Lleva tatuajes en sus dos brazos, algunas arracadas y una mirada que lo delatan: es un rockstar de la cocina, aunque el chef Pablo Salas se ríe en cuanto lo escucha.

Está a punto de comenzar la cena y Pablo se ve tranquilo y sonríe mientras su equipo se mueve por Público Comedor, un espacio pequeño en el corazón de Polanco.

Momentos antes de que lleguen nopales curados con puré de frijol y salsa de chile de árbol, la sopa de médula, una trucha a la mantequilla, acompañada de almendras y espárragos y maravillosa lengua encacahuatada, el chef accede a platicar con El Economista.

“No sé (risas). Creo que lo que sucede es que hay una revolución gastronómica en el sentido de que hemos creído en nuestro país y muchos cocineros hemos volteado a ver las riquezas que tenemos para explotarlas. A nivel mundial nuestra gastronomía ha tenido un gran impacto”, expresó.

Pero Pablo Salas no puede negarlo, soñó con ser músico y se inició tocando la batería.

“Sí, en algún momento lo pensé, entre los 15 y 18 años, pero todo cambió cuando comencé a meterme a la cocina a jugar con la comida. Mi papá es abogado y nunca me vi en una oficina. Prefiero la cocina, es algo más movido y emocionante. Yo soy más inquieto y es mi pasión”, dijo.

El chef es discreto, aunque se trate de uno de los mejores del mundo con varios premios y reconocimientos. Amaranta es considerado uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina.

“Sí, es cierto, algo así como rockstar ha pasado (...) pero la verdad es que yo siempre he tratado de estar tranquilo y bien ubicado para atender a la gente. Y creo que es más un conocimiento que un reconocimiento, qué padre que la gente nos admire, pero hasta ahí”.

Pablo Salas tiene dos espacios Amaranta (Francisco Murguía 402, col. Universidad), en Toluca, y Público Comedor, en Polanco, en la Ciudad de México.

“Tienes que aprender en todos los aspectos, de los socios, de los chefs, de los cocineros y cada uno de los aspectos relacionados con los restaurantes”, manifestó.

Aunque desde hace años disfruta la cocina y su profesión, Salas reconoció que no es sencillo.

“Para mí se acabaron los días de descanso, estoy en Amaranta, pero después tengo que viajar, partir mi tiempo, y nuestros negocios trabajan cuando la gente descansa, como los fines de semana (...) los domingos ni los conozco”.

Pablo Salas hace un rescate de la gastronomía mexiquense y le da toques contemporáneos utilizando productos del Estado de México. “Hacemos una investigación, con una experimentación entre lo tradicional con técnicas contemporáneas”.

Amaranta es una empresa familiar enfocada en la gastronomía mexiquense. Los ingredientes que utiliza son orgánicos y provienen del Estado de México como un homenaje a la cocina tradicional.

Vinos mexicanos, españoles, cerveza artesanal y mezcal acompañan la maravillosa cena de Pablo Salas, pero no podemos irnos sin probar un gaznate de mezcal y naranja con sal de gusano, el broche de oro para una experiencia que huele a Toluca, a México y a su tierra en un viaje por los sabores y olores de nuestro país.

“¿Cuál es mi sueño? Que los negocios donde trabajo sean éxitos, si llega una estrella Michelin, pues venga. Yo me enfoco en trabajar, en cocinar y hacer lo mejor que pueda con todo el corazón”, concluye Pablo, mientras camina entre las mesas recibiendo felicitaciones y abrazos.

Amaranta

Francisco Murguía 402, esquina Matamoros, col. Universidad, Toluca, Edo de México.

www.amarantarestaurante.com