Confieso que le guardo recuerdos muy afectuosos a este restaurante llamado Tezka (quiere decir reflejo en náhuatl, ubicado en Amberes 78, Colonia Juárez, teléfono 9149-3000), pues fue ahí en donde conocí, en el año de 1994, al gran chef tri estelar Michelin, Juan Mari Arzak, quien actuaba como consultor gastronómico del establecimiento.

Desde aquellos años a la fecha he visto desfilar por sus cocinas a grandes chefs, que fungieron como chefs ejecutivos del restaurante, supervisados celosamente por el chef Arzak, como Alberto Ituarte, José Ramón Plaza, Bruno Oteiza, Mikel Alonso y el último, Pedro Martín, cuando el chef Arzak decidió acabar la relación con el establecimiento citadino.

Desde la inauguración, presente tras los fogones de la cocina, ha estado Francisco Flores Gómez, primero como cocinero, después como sous-chef, y actualmente funge como chef ejecutivo por su propio derecho.

Citadino por nacimiento, inició su carrera culinaria con Alberto Ituarte, pero considera como su maestro y amigo al ahora internacionalmente famoso chef Bruno Oteiza, con quien guarda una cálida relación de amistad y profesionalismo.

Del equipo original humano de cocina, se encuentran Francisco Escobar en repostería y Ubaldo Rocha en carnes, y en el comedor el capitán José Luis Nava, quien conoce la carta a la perfección.

Ya he probado en varias ocasiones la cocina del chef Francisco, y la última vez esto es lo que me sirvió…

De pintxos, caldo de cogollos, terrina de corazón de cochinillo y guiso de lechón con galleta de menta.

La bebida durante toda la comida fue Cava Freixenet Cordón Negro Brut, seca y ligera.

La ensalada de hojas verdes y camarones es una receta del chef Juan Mari Arzak, con algunas variantes, y consiste en mezcla de arúgula, verdolagas y berros, con vinagreta de jerez y aderezo de yakult, espesado con polvo de almendras, al fondo de la cual se encuentran camarones salteados en aceite de oliva y salsa de mariscos (cabezas de camarones y bogavante, que potencializan el sabor de los camarones), rematada con una estrella de pasta filo como crujiente.

Los ravioles de boniato (camote) con bogavante, creación del chef Francisco, se preparan con láminas muy delgadas del tubérculo crudo, carne de bogavante fresco vivo, hervido en agua muy salada, y a la que se le agrega poro, ajo y el jugo de las cabezas; los ravioles se fríen en aceite vegetal y se sirven con granos de maíz crujientes, salsa de tamarindo, puré de colinabo y ejotes tiernos dulces salteados.

El pez chopa (A. probatocephalus) del Golfo de México, es de carne jugosa y un poco grasosa, de sabor muy delicado, y se presenta por primera vez en este restaurante en una creación del chef Francisco, quien la sella primero en la plancha y finalmente le da un toque en la salamandra, para lograr el término exacto jugoso; se acompaña con una tortilla muy tierna de juliana de verduras (pimientos verdes y rojos, rabos de cebolla cambray y apio), crujiente de jamón ibérico bellotero y el polvo del mismo.

Como último platillo salado, el chef Francisco creó un milhojas de pato, que se elabora sellando un pato importado completo, al que se le agregan cebollas, poro, ajo, zanahorias, hierbas de olor, se flambea en oporto y se reduce; tres tortillas de harina de trigo fritas y el pato deshebrado, forman el milhojas, servido con semillas de sésamo negro, rebanadas de frambuesas, mango de Manila e higos salteados, y una línea de frutos secos.

El postre tradicional del chef Juan Mari Arzak, es l a sopa de coco, preparada con leche y crema de coco, acompañada con cubitos de pan duro envueltos en láminas de mango de Manila caramelizadas y polvo de pistaches.

La enorme responsabilidad de seguir la tradición culinaria establecida hace 16 años, la está sosteniendo con éxito el chef Francisco Flores, quien se formó como cocinero en este mismo restaurante, bajo la tutela de grandes maestros vascos.

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