Lectura 5:00 min
Café de Tacuba: centenario de tradición gastronómica
El Café de Tacuba sigue conservando las tradiciones que su fundador le heredó, sirviendo cocina mexicana tradicional, el restaurante mantiene el auténtico ambiente colonial mexicano.
Antes que nada, déjenme decirles que es para mí un verdadero placer escribir esta reseña del restaurante Café de Tacuba (Tacuba 28, Centro Histórico, teléfonos 5521-2048, 5518-4950), en una fecha trascendental para el mundo culinario de la ciudad de México, pues el pasado mes de octubre cumplió cien años de existencia.
Abierto oficialmente el 12 de octubre de 1912 (aunque funcionó desde dos años atrás) por Don Dionisio Mollinedo en una casona del siglo XVII que había albergado un establo y expendio de leche, 100 años más tarde luce maravillosamente bien conservado, gracias al mantenimiento y los materiales originales empleados, como los lambrines de azulejos de Talavera multicolores, las blancas bóvedas y muros adornados con pinturas de enredaderas y flores hechas a mano, los murales del artista mexicano Carlos González, que plasman la historia del chocolate (incluido el rostro del periodista Manuel Horta, del Excélsior) y otros temas; obvio es mencionar el cuidado de tres generaciones de la familia (la última, Doña Gabriela Canales), que han hecho un esfuerzo enorme para mantener el auténtico ambiente colonial mexicano, digno marco de varias decenas de platillos de cocina típica mexicana.
Al cruzar las puertas del café, pareciera que el tiempo se ha detenido, y puedo dar testimonio de ello, ya que he sido fiel cliente con mi familia desde que tenía yo cuatro o cinco años de edad (y eso hace mucho tiempo).
Recuerdo a Don Dionisio en sus últimos años, una figura encorvada detrás de la reja de la caja, siempre haciendo cuentas y saludando a todo aquel que entraba o salía, las activas meseras todas de blanco, con un gigantesco moño blanco sobre sus cabezas, sirviendo el extracto de café con espumante leche hirviente, a Estelita, la mesera que ofrecía pan dulce (conchas, cuernos, panqués, panes de muerto, huesos de manteca en épocas pasadas) en una gran charola, y la entusiasta clientela, que hoy la conforman los hijos, nietos y bisnietos de los originales patrocinadores del café.
Las anécdotas son innumerables: el asesinato del gobernador electo de Veracruz, Manlio Fabio Altamirano, en el año 1936, de la mano de un sicario que lo acribilló de varios disparos en su mesa; el fantasma de la monja clarisa María Blasa del Sacramento, asesinada por un loco perdidamente enamorado de ella, que sigue rondado los pasillos del café, moviendo manteles para hacerse notar; el incendio parcial del comedor, en el año de 1999, por la explosión de una pipa de gas estacionada en la calle, que dañó varios de los cuadros, arreglado en tiempo récord para seguir funcionando; la inspiración del escritor americano Oscar Lewis, autor de famoso libro Los hijos de Sánchez, basado en la vida de uno de los empleados del negocio; las visitas frecuentes de personalidades mexicanas, como Agustín Lara y casi todos los Presidentes, comenzando con Don Porfirio Díaz, por mencionar algunas de ellas.
Antes de pasar a describir algunos de los platillos que he saboreado en mis múltiples visitas, es importante resaltar una característica que hace único a este establecimiento: en las cocinas, que ocupan un espacio de unos 100 metros cuadrados, laboran en un caos ordenado, unas 40 personas, entre ellas cuatro mayoras de platillos, dos mayoras de tamales, 11 ayudantes de mayoras, cuatro panaderos (discípulos del panadero Maximino), una de postres, una de tortillas, y el resto funciona como personal de apoyo; todos los platillos que se ordenan del comedor se elaboran individual y artesanalmente a mano, sin utilizar aparatos electrodomésticos, motivo por el cual en la carta se hace notar que tardarán de 20 a 25 minutos en llegar a su mesa, pero con el sabor característico del Café de Tacuba.
Un banquete de leyenda
Para empezar, al estilo de desayuno o merienda mexicana antigua, el café con leche, extracto de café veracruzano que se deja consumir por lo menos una hora, servido con leche hirviente desde una altura de unos 40 centímetros para que haga espuma, acompañado en este caso con el delicioso pan de muerto, que se prepara amasando, golpeando y horneando a la masa de harina, levadura, huevos, azúcar, agua de azahar, mantequilla y pasitas; los tacos playeros, con tortilla doblada y frita, rellena con pollo deshebrado, lechuga picada, aguacate, jitomate y cebolla, que se puede acompañar con salsa verde; las enchiladas especiales Tacuba, rellenas de pollo deshebrado y bañadas con salsa de espinacas y chiles poblanos, gratinadas con queso; los pambacitos, preparados con pan especial frito hecho en casa, rellenos con papa, chorizo y lechuga picada; los chuchulucos, pequeños taquitos fritos de unos 5 centímetros de largo, rellenos de queso, papa con chorizo o frijoles, servidos con una salsa especial que tiene chiles en vinagre; las enfrijoladas, tortillas remojadas en caldo de frijoles y rematadas con queso crema; la tostada especial Tacuba, con frijoles refritos, pollo deshebrado, lechuga picada, aguacate, jitomate, cebolla y quesillo de Oaxaca; los chilaquiles verdes con pollo y crema; el pozole clásico, con maíz cacahuatzintle, carne de pollo o cerdo, lechuga picada, cebolla, rabanitos, orégano y chile piquín; tamales dulces o salados; huevos reales; buñuelos.
Después de 100 años de existencia, el Café de Tacuba sigue conservando las tradiciones que su fundador le heredó, sirviendo cocina mexicana tradicional, elaborada artesanalmente en un ambiente colonial mexicano familiar y cálido.
Twitter @toledoyleyva