas aburridas, sin mucho sabor o que no quitan el hambre; además, se tiene la idea de que llevar una alimentación de este tipo es muy costosa y sin grandes opciones, por ello el reto de Javier Medvedovsky, chef experto en raw food o comida crudivegana: eliminar la mala reputación de los vegetales.

¿Qué es el raw food? Es una tendencia culinaria vegetariana que se basa en manipular los alimentos, darle formas placenteras con técnicas que mantienen o conservan el alimento y obtienen sus nutrientes .

Pero, con 12 años de manipular alimentos crudos, el chef Javier, quien actualmente radica y comparte sus creaciones en España, aseguró en su visita a México que el llamar a este tipo de alimentos crudiveganos para nada es lo más importante: La primera regla sería: no etiquetes la comida, respeta lo que cada quien come e investiga sobre tus propios alimentos .

Sobre este último aspecto, el especialista aseguró que al cuestionarse de dónde vienen las cosas y buscar su origen surgió su más reciente libro, Espiritual Chef, el cual se trata de una investigación que concluyó en explicar cómo un vegetal puede llegar a ser delicioso.

Pero ¿de dónde surgió la inspiración para Javier y llegar al raw food?

Tener problemas de respiración y ser alérgico a casi todo era parte de mi vida, pero nunca me pregunté por qué, hasta que me dio un neumotórax que me llevó al quirófano. Tocar fondo me llevó a cuestionar todo. En esa búsqueda encontré que mi alimentación no era la indicada, ahí por primera vez como cocinero tomé consciencia de que el alimento tiene un efecto en el cuerpo.

Esto no te lo enseña ninguna escuela de cocina, pero tampoco las escuelas de medicina. Aquí supe que la gente en realidad no conoce de dónde vienen los alimentos y cómo explotar la riqueza de elementos nutricionales que por ejemplo en México existe en el cacao o el aguacate .

Dijo que al buscar los elementos esenciales que necesita el cuerpo, poco a poco se fue identificando con los vegetales, entonces la historia fue otra, de vivir y crecer en casa de mis padres donde, por ser de argentina, la carne es un platillo obligado, pasé a los vegetales, pero con un reto importante, pues mi propia vocación de chef me exigía hacer algo más, ya no sólo por mí, sino hacerlo llegar a más gente .

Javier aquí hizo hincapié en que no se trata de pelear, por ejemplo, con la familia que por tradición come carne, sino demostrar a través de cosas deliciosas y factibles que los vegetales en verdad son una forma de alimentarse.

Por ejemplo, una zanahoria, al comerla tal cual, estás aprovechando sus nutrientes a 100%; sin embargo, no es muy atractivo al paladar e incluso a la vista , agregó.

Dijo que, de entrada, la palabra crudo lo hace poco atractivo; sin embargo, se trata de energía y vitalidad, es comer la potencia de los alimentos que vienen tal cual de la naturaleza, por ello, la parte de llamarle Espiritual Chef a mi libro .

Pero aquí es donde las técnicas son clave para lograr alimentos deliciosos, así, la misma zanahoria podemos empezar por rayarla, cortarla de diferente manera o triturarla, aquí ya consigues otras formas, después combinándolas con ajo, sal, aceite de oliva, se logra una ensalada al ajillo; pero aun así la gente no está convencida de comer sólo eso, dice: ‘Dame más’ .

Si a 600 gramos de la misma zanahoria, con los mismos ingredientes, le agregamos 60 mililitros de agua y lo trituramos, se convierte en un paté delicioso; después con un poco de linaza y ajonjolí, se deshidrata y se logra una galleta; así, los alimentos empiezan a ser más atractivos, sin perder sus nutrientes. Le llamo agrandar la ensalada .

Él asegura que con estas técnicas incluso es viable montar un restaurante cinco estrellas y si esto es posible, entonces se puede hacer en casa, dijo que la fórmula es olvidarse de la palabra vegana; la idea sólo es comer fresco.

Agregó que si más gente va haciendo consciencia de su alimento se vuelve cultura y crear cultura volverá más accesible este tipo de dietas; es increíble que hoy en día sea más caro comprar una semilla, que un pedazo de carne , dijo que aunque tampoco se trata de condenar los alimentos provenientes de los animales, se trata de cuestionar la calidad de nuestros alimentos.

Javier concluyó que la comida crudivegana no es una moda, es un estilo de vida que llegó para quedarse y si más gente se suma, podremos vivir más saludables y los alimentos se volverán más accesibles; aquí también entra la ley de la oferta y la demanda, por ello estoy seguro de que esto crecerá y será más accesible. Por ahora mi aportación es este libro que tomó muchos años en ver la luz y que espero que incluso logre transformar vidas, como la mía .

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