El chef Gorka Bátiz Cano llegó a nuestro país en el año 2003 para formar parte del equipo, junto con Pedro Eguía y Víctor Sierra, todos seleccionados por el maestro Juan Mari Arzak, quienes se hicieron cargo de las cocinas del restaurante Tezka del Pedregal, en la Ciudad de México.

Gorka es una persona extrovertida, de carácter jovial y alegre que lo transmite a su cocina, como es recomendado por su maestro Arzak, que sostiene que la cocina debe de tener tintes lúdicos y rebeldes.

Para completar y comprender más el carácter de Gorka, voy a relatar un episodio en el que intervine en el año 2008, que consistió en una cena en el desaparecido Le Cirque, para dar a conocer a su último chef, Gilles Nordin, quien logró cambiar totalmente el menú del restaurante que había estado vigente durante muchos años, transmitiendo un mensaje de rebeldía y libertad.

Fauvistas de la cocina

Entre los asistentes a esa cena se contaron los chefs Miguel Gómez y Juan Cabrera (Le Cirque), Bruno Oteiza y Mikel Alonso (Biko), Pedro Martín (Tezka Zona Rosa), Pablo San Román (D.O.), Enrique Olvera (Pujol), Juantxo Sánchez (Elago) y Gorka Bátiz y Víctor Sierra (Tezka del Pedregal), todos ellos, en su manera particular, con el mismo discurso.

Tomando esta coincidencia me vino a la mente lo ocurrido en el Salon d’Automne en el año de 1905, en París, en el que exhibieron los artistas Henri Matisse, Maurice de Vlaminick y André Derain una serie de cuadros muy atrevidos, plenos de espontaneidad y rebeldía, por sus brochazos y colores, que instó al crítico de arte Louis Vauxcelles a bautizarlos como fauves (bestias salvajes) y su corriente el fauvismo, ocurriendo un hecho similar en la gastronomía más de 100 años después, por lo que los bauticé como fauvistas de la cocina, entre ellos el chef Gorka, tema de esta reseña.

Nacido en Santurce-Bilbao, municipios de la provincia de Vizcaya, País Vasco, España, en una familia en la que sus padres eran médicos, fue su abuela materna quien le influyó en el amor por la cocina, que lo llevó a estudiar en la Escuela de Hostelería y Gestiones de Empresas Turísticas de Euzkadi, de donde obtuvo una licenciatura y una maestría.

Armado con esas credenciales, colaboró en varios restaurantes prestigiados del País Vasco, terminando en el Arzak de San Sebastián y posteriormente al Tezka del Pedregal en México, DF, en donde permaneció 10 años hasta que se asoció con un grupo de empresarios mexicanos y se fue a colaborar como chef ejecutivo copropietario en un minúsculo bar de vinos llamado James & Collins (ahora Gorka, Sastrería Gourmet), y después Gorka Altamar inicialmente en Montes Himalaya, Lomas de Chapultepec y ahora en su dirección final de Volcán 150, Lomas Virreyes con teléfono 5202-1710.

El comedor tiene capacidad para atender a 150 comensales, decorado elegantemente y atendido por el capitán Patricio Cabañas que actúa como gerente y sommeliere y en la cocina cuenta como sous-chef con Dulce Batres, con muchos años de experiencia.

El menú

Los deliciosos platillos que Gorka me preparó fueron los siguientes:

De bebida, durante toda la comida, Champagne Moët & Chandon Brut, de color amarillo pálido, aroma frutal y equilibrada en boca con burbuja persistente.

De panes, todos hechos en casa, de masa madre, mi favorito, mezcla de ciabatta y hojaldre con mantequilla y aceite de oliva extra virgen primera prensa de Jaen, Andalucía; de aceitunas arbequinas y picual; baguette con ajonjolí negro y blanco; ajo con aceite de oliva, y con queso fresco.

Appetizer

De entrada, croquetas de jamón ibérico de Doña Amparo (abuela de Gorka), elaboradas con salsa bechamel (leche, harina, mantequilla y nuez moscada) y virutas de jamón ibérico, empanizadas en migas de pan de aceite de oliva y fritas en aceite de oliva.

De jamón ibérico bellotero, el de Juan Pedro Domecq de 46 meses de maduración, corte extra delgado para que su grasa se deshaga en la boca.

De quesos, el de cabra, manchego español semicurado y Roquefort, acompañados con un puré de manzana verde Grannie Smith y pera mantequilla asada, para balancear los sabores.

Las especialidades

De crustáceos, langostinos veracruzanos de río de agua dulce (sólo hembras con hueva), cocinados a la vuelta y vuelta sobre la plancha caliente, rociados con aceite de oliva, sal de mar de Colima, perejil fresco, ajo finamente picado y vino blanco, los cuales deben de consumirse en su totalidad, incluyendo cabezas y caparazones que son los que tienen más sabor.

De huevos, los orgánicos de gallina que deambula libremente, preparados con patatas tipo Alfa con corte a la francesa, fritas en aceite de oliva, a las que se añaden lascas de jamón ibérico, gulas de surimi y las yemas y las claras de los huevos separadas y fritas independientemente, todo sazonado con sal de Colima.

De pescados, rodaballo (S. maxima, turbot o flatfish) salvaje de Puerto de Vigo en el Mar Cantábrico de las costas de Galicia, cocido a las brasas de encino dentro de una parrilla besuguera de acero inoxidable, bañado con un sofrito de aceite de oliva, ajo, chile guajillo y vinagre de jerez, servido con un puré de camote y mango de Manila; extraviado (E. flavolimbatus, mero aleta amarilla) del Golfo de México, de carne blanca muy delicada, sobre cama de risotto con queso Idiazábal, bañado con salsa de bogavante, acompañado con una galleta de queso y espárragos verdes trigueros.

De postre

Souffle de queso con reducción de licor pacharán.El café, Tamburello arábigo lavado de Coatepec, Veracruz.

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Jorge Toledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.