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La Docena: Oyster bar & grill en serio
De la iniciativa entre Claudio Javelly, Alejandro de la Peña y el chef Tomás Bermúdez surgió este concepto, cuya especialidad son los mariscos; primero triunfó en Guadalajara y ahora busca conquistar al Distrito Federal.
La idea de este restaurante llamado La Docena Oyster Bar & Grill (Álvaro Obregón 31, esquina Frontera, colonia Roma Norte, teléfono 5208-0748) empezó a gestarse cuando Claudio Javelly regresó a su ciudad natal Guadalajara, muy entusiasmado después de visitar Nueva Orleans y conocer los oyster bars y la cocina cajun de Luisiana.
Habló con sus amigos, Alejandro de la Peña y el chef Tomás Bermúdez, y pronto hicieron realidad esos anhelos abriendo La Docena, Oyster Bar & Grill en su ciudad Guadalajara, cerca del Country Club en el mes de febrero del 2012, con tal éxito que poco después inauguraron el segundo en la misma ciudad.
El concepto se basaba en ofrecer productos del mar muy frescos de la costa del Pacífico, que en el caso de los ostiones y las almejas estaban vivos; algunos cortes de carne calidad Black Angus, y los clásicos Po Boy sándwiches de pescados y mariscos en pan baguette, una novedad en nuestro país.
Al frente de las parrillas, el chef Tomás Bermúdez, duranguense por nacimiento, cuya carrera culinaria empezó en Torreón, y más tarde en Buenos Aires, Barcelona, Valencia, Ibiza y Guadalajara.
La conquista de la gran ciudad de México era inevitable, y desde el año pasado escogieron un local en una esquina privilegiada de la dinámica colonia Roma, lo redecoraron y hace unas semanas abrieron sus puertas sin publicidad previa, con una carta idéntica a la de su casa matriz jalisciense.
El festín que Tomás me sirvió:
De bebidas, para empezar, agua de coco natural servida en un coco; durante la comida, vino V Rosado 2013 de Casa Madero, de color rosa fresa brillante, aroma de frutos rojos y en boca, con buena acidez; michelada con cerveza Pacífico; para animarse, cóctel Pingüino con vodka, vino blanco y sprite.
De ostiones vivos, servidos sobre una cama de hielo, de Bahía Ensenada, BC; cultivados de San Quintín, Bahía Falsa, BC; de San Blas, Nayarit; kumiai de la Laguna de Guerrero Negro, BCS; kumamoto (trasplante de Japón) de Ensenada, BC, con dos salsas mignonettes, una de vinagre de vino tinto, chalotas y sal de mar, y otra de vinagre de arroz, jengibre, pepino, chalotas, sal de mar y pimienta quebrada.
De almejas vivas, la reina de las costas del Pacífico norte, preparada con sal de mar, pimienta fresca, limón criollo y aceite de oliva griego Kalamata, de sabor un poco picante; la chiluda (P. generosa o trompa de elefante), del Mar de Cortés, blanqueada brevemente, en cortes delgados, mezclada con curvina, limón verde, sal de mar, pimienta, aceite vegetal con vainilla, aceite de oliva Kalamata, cilantro, rábano y cebolla cambray.
De jaiba azul (C. sapidus, de Los Mochis, Sinaloa) deshebrada, en tostada de maíz deshidratada marca Jireh de Guadalajara, Jalisco, con jitomate, aguacate, sal de mar, pimienta, aceite de oliva y un aire de zanahoria con chile habanero.
De ceviche, preparado con pescado curvina aleta amarilla (C. stolzmanni o coliamarilla) del Pacífico, marinado brevemente con limón verde, después bañado en leche del tigre (jugo de limón, sal, pimienta, aceite de oliva español), servido con cebolla morada, jitomate, chile verde serrano, cilantro y acompañado de tostadas de maíz deshidratadas.
De ostiones cocinados, de San Blas, Nayarit, con mantequilla Daisy de Aguascalientes, chalotas, sal, pimienta, perejil fresco, en las brasas de encino, acompañados de pan baguette de Rosetta (para sopear la mantequilla derretida); los Rockefeller (originarios del Antoines de Nueva Orleans, Luisiana, como sustitutos de los caracoles), con mantequilla, chalotas, espinacas picadas finamente, Pernod, pan molido, crema y queso italiano Grana Padano gratinado.
De pintxo de pez vela (capturado como pesca deportiva con anzuelo en el Pacífico), preparado con cubos del pescado con mojo de mantequilla, páprika, soya, mostaza Dijon Maille, cocido a las brasas y servido con un alioli casero y ensaladita de arúgula y jitomates cherries.
De camarones guisados, los azules (P. stylirostris sinaloenses), cocinados a las brasas con ajo, páprika, mantequilla, salsa de soya japonesa Kikkoman, que deben de consumirse totalmente, con todo y cabeza y las cáscaras crujientes.
De pescado zarandeado, filete de mero untado con un mojo de mayonesa, mostaza, salsa huichol, catsup casero, ajo, achiote, cocinado en las brasas, friendo la piel con el mismo mojo para que quede crujiente, servido con verduritas a la plancha, puré de betabel, guacamole y alioli casero.
De pulpo, octópodo maya de Yucatán (considerado como el mejor del mundo) hervido en agua con naranja, limón, cebolla y clavo, espantado tres veces y sazonado con aceite de oliva español, ajo y páprika, servido en una cama de chips muy delgados de camote y alioli casero.
De carne, hamburguesa de rib-eye High Choice Black Angus molida y preparada con cebolla, sal, pimienta, salsa inglesa, cocinada al término correcto (entre medio y tres cuartos), servida con queso cheddar joven, pepinillos agrios, cebolla morada, catsup casero y mostaza Dijon Maille, en un bollo jalisciense.
De postre, volcán dulce de leche, de centro suave con helado de plátano.
La Docena, Oyster Bar & Grill?
Álvaro Obregón 31, esquina Frontera ?
colonia Roma Norte
?Teléfono: 5208-0748
Twitter: @toledoyleyva
