Carmela y Sal: Cocina de autor con alma tabasqueña

La gastronomía mexicana está en una expansión exponencial, con nuevos y atrevidos chefs que mezclan ingredientes nacionales usando técnicas modernas para producir una nueva cocina mexicana que ha nacido pujante y muy sabrosa.

Prueba de ello son los reconocimientos internacionales que ha tenido, como en los World’s 50 Best Restaurants 2017, con dos restaurantes mexicanos, o en los LatAm 50 Best Restaurants 2017, en el que nuestro país arrasó con 13 nombramientos.

Un ejemplo reciente de este movimiento es el Carmela y Sal Restaurante (Pedregal 24, colonia Lomas Virreyes, Lomas de Chapultepec, Edificio Torre Virreyes, teléfono 7600-1280), cocina con raíces tabasqueñas de autor, de su chef Gabriela (Gaby) Ruiz Lugo.

Gaby, nacida en la ciudad de Comalcalco (del náhuatl “casa de los comales”), Tabasco (de donde proviene el cacao), también conocida como la Perla de la Chontalpa, desde pequeña inhaló los aromas de todos los productos de su fértil estado, que la orillaron a empezar a cocinar en comales de barro, experimentando con recetas tradicionales y sus toques muy personales, gracias a haber sido bendita con el don de la sazón.

Gaby tiene una personalidad tan cálida como su estado y efervescente como sus guisados, que transmite a su clientela al recorrer las mesas del comedor y conversar con ellos, cerrando así (esta es mi propia teoría) el círculo de energía circular positiva que permanece en el establecimiento.

Su socio en estas aventuras culinarias es Rafael López Rubí, primero en Gourmet MX, seguido por Chata Pandal, Macario BBQ y ahora con otros socios amigos de la familia, el Carmela y Sal Restaurante, ubicado valientemente en una zona de primer nivel, con clientela exigente y conocedora.

Gaby, que ya contaba con una muy bien ganada fama, tomó por asalto el mercado citadino, y desde fines del año pasado ha logrado un éxito impresionante con sus creaciones confeccionadas con ingredientes poco usuales en nuestro ámbito.

Lo que probé y me sorprendió por completo, fue esto:

Para abrir boca, chips de malanga (C. esculenta o taro, tubérculo americano), acompañadas de salsa macha de chiles morita, ancho y de árbol con semillas de ajonjolí y salsa de chile habanero, asado y dorado, emulsionado con aceite de oliva, aceite vegetal y vinagre de cacao.

Las entradas

Tostaditas de mentiras de coco (porque parece que son de otra cosa) hechas con masa de Maízajo (masa de maíces nixtamalizados de excelente calidad), fritas en aceite vegetal, unas con coco de cuchara encurtido de cinco meses de maduración; otras con coco de nueve meses de maduración, de textura rallada (se asemeja a la minilla de pescado), bañadas en salsa de jitomates escalfados, aceite de oliva, ajo, cebolla, aceitunas verdes, alcaparras y orégano.

La ensalada fue de jícama cortada en juliana, uvas verdes y con un pesto de albahaca, cilantro y pistaches.

Otra entrada consistió en paquetitos de plátano macho (madurado en cámaras especiales hasta que estén casi negro), horneados y batidos hasta convertirlos en pastosos, después cocinados para caramelizarlos y formar tortillitas que se rellenan con frijoles negros refritos, crema de rancho y chicharrón; se sirven con salsa de jitomates maduros, a la que se integra mantequilla, en platos especiales de cerámica que evocan una luna como homenaje al padre de la chef Gaby.

Platillos principales

El pescado entre mone y pipián resultó ser un róbalo del Golfo envuelto en hoja santa con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta, sellado en un fumet de pescado; el pipián de pasta de pepitas de calabaza y jitomates guajillos asados en leña de naranjo, cebolla, chile serrano y ajonjolí blanco; se sirve con hojas de cilantro, plátano macho frito y mone frita.

La lengua de res es una carne muy delicada y sabrosa; para prepararla se le quita la piel, se blanquea en agua con verduras del puchero (calabaza, elote, chayote y yuca) y se sella en la plancha; se sirve con colecitas de bruselas, cebolla morada encurtida en limón y chile habanero y puré de malanga con aceite de coco.

La pasta  fetuccinni hecha en casa se hierve hasta que quede al dente; se sirve con salsa chiltomate (jitomate guaje tatemado, cebolla morada, naranja agria y chile habanero) y licor maya Xtabentún reducido a 50%; se acompaña con camarones del Golfo pelados, salteados y flameados con el mismo Xtabentún.

Otra pasta, los canelones rellenos de cochinita pibil, elaborada con espaldilla de cerdo yucateco Kekén marinada con naranja agria, recado rojo yucateco, envuelta en hojas de plátano y cocida en horno de carbón; la salsa es de queso de bola holandés Edam molido, con mantequilla, mirepoix de verduras y acompañada de cebollas encurtidas con chile habanero.

El chirmol, platillo típico tabasqueño, es una combinación de jitomate, cebolla, chile ancho, tortilla semiquemada, carne de res ahumada en leña de madera de tinto, hoja santa, pepita de calabaza, puré de plátano macho muy maduro y verduras encurtidas.

Los postres: cremoso de queso crema, con frutas carambolo, piña y salsa de maracuyá; pastel de chocolate sin harina, con nueces, mantequilla, vainilla de Pichucalco, Chiapas, azúcar, huevos y chocolate tabasqueño; plátano tabasco con crema y vainilla.

El vino para este banquete de sabores delicados, un blanco Silvana de Viñas de Pijoan 2017, de varietales sauvignon blanc, chenin blanc y muscat, de color amarillo pajizo verdoso, aromas de flores blancas jazmín y azahar, notas cítricas, en boca seco, muy fresco, balanceado, fácil de beber.

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@toledoyleyva