D.O., clásica cocina vasca

A casi nueve años de haber abierto sus puertas, el restaurante D.O. (Hegel 406, esquina con Mazaryk, colonia Polanco, teléfono 5255-0612) se ha establecido firmemente como un bastión de fidelidad gastronómica del País Vasco.

Este hecho lo corrobora su clientela habitual, que forma cerca de 70% de su público, quien aprecia la sazón de sus directivos culinarios: el chef ejecutivo copropietario, Pablo San Román, y el chef asesor copropietario, Bruno Oteiza, ambos de San Sebastián, País Vasco, España.

Un principio muy importante que rige la filosofía del establecimiento es el estricto apego a la calidad de sus productos, tanto nacionales (frutas, verduras y hongos en temporada; pescados y mariscos en su mayoría de Ensenada, BC) como importados (merluza y rodaballo chilenos, bacalao noruego, aceite de oliva, jamones ibéricos y vinos españoles).

Un platillo que puede considerarse insignia del lugar (es el que más se vende) son los huevos rotos en todas sus variedades, naturales, con pimientos del piquillo y espárragos, con gulas, con jamón y chorizo o con jamón ibérico.

Entre los arroces, la paella mixta y el risotto con abulón y morillas son muy populares.

Otra novedad es el menú ligero, con platillos más sencillos y con menos calorías, sin perder la sazón de Pablo.

Hasta hace algunos meses, la gerencia y manejo del comedor estuvo bajo la batuta de la ciudadana catalana Monserrat Mas; ahora, esa responsabilidad recae sobre Karmele Balerdi, natural de San Sebastián, quien conoce y aprecia la cocina vasca ampliamente como para aclarar cualquier duda acerca de los platillos a clientes nuevos que no la conozcan.

LA SABROSA COMIDA ?QUE PABLO PREPARÓ

De bebidas. Primero un agua sorprendentemente sabrosa: Hethe (quiere decir agua profunda en otomí), la única agua artesiana mexicana, de la sierra hidalguense en Tizayuca; siguió la manzanilla La Guita, sutil y delicada; el vino blanco, Albariño Vionta 2011, de color amarillo pálido, aroma intenso, balanceado, fresco y seco, con un final afrutado; al final de la comida, whisky de malta escocés Macallan 10 años Fine Oak, agregándole unas gotas de agua pura para realzar su sabor.

De entradas. Croquetas de salsa bechamel (aceite, harina, leche) con jamón ibérico bellotero Julián Martín, de Guijuelo, Salamanca, que se deshacen en la boca; sardinas frescas (sardinops caeruleus) de Ensenada, BC, sin espinas, rellenas de espárragos verdes y pimientos del piquillo, con quesos de cabra y crema, al horno, con vinagreta de jerez y copeteadas con piñones (creación de Pablo); riñonada de cordero, cocinada al alto vacío con grasa de chistorra durante 12 horas, acompañada de setas pambazo (boletus edulis; ceps en catalán), patatas al horno y pisto de verduras (berenjena, jitomate, pimiento morrón, aceitunas verdes y negras), rociada con emulsión de queso de Cabrales, platillo con sabores fuertes; hongos estilo Bar Ganbara (en San Sebastián, famoso por sus pintxos y setas en temporada), que son los pambazos rebanados delgados, asados al carbón con ajo, sal gruesa, aceite de oliva (monovarietal arbequina), perejil, pistaches y yema de huevo, que le infunde textura y sabor muy especial.

De sopa fría. Otra creación muy sana de Pablo, el gazpacho de nopal, que se prepara con nopal crudo, melón verde, aguacate, ajo, crujiente de pan de pita, vinagre de manzana, aceite de oliva andaluz Castillo de Canena (monovarietal picual) y con tropezones de tofu,trozos de fresas frescas, boquerones españoles y percebes de Ensenada, BC.

Platillo muy fresco y con multitud de sabores y texturas.

De pescado. El famoso bacalao negro (black cod, ophiodon elongatus) de Ensenada, BC, sellado y terminado en la salamandra para que quede en el término justo, acompañado de espaguetis de calabacitas, pisto de pistaches, jitomates deshidratados, albahaca, ajo y parmesano, jitomates cherry amarillos y rojos confitados y patatas panaderas (delgadas, con juliana de cebolla y horneadas).

De arroces, especialidades de Pablo. Primero una paella preparada con arroz dulce japonés mochi, de grano corto y pegajoso, con bacalao noruego desalado, verduras y almejas blancas bajacalifornianas (spisula solida), de sabor delicado; después, otra paella preparada con arroz del estado de Morelos (que ya logró obtener la Denominación de Origen, además de muchos reconocimientos internacionales), también con verduras, pero sobresaliendo los espárragos blancos fritos.

De frutas frescas. Primero cerezas, después granadas chinas para refrescar el paladar.

De postres. La tarta Santiago, de la cocina gallega, originaria de Santiago de Campostela, preparada con almendras, huevo y azúcar; goxua (dulce en vasco), elaborada con nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo líquido.

Twitter: @toledoyleyva