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Carne en su jugo estilo Jalisco: La receta tapatía que le pondrá sabor al Mundial
La carne en su jugo es una de las recetas más queridas de Guadalajara: caldosa, verde, con frijoles de la olla, tocino crujiente y carne de res bien picada. Una comida perfecta para celebrar el Mundial.
El Mundial también se va a vivir desde la cocina. Mientras México se prepara para recibir la Copa Mundial 2026, que inicia el 11 de junio en la Ciudad de México, Guadalajara tendrá su propio lugar en la conversación futbolera con cuatro partidos en el Estadio Guadalajara. En ese cruce entre estadios, pantallas, reuniones y antojos, Jalisco tiene una receta capaz de poner orden en la mesa: carne de res en su jugo, servida muy caliente y acompañada con limón, cebolla, cilantro y tortillas.
La carne en su jugo no necesita convertirse en botana para funcionar en día de partido. Es comida de cazuela, de cucharada generosa, de esa que permite reunir a varias personas sin complicarse demasiado. La base es sencilla, pero poderosa: carne de res finamente picada, tocino dorado, frijoles de la olla y una salsa verde ligera hecha con tomate, chile, ajo, cebolla y cilantro.
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Guadalajara lo reconoce como un platillo típico de la ciudad y ha conmemorado incluso el Día Municipal de la Carne en su Jugo, una muestra de cómo esta receta pasó de la fonda y la mesa familiar a formar parte de la identidad gastronómica tapatía.
Ingredientes
Para 4 a 6 porciones:
700 g de bistec de res, pulpa negra, diezmillo o aguayón, picado finamente
200 g de tocino picado
2 tazas de frijoles bayos o peruanos cocidos, con un poco de caldo
8 tomates verdes
2 chiles serranos, o al gusto
½ cebolla blanca
2 dientes de ajo
1 manojo pequeño de cilantro
3 tazas de caldo de res o agua
Sal y pimienta al gusto
Para servir
Cebolla blanca picada
Cilantro picado
Limones
Rábanos
Tortillas de maíz
Salsa verde o chile de árbol, si quieres más picor
Preparación
- Dora el tocino en una olla amplia hasta que suelte la grasa y quede crujiente. Retíralo y resérvalo. No tires la grasa que quedó en la olla: ahí empieza el sabor de la receta.
- En esa misma olla agrega la carne de res picada. Cocínala a fuego medio hasta que cambie de color y empiece a soltar su propio jugo. Sazona con sal y pimienta. No la llenes de agua desde el principio; la idea es que la carne primero concentre su sabor.
- Aparte, cuece los tomates verdes con los chiles serranos, la cebolla y los ajos. Cuando estén suaves, licúalos con el cilantro y una taza de caldo o agua. La salsa debe quedar verde, ligera y aromática, no demasiado espesa.
- Vierte la salsa sobre la carne, agrega el resto del caldo y deja hervir a fuego medio durante 15 a 20 minutos. La carne debe quedar suave y el caldo bien integrado.
- Añade los frijoles cocidos con un poco de su caldo y regresa el tocino dorado a la olla. Cocina cinco minutos más para que todo se junte sin que los frijoles se deshagan.
- Sirve muy caliente con cebolla, cilantro, limón, rábanos y tortillas recién calentadas. El truco para que quede con más sabor.
- La carne debe ir picada muy pequeña, casi como para taco. Ese corte permite que se cocine rápido, suelte jugo y se mezcle mejor con la salsa verde. También conviene no excederse con el caldo: la carne en su jugo debe ser caldosa, pero no aguada.
- Si la vas a preparar para ver un partido, puedes dejarla lista con anticipación y recalentarla justo antes de servir. De hecho, después de reposar unos minutos, el caldo toma más cuerpo y el sabor se vuelve más profundo.
