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Cocina colorida, alegre y sabrosa
Antonio De Livier es el propietario de este restaurante, un norteño cuya principal satisfacción es hacer feliz a su clientela dándoles de comer.
En una plática que sostuve con el gran chef vasco Juan Mari Arzak en el año 2005, me expresó que, sin menospreciar el sentido ceremonial de algunas cocinas, éstas deben ser divertidas, alegres, participativas y dinámicas, pues al hacerle así, se transmite una energía adicional que debe llegar al comensal, su último destino.
Por otro lado, hace unos meses, otro gran chef, el mexicano Ricardo Muñoz Zurita describió la cocina del cocinero Antonio De Livier, del que hablaremos en esta reseña, como lúdica, colorida y con gran sazón.
Estas dos opiniones de chefs tan connotados, describen el estilo de cocina de De Livier, quien ofrece una carta muy singular en su restaurante Chinaloa (Durango 359, Colonia Roma Norte, teléfono 3099-4961), con platillos del noroeste de la República y los sino-mexicanos que proliferan en su ciudad natal, Mexicali, B.C.
Pero antes, para entender mejor este fenómeno, situémonos a fines del siglo XIX, cuando comienzan a llegar una gran cantidad de inmigrantes chinos a la península de Baja California, con el objetivo de ingresar a los Estados Unidos y trabajar en el tendido de las vías férreas transcontinentales.
Los que no pudieron cruzar se asentaron en la ciudad de Mexicali, B.C., en donde se requería mucha mano de obra, que no era satisfecha por la población local en aquel momento, que a su vez dio lugar a que se establecieran una gran cantidad de restaurantes de cocina china, el mayor número que existen en nuestro país (se calcula que pueden ser entre 200 y 600).
En este ambiente nace nuestro personaje principal, Antonio De Livier, en Mexicali, B.C., en el año 1973, aspirando ciertos aromas desde niño, entre los que recuerda con más afecto están el de tortilla quemada, café recién hecho y chorizo frito.
Él mismo se describe como Cocinero Mexicano del Norte del País, Empresario, Asesor de Restaurantes y Chef hecho a la mano dura, con experiencia en distintas cocinas.
Antonio es un norteño echado pa'delante, de personalidad explosiva, exuberante, simpático y dicharachero, cuya principal satisfacción es hacer feliz a su clientela dándoles de comer.
Ha sido merecedor de reconocimientos en varios restaurantes en donde ha colaborado en el extranjero, y actualmente es copropietario en La Panga del Impostor, Caldos Ánimo y el más reciente, en sociedad con el empresario-restaurador Ramón Orraca, quien tuvo la idea de montar este establecimiento de especialidades exóticas.
El sabroso banquete que devoré fue el siguiente:
Como refresco, naranjada o limonada preparada a las que se les agrega un chamoy salado (chabacano secado en sal), que poco a poco deja salir su sabor a medida que se consume el líquido.
Las cervezas, una artesanal de marca Fauna de Mexicali, B.C., oscura y con mucho cuerpo y la otra una Caguama Carta Blanca con pañal de papel para que conserve la frescura.
Para asentar el estómago, la caguamanta, un estofado típico de los estados de Sonora y Sinaloa, preparado originalmente con caguama y mantaraya; ahora se usa un fondo de caldo de pescado (huesos, recortes y cabezas) con huesos de pollo, y trozos de pescado fresco (rubia, pámpano o perico) y cerveza, epazote, jitomate, zanahorias, apio, chipotle, orégano, perejil, cebolla y cilantro.
Los chun cun o rollos de primavera, son taquitos de pasta de harina y agua rellenos de chop suey (verduras salteadas con jengibre), salsa hoisin (soya, salsa Perrins, vinagre, aceite de ajonjolí), hojas verdes y papada de cerdo ahumada en casa, fritos en aceite vegetal y servidos en salsa de soya con betabel, piloncillo y azúcar.
Los camarones a la diabla (según una receta de una hermana del chef De Livier) de Sinaloa, se fríen en aceite vegetal, mantequilla, ajo, limón amarillo, chipotle, salsa cátsup y un poco de caldo de camarón; se sirven sobre una hogaza de pan campesino de costra dura y masa madre, dentro de la cual se rellena con puré de papa con mantequilla y leche.
Los aguachiles son platillos muy típicos de los estados de Nayarit, Sonora, Sinaloa y Baja California; en este caso, probé el verde de camarón, que se elabora con camarones crudos a los que se les agrega jugo de limón criollo y sal minutos antes de servirlos, en salsa verde de chile serrano, cebolla morada, pepino persa, aguacate, cilantro y aceite de oliva.
La ensalada de arroz crispy se prepara con arroz jazmín de grano largo y aroma perfumado al que una vez cocido se le agrega curry rojo en pasta y fécula de papa para que cada grano de arroz quede crocante; se integran cueritos de cerdo, kimchi coreano (col fermentada), jengibre, zanahoria, manzana verde, apio, cilantro y cebolla, se adereza con salsa de pescado soya daikon (sabor umami) y aceite de oliva.
El chinalomein es un filete de res nacional salteado en salsa de ostión (salsa viscosa de color oscuro que se prepara con ostras en salazón y tiene sabor umami), servido con fideos de harina de trigo, kale y brócoli chino (tiene muchas hojas y poca flor).
El pescado zarandeado fue un lomo de dorado del Pacífico, untado con el adobo de la casa (mayonesa, mostaza, salsas Maggi y Huichol) y pasta de chiles fermentados japonesa tobanjan, y puesto en prensa de alambre para cocinarlo por ambos lados en la parrilla de carbón, servido con aguamole, salsa martajada de jitomates y tomatillos tatemados, chile puya, ajo y cebolla y acompañado de tortillas de maíz.
El pollo agridulce es uno de los sabores que más disfruto de la cocina oriental y en este caso se prepara con trozos de pechuga de pollo marinados en salsa de soya, capeados en harina de trigo, fécula de papa, polvo para hornear y soya, fritos doble en aceite vegetal, bañados en salsa de soya, naranja agridulce, vinagre de arroz, azúcar y piloncillo y servidos con cebollas y pimientos.
El postre, flan de coco fresco.
@toledoyleyva