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Semana Santa 2025: Ahuautle, qué es, cómo se come y por qué es el caviar mexicano de la Cuaresma
El ahuautle, conocido como el caviar mexicano, es un alimento de origen prehispánico elaborado con huevecillos del axayácatl, un insecto acuático que habita lagos del altiplano central.
El ahuautle es el conjunto de huevecillos de un insecto acuático llamado axayácatl —del náhuatl atl (agua) y xayácatl (cara o máscara de agua)—, cuyo nombre científico corresponde a distintas especies del género Corisella, Notonecta y Buenoa. Estos insectos viven en lagos y canales de agua dulce, como los de Xochimilco, Chalco, Texcoco y zonas lacustres del Valle de México y Puebla.
Las hembras de axayácatl depositan sus huevecillos sobre plantas acuáticas como el tule o el carrizo. Los recolectores tradicionales extraen con cuidado estos huevecillos, los secan al sol y los prensan para obtener un ingrediente de alto valor nutricional y cultural, conocido como ahuautle. Por su sabor intenso, textura granulada y precio elevado, ha sido bautizado como “el caviar mexicano”.
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Un alimento prehispánico de gran prestigio
Desde la época mexica, el ahuautle era considerado un manjar digno de emperadores y sacerdotes. Fray Bernardino de Sahagún lo documentó en su Historia general de las cosas de la Nueva España como parte esencial de la dieta mexica, especialmente durante las ceremonias religiosas. Era tan valioso que se usaba como tributo a Tenochtitlán y se intercambiaba por otros productos en los mercados precolombinos.
La importancia del ahuautle se mantuvo durante la época colonial, aunque su consumo se transformó para adaptarse a las nuevas costumbres católicas. Su presencia se fortaleció particularmente durante la Cuaresma, al ser una fuente de proteína alternativa a la carne roja.
Un manjar en peligro
Tradición viva en la Cuaresma
Durante la Semana Santa, cuando la religión católica sugiere evitar carnes rojas, el ahuautle se vuelve protagonista de platillos tradicionales en el centro de México. Las tortitas de ahuautle —mezcladas con huevo, cocinadas en comal o fritas, y bañadas en salsas de chile pasilla o guajillo— son un clásico de mercados populares y cocinas familiares en la Ciudad de México, Tlaxcala, Puebla y Estado de México.
En comunidades como San Felipe Ecatepec (Estado de México) o San Gregorio Atlapulco (Xochimilco), esta tradición persiste gracias al esfuerzo de familias recolectoras y cocineras que han mantenido viva la técnica ancestral de obtención y preparación.
Un manjar en peligro
Hoy, el ahuautle es cada vez más escaso. El deterioro de los ecosistemas lacustres, la pérdida de humedales y la contaminación del agua han afectado severamente al axayácatl. Además, la urbanización ha reducido los espacios de reproducción de estos insectos. Según investigaciones del Colegio de Postgraduados (COLPOS), actualmente solo se producen entre 150 y 300 kilos al año de ahuautle en todo México, y su precio en mercados especializados puede superar los 2,500 pesos por kilo.
