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El Puntal: Cocina española ?con gran sabor
Dentro de las atracciones que ofrece este negocio, el comensal puede comprar productos enlatados de reconocidas marcas y, sobre todo, de gran calidad.
La historia de este flamante restaurante llamado El Puntal (Cerrada de Palomas 22, dentro del Edificio Lomas Cantabria, Colonia Reforma Social, teléfonos 5202-1679, 5202-3489) tiene sus orígenes en otro famoso restaurante ubicado en ese mismo lote, en una casona antigua del siglo pasado, conocido como Altamira, que operó por muchos años con una carta de corte español.
Ahora, en pleno siglo XXI, en un local dentro de un moderno edificio, decorado por el arquitecto de interiores Aurelio Vázquez con sencillez y elegancia, estrena instalaciones para 140 comensales y equipo humano, que son un verdadero trabuco gastronómico.
La empresa es el esfuerzo de varios socios, encabezados por Juan Manuel González, quienes reclutaron en primer lugar a Pablo San Román, actuando como chef director, y bajo él al chef ejecutivo Rodrigo Reyes Luna y al sous-chef Agustín Sóstenes (ambos con experiencia en el restaurante D.O.) más otras seis personas en la cocina.
Pablo San Román, nacido en el País Vasco, es un personaje muy reconocido en el ámbito restaurador capitalino, inició su carrera en la prestigiada Escuela Superior de Cocina de San Sebastián, y después de colaborar en diferentes restaurantes en España, llegó a nuestra capital en 1994 para hacerse cargo de los fogones del desaparecido Parador de José Luis (en ese restaurante lo conocí), y de ahí en adelante su carrera ha sido vertiginosa, colaborando como chef ejecutivo en negocios como el ICI, el Centro Vasco y actualmente en el D.O. de Polanco y el exclusivo Hamar dentro del Mercado Roma.
El chef Rodrigo Reyes Luna es nativo del DF, con licenciatura en Gastronomía de la Escuela Panamericana de Hotelería y dentro de sus experiencias importantes ha colaborado en restaurantes como el Biko con Mikel Alonso, el Oca con Vicente Torres y el D.O. con Pablo San Román.
El equipo de servicio está encabezado por Julián Goenetxea, quien es el anfitrión (con antecedentes en el Alaia y Puerto Getaria, además de ser campeón internacional de cesta vasca) y el capitán Francisco Paco Vázquez (colaboró en el famoso desaparecido Mediterranée), quienes comandan a una legión de meseros y garroteros.
Dentro de las atracciones que ofrece este negocio se cuenta el poder comprar productos comestibles enlatados de reconocidas marcas, entre ellas Conservas Lolin (anchoas, bonito del norte), La Catedral de Navarra (espárragos blancos), AMANIDA (ajos encurtidos), o el foie gras Rougiè, para ser consumidos dentro del restaurante o llevados a casa.
La sabrosísima comida que me preparó el chef Rodrigo fue:
Antes que nada, una canasta con pan hecho en casa, recién horneado, de masa agria y costra dura, bollos integrales y con frutos rojos y nueces; para acompañar la comida, alioli y salsa catalana romesco (jitomates asados, ajos asados, chile ancho, vinagre, aceite de oliva y almendras tostadas).
De aperitivo, el muy de moda gin and tonic, con agua quina inglesa Fentimans light tonic water, y ginebra Hendricks.
De entradas, pulpo asado, que es un cefalópodo de Campeche cocido al vacío lentamente, después terminado en la parrilla untado con un mojo de pimentón de la Vera, ajo, jengibre, y aceite de oliva Castillo de Canena monovarietal arbequina, acompañado de patatas hervidas y terminadas al horno y microvegetales de cilantro; oreja de cerdo michoacano cocido por 14 horas a 90°C hasta que el cartílago se funda, después horneada como una terrina, con peso para darle forma y consistencia, bañada con salsa de cítricos para darle el punto de acidez.
De ensalada, la de cogollos con panceta de salmón, lechugas orejonas miniatura de Querétaro, con la panceta de salmón tratada estilo gravlax y ahumada con aserrín de mesquite y encino, jitomates cherry, aliñada con aceite de oliva y un poco de ajo, acompañada con una quenelle (una especie de croqueta) de mousse de queso de cabra y brotes de brócoli y amaranto.
De arroz, el arroz caldoso con bogavante, preparado con el arroz Bomba de Calasparra (región de Murcia, que requiere de mayor cocción y así absorbe más los sabores), en fondo de las carcazas del bogavante canadiense y otros crustáceos, con trozos de la cola y las tenazas; es importante hacer notar que al animal se le tranquiliza antes de sacrificarlo en el agua hirviente, logrando que la carne esté muy suave, sin tener adrenalina, éste fue sin duda, mi platillo predilecto.
De carne, los callos y manitas, elaborados con panza y pata de res y manitas de cerdo, en un sofrito de ajo, cebolla, chile de árbol, salsa vizcaína y pimentón de la Vera, con jamón ibérico, chorizo riojano y un poco de maicena para espesarlo y darles una textura más gelatinosa, platillo clásico con gran sabor.
De vino, un tinto Proventus D.O. Ribera del Duero, monovarietal Tinta Fina, color rojo intenso con tonalidades vivas, aroma de frutos negros y en boca potente pero equilibrado.
De postre, tarta Santiago, de almendras, huevo y azúcar, con unas gotas de licor de almendras.
El Puntal
Cerrada de Palomas 22, dentro del Edificio Lomas Cantabria,
colonia Reforma Social
Teléfonos: 5202-1679, 5202-3489
Twitter: @toledoyleyva
