Nueva cocina yucateca

Roberto Solís es un chef dinámico e innovador, nacido en Mérida, Yucatán, cuya vocación culinaria floreció tarde, ya que tenía 27 años de edad al abrir su restaurante, Néctar Food & Wine (Avenida 1, número 412, entre 6-A y 8, colonia Díaz Ordaz, Mérida, Yucatán, teléfono (999) 938-0838.

Después de operar el negocio durante tres años, decidió aprender formalmente los secretos de la cocina y para eso, por varios años cuando cerraba su negocio en los meses de julio y agosto, se ofrecía como practicante en restaurantes de fama mundial.

Así es que puede presumir entre sus mentores a chefs como Heston Blumenthal, René Redzepi, Thomas Keller y Yoshihiro Narisawa, que le dejaron huella suficiente para desarrollar su propio estilo, la Nueva Cocina Yucateca.

En días pasados, el chef Ricardo Muñoz Zurita lo invitó a nuestra capital para un Festival Gastronómico, en los restaurantes Azul Condesa (Nuevo León 68, Condesa, teléfono 5286-6268) y Azul y Oro (Insurgentes Sur 3000, Ciudad Universitaria, teléfono 5622-7135).

Roberto llegó cargando sus maletas con sus ropas e ingredientes yucatecos, entre ellos, hierbabuena, epazote, orégano, cilantro, chile habanero, naranja agria, yuca, achiote, cerdo pelón, venado, pulpo, langosta y otros más.

El muy sabroso banquete yucateco que compartí con Roberto fue así:

De entradas, pulpo al carbón, preparado con un cefalópodo yucateco (es de consistencia más suave, no fibrosa) hervido primero y después asado al carbón, condimentado con achiote en polvo, sal gruesa y limón; se sirve con puré de longaniza (de Valladolid, Yucatán, de cerdo y res, ahumada con leña de jabín, un árbol de la zona) y con cubos de papa al vapor sazonadas con perejil y albahaca; carpaccio de kastakan (panza del puerco pelón yucateco, entre la piel y la grasa, con algo de carne) rebanada fina y frita, servida con mayonesa de achiote, láminas de rábano, chile habanero, polvo de chicharrón, perejil y jugo de naranja agria, platillo con textura crujiente y mucho sabor.

De platos fuertes, yuca (o mandioca, se come la raíz) con langosta del Caribe, servida con mojo de mantequilla café (quemada), habanero, chalotas y cilantro yucateco (más aromático que el del altiplano); filete de venado yucateco, marinado en naranja agria, bañado en una salsa hecha con reducción de fondo (huesos de venado, orégano, mantequilla café, achiote, chalotas, naranja agria), servido con cebolla caramelizada, puré de yuca; para rematar, una sorpresa, cerdo pelón yucateco lechal (marinado en naranja agria, con recado de bistec), servido con tamal colado (masa de maíz nixtamalizada, disuelta en agua y colada), queso de bola Edam holandés y recado de tres colores (piñón con anís, canela y azúcar, mayonesa con achiote y polvo de recado negro).

Algunas palabras acerca del cerdo pelón (s. scrofa, birich k'éek'en): originalmente traído por los españoles, este animal es una especie endémica de Yucatán, sobrevive fácilmente a condiciones de patio y traspatio, alimentándose de hierbas, frutas y verduras que le imparten un sabor muy especial; hace algunos años, la raza estuvo a punto de extinguirse, pero ahora existen varias granjas que producen números adecuados, suficientes inclusive para surtir mercados nacionales. Los postres, muy originales, mousse de coco con cenizas de romero, tarta de cielo con almendras y yema de huevo, y tartaleta de crema de plátano con crema inglesa de perejil.

jtoledo@eleconomista.com.mx

Twitter: @toledoyleyva