Pedro Martín Rodríguez es nativo de La Palma, Islas Canarias, España, y al llegar a nuestro país se reencontró con una serie de frutas y verduras conocidas para él, ya que esas islas se encuentran dentro de un clima subtropical similar al de México.

La cocina canaria es el resultado de la influencia de otras como la española, la latinoamericana y la africana, esta última por la cercanía con el continente africano.

Pedro llegó directamente al restaurante Tezka Zona Rosa para tomar el mando de los fogones de éste, de las manos de dos grandes chefs, Mikel Alonso y Bruno Oteiza, armado con las credenciales de haber colaborado con chefs del calibre de Martín Berasategui, Salvador Gallego y Juan Mari Arzak.

La carrera de Pedro en nuestra ciudad ha sido muy variada y espectacular, pues incluye el Tezka, el Jaleo, el Secreto de Polanco y su último proyecto, el Capote (Álvaro Obregón 179, Colonia Roma Norte, teléfono 04455-4759-3372), enclavado en una zona que se ha convertido en uno de los primeros polos gastronómicos de la capital.

El local alojaba una antigua mezcalería, y después de algunos trabajos de readaptación, su transformación a restaurante-taberna-bar ha sido muy cómoda, pues parecería que lleva más tiempo operando.

Pedro se apoya en la cocina con Ignacio Salgado, que lleva muchos años de experiencia en este oficio, y detrás de la barra el barman-mixer José Daniel, tradicionalista (Martinis, Manhattans, Side-Cars) discípulo del legendario Jasper, y que ya estableció la hora del cóctel a partir de las 5 de la tarde.

La carta de Pedro se basa en medias raciones muy generosas, con capítulos que incluyen temas de cucharas (sopas), de la huerta, de la granja, del mar, del rancho, jamones y embutidos, ahumados (el pez que fuma) y los postres.

La comida que compartí

La comida que compartí con Pedro fue ésta:

Como aperitivo: mezcal de marca propia, Tantito, blanco, calidad pechuga, poblano de agave espadín tequilana Weber azul, acompañado de rodajas de naranja y cuatro sales: sal de volcán negra, sal de hormiga chicatana, sal de gusano asado y sal de chapulín.

Para abrir boca: un platón de percebes, crustáceos que crecen en las rocas batidas por las olas (antes eran exclusivos de Galicia y Asturias, pero últimamente se encontraron en Ensenada, B.C.), hervidos en agua de sal, laurel y ajo; el secreto es romper la piel bajo la uña y desprender el cuerpo carnoso, con intenso sabor a mar; unas chalupitas de Chilapa con ceviche del pescado del día, con un toque de habanero.

Siguieron los chipirones rellenos de un guiso de jamón serrano, cebolla, pimiento verde, vino blanco y mantequilla, al horno, servidos con cebolla a la crema y vino blanco, sobre una cama de arena de paella (arroz de paella frito y triturado).

A continuación: albóndigas de res a la Moruna, platillo de origen marroquí, con una salsa que incluye frutos secos, cominos y curry, sobre una cama de arroz blanco.

Para refrescar el paladar: jitomates Kumato mexicanos (pequeños frutos de color verde oscuro, casi negros), de sabor muy dulce, aliñados con vinagreta de aceite de oliva y vinagre de yema Domecq (considerado el mejor, de en medio del barril), sal de Colima, camarón baby oaxaqueño y orégano, con lo que se demuestra la importancia toral del producto.

El plato fuerte más sabroso: los callos a la Martín, preparados con callo y pata de res, oreja de cerdo, chorizo, verduras (zanahorias, cebollas, pimientos y jitomate), y el toque especial, chipotle meco oaxaqueño, que le da un sabor picosito muy diferente.

El siguiente platillo evoca la temporada que Pedro pasó en Londres, en donde los bangers and mash son un platillo muy popular; la versión de Pedro incluye puré de papa preparado con aceite de oliva, crema y un poco de mantequilla neozelandesa Anchor, chistorras nacionales asadas y huevos de codorniz fritos en aceite vegetal.

Las carrilleras (cachetes) de cerdo es la carne más suave y delicada del animal, se cocinan en salsa de chile morita y se acompañan con chips y puré de camote al te limón.

El último de los platos salados: papas, tocino y ejotes, simple y con mucho sabor, se elabora cocinando el tocino con ajo, laurel, pimienta y aceite de oliva, y salteándolo con las papas y los ejotes, aderezando todo con una vinagreta de ajo y chile de árbol.

De postres: crumble de manzana y fresa (el crumble está hecho de pepita verde de calabaza tostada y molida), con crema inglesa de vainilla de Papantla, y dos versiones de chocolate sobre las que vale la pena reflexionar.

La Casa Tropical es una marca propia de cacao que fabrica varias coberturas de chocolate (galardonadas en el Salon du Chocolat de París); con una de ellas Pedro elaboró una mousse y un helado que hay que probarlos para creer que son verdaderos.

CAPOTE

  • Dirección: ?Álvaro Obregón ?179, colonia ?Roma Norte, ?teléfono 5511-0429.

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Twitter: @toledoyleyva