El nombre taco (y sus derivados, taquiza, taquito, etcétera,) posiblemente tiene su origen en el término náhuatl tlacho , que significa mitad o en el medio ; a su vez, puede referirse a colocar alimentos en medio de la tortilla.

La primera taquiza de que se tiene memoria, escrita por don Bernal Díaz del Castillo, describe el gran banquete que Hernán Cortés ofreció en su finca de Coyoacán, en honor a sus capitanes después de haber conquistado Tenochtitlán; el principal platillo eran cerdos traídos de Cuba, rostizados en el lugar, acompañados con tortillas de maíz proporcionadas por sus aliados tlaxcaltecas y otros (a falta de pan, pues aún no se había plantado trigo).

En ese escenario, seguramente se le ocurrió a alguno de los capitanes españoles envolver las carnitas calientes con una tortilla y así nació el primer taco de carnitas de cerdo, que con toda probabilidad fue apurado con un trago de algún tinto riojano.

Por otro lado, el mismo Bernal Díaz advirtió que el taco como tal era un elemento en la dieta diaria de gobernantes y plebeyos, además de usarse la tortilla partida en cuatro partes como elemento para asir los alimentos y evitar ensuciarse los dedos.

La Real Academia Española, al describir el término taco, lo incluye dentro de más de 20 otros como tortilla de maíz enrollada con algún elemento dentro, típico de México .

Con el tiempo se han desarrollado infinidad de taquerías (su número es un reto a la imaginación) y tipos de tortillas (de maíz blanco o azul nixtamalizado, de harina de trigo, de pan pita árabe, naan o chapatis indios, etcétera), con rellenos que literalmente puede ser cualquier ingrediente crudo o guisado.

El taco más simple puede ser una tortilla recién hecha e inflada con un poco de sal, hasta los más elaborados, como los del pastor con un poco de piña, los placeros, los de canasta, los fritos tipo flauta, los semidorados, los típicos de carnitas de cerdo (nana, buche, maciza, cueritos, etcétera), los de barbacoa con salsa borracha, los de birria, los de berros y tocino con aderezo de mostaza y así ad infinitum.

El protocolo para disfrutarlos es variado: los taqueros de tradición aseguran que hay que comerlos de pie (pa que te quepan más), pues así están cerca del taquero que los prepara, asegurando que estén calientitos y frescos.

Comerlos sentado a la mesa implica que sean servidos por un mesero, de cuya eficiencia depende mucho el que puedan disfrutarse como es debido.

Dentro de este universo de taquerías, descubrí una muy especial por varios motivos, que ustedes podrán estar de acuerdo.

Se llama Te Mataré Santana y está ubicada en la Cerrada de Perpetua s/n entre la calles de Damas y Mercaderes, Colonia San José Insurgentes (6732-7836), atrás del Teatro de los Insurgentes.

Es la hija menor del grupo del famoso Rincón Argentino, especialista desde 1981 en cortes a la parrilla, garantizando la calidad de todos sus ingredientes, sobre todo las de sus cortes, High Choice importada de los EU, contando con el apoyo total de tan importantes socios.

Uno de los funcionarios del grupo, de nacionalidad argentina, recordando un famoso restaurante de Buenos Aires llamado Te Mataré Ramírez, se le ocurrió tropicalizar el nombre recordando al infausto presidente Santana, que cedió gran parte del territorio nacional a los EU, por lo que la decoración tiene motivos de los desiertos norteños que formaron parte de la República Mexicana.

El chef corporativo es el conocido Antonio Pacheco, el gerente es Diego Pérez López, con gran experiencia y el jefe de cocina es Daniel Nochebuena.

En la visita a la taquería, esto es lo que probé:

De bebidas, todas naturales, de horchata y de jamaica. De botana, guacamole clásico de aguacate Haas, jitomate guaje, cilantro, cebolla y chile serrano, acompañado de totopos fritos y chicharrón de cerdo.

De sopas, el jugo de carne, preparado con un caldo de hueso de chambarete y cebolla, dejándolo hervir durante 12 horas, agregándole falda de res e hirviéndolo otra hora; se puede sazonar con salsas, cebolla y cilantro.

De empanadas, la azteca, cuya masa brisée se prepara con harina de trigo y margarina, congelándose para que al freírse no absorba aceite; el relleno es un guisado de flor de calabaza, granos de maíz y champiñones.

De tacos, (hechos con tortillas frescas de masa de maíz nixtamalizado, en comal de hierro), los de chinchulines (tripa de ternera hervida en leche y rostizada en la parrilla de carbón de mezquite); los de mollejas (glándula salival en el pecho de la res), primero cocidas en la parrilla en flama baja, después cortadas y doradas en la parrilla; los de costilla de sirloin con hueso de res cocinados a la parrilla.

De tacos costra, los de costilla de res envuelta en chicharrón de queso Gouda neocelandés.

De tacos árabes, el de pastor, pan pita relleno de carne de cerdo marinada con achiote y acompañada con piña, cebolla, cilantro y salsa roja; se sirve con guacamole y chicharrón de queso Gouda y se acompaña con frijoles charros con tocino y chile de árbol.

De ensalada, la especial Santana, que es un hongo portobello relleno de queso cabra y cocinado a la parrilla, servido con lechugas y arúgula y aderezado con un pesto de albahaca y reducción de balsámico.

De postre, pastel de chocolate preparado con chocolate belga Callebaut y bizcocho genoise. El té, de la afamada Republic of Tea, de granada y frutos rojos.

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Jorge Toledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.