Debo confesar que mis restaurantes preferidos son los que ofrecen platillos bien preparados, con ingredientes frescos, y cuyas cartas la forman, junto con otras novedades, los clásicos que han demostrado su valor al ser pedidos una y otra vez por los comensales.

Este es el caso del Puerto Getaria (Dakota 159, colonia Nápoles, teléfonos 5536-4401 y 5536-4434), que inició sus actividades hace una docena de años en otro local bajo el nombre de Asao, dando sus primeros pasos con dificultad e incertidumbre, al no tener fijadas las metas en su joven existencia.

Para enderezarlo, sus tres padres, los chefs copropietarios: el empresario-restaurador Alberto Ituarte, del restaurante Alaia, Igor Arregi del restaurante Kaia de Puerto Getaria, País Vasco, España, e Iñaki Aguirre del restaurante Costa Vasca citadino, se reunieron para aportar ideas, dando cada uno su opinión en los platillos que formarían la nueva carta del flamante restaurante que bautizaron Puerto Getaria, recordando las raíces vascas de cada uno de ellos.

El resultado fue una carta muy completa en la que se distinguen las aportaciones de cada socio, al convivir en armonía, por ejemplo, los pintxos de chistorra frita y morcilla asada con cebolla con los taquitos de pato en salsa de tamarindo; las entradas de callos a la andaluza son vecinos de los taquitos de arrachera, pecho de ternera o cola de res; las sopas de arroz al azafrán con almejas, camarones y mejillones congenian con la de hongos y nopales; entre los pescados comulgan con buenas relaciones la merluza a la vasca con el robalito del Golfo en salsa de cítricos; las carnes de solomillo al oporto con foie se llevan codo con codo con el estofado de pollo al chile guajillo, y así la fiesta está en paz.

Para conservar y seguir fomentando esta paz getariana, desde un principio se contó con Íñigo Aramburu como chef gerente, apoyado en el comedor por los capitanes Abraham Romero y Javier Díaz Delgado y en la cocina, como chef ejecutivo Marco Antonio García.

Íñigo es nativo de Guipúzcoa, País Vasco, España, quien recuerda con afecto el olor a leña y carbón de la cocina familiar; a la larga estudió en la prestigiada Escuela Superior de Cocina de San Sebastián, efectuando prácticas y primeros empleos en varios negocios culinarios en España, hasta que se trasladó a nuestro país y hace 12 años encabeza el Puerto Getaria.

Hace dos años, el restaurante cambió de domicilio, a un local en dos pisos con el mismo ambiente acogedor y agradable que lo ha caracterizado siempre, en donde la clientela habitual, que es mucha, disfruta de la cocina (y su pátina, después de tantos años) con gran avidez.

Los platillos que he probado en varias visitas han sido:

De entrantes, jaibas suaves témpura, preparadas con este crustáceo de Tampico, marinado en vino blanco y untado con una masa ligera de témpura oriental, fritas en aceite vegetal y servidas con un pico de gallo de aguacate, jitomate y pimiento rojo y acompañadas de salsa tártara (mayonesa, perejil y cornishons) y salsa de chile de árbol (chile de árbol, azúcar, vinagre y ajonjolí); tacos de pecho de ternera, marinando las costillas en vino blanco, brandy y hierbas durante 48 horas, sellándolas en aceite vegetal y cocinándolas por otras cuatro horas con verduras caramelizables, para hacer taquitos con minitortillas aderezadas con salsas verde y roja; almeja pismo (T. stultorum, que llega a crecer hasta 18 cm. de largo), rellena de camarones, almeja y centollo de Ensenada BC, todos picados y pochados, integrados con mantequilla, flameados con brandy y gratinados.

De pescados, sea bass chileno (merluza negra o patagonian toothfish) proveniente de aguas gélidas, en salsa de cítricos (limón amarillo, naranja y champán) con reducción de fumet, azúcar y vinagre blanco, servido con poro a la plancha, poro frito crujiente y patatas al vapor; robalito del Golfo en salsa verde vasca con aceite de oliva, ajo, perejil, vino blanco, fumet de pescado y harina, servido con almejas chirlas y espárragos blancos, cocinado al término preciso; huachinango al carbón estilo Getaria, cocinando al carbón prensado en una besuguera de alambre, abierto a la mitad, quitándole las espinas y rociándolo con un refrito de aceite de oliva, ajo, guindilla y vinagre, acompañado con arroz blanco y una ensaladita de lechuga, jitomate y cebolla; chipirones en su tinta, que son calamares pequeños de los mares estadounidenses, a los que se les limpia, quita la piel y se rellenan con sus tentáculos, cocidos en salsa de cebolla, la tinta del calamar, vino blanco y jitomate, sirviéndose con arroz blanco al vapor.

De carne, chuletón (rib eye o bife de chorizo) calidad Sterling Sirloin, es uno de los mejores cortes de la res, y aquí se prepara sellándolo por todos sus lados, cubriéndolo de sal gruesa (otro sistema es cubrirlo de sal primero y luego sellarlo) y cocinarlo al término deseado (a mí me gusta término azul, esto es, casi quemado por fuera y casi crudo por dentro), acompañado por pimientos del Piquillo confitados y patatas.

De postres, tartaleta de manzana verde Granny Smith con pasta de hojaldre, láminas de manzana, compota de la misma fruta y vainilla de Papantla; chocolate relleno de nougat; flan casero de vainilla.

La bebida durante toda la comida, Txakolí Txomin Etxaniz, el único vino vasco que se produce con un volumen limitado, con DO Getariako Txakolina, de color amarillo pálido, aromas frutales, ligeramente ácido y con burbuja pequeña, que se propicia al servir el vino en un vaso de boca amplia desde cierta altura.

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@toledoyleyva

Jorge Toledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.