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Definitivamente, nueva cocina mexicana
Desde la deconstrucción de los platillos hasta el gran sabor ?que no causa malestar, aquí hay toda una filosofía culinaria.
Conocí a Enrique Olvera cuando su restaurante Pujol (Francisco Petrarca 254, colonia Polanco, teléfono 5545-4111) tenía poco más de un año de estar operando.
Desde entonces me llamó la atención su cocina mexicana muy sui géneris, que rompía con los paradigmas establecidos por otros cocineros de esta especialidad.
Enrique siempre ha sido una persona que enfoca gran concentración en todo lo que hace.
Esto confirma lo que me comentó en una ocasión mi amigo, el chef vasco Juan Mari Arzak, acerca de que la cocina mexicana alcanzaría nuevas alturas el día que los jóvenes chefs, con los ingredientes locales y utilizando las técnicas culinarias modernas, se atrevieran a tomar nuevas rutas.
A la cocina de Enrique se le ha llamado de diferentes maneras. En mi opinión, el título que mejor la describe es el de nueva cocina mexicana, tanto por sus ingredientes locales y naturales, como por su impecable y original presentación.
En su último libro, En la milpa, Enrique comenta acerca de las diferentes etapas de su cocina, como la de reinventar las recetas tradicionales (en esas épocas me tocó probar las versiones deconstruídas del mole de olla y el taco de chicharrón), y su última filosofía culinaria, que es hacer un menú que además de tener sabor y estar bien hecho, sea sano y no produzca malestares digestivos.
EJEMPLOS DE LAS ÚLTIMAS CREACIONES DE ENRIQUE
De entradas: aguachile de hierbas, con aguacate, pepino y salicornia; bolita de quintonil (especie de quelite) con consomé de jitomate y dip de cebolla; callos de hacha con tuna verde, manzana y limón real; flautas de aguacate rellenas de camarón cristal.
De platos fuertes: bacalao con ceniza de cebolla, mole verde y verdolagas; entomatado de conejo sobre tortilla de hoja santa; escolar con chile poblano y flor de calabaza; molito vegetariano con chayote y coliflor; pulpo a la mexicana.
De postres: bizcocho de chocolate con ganache (crema y chocolate) de miel y cacao, y helado de palomitas; gelatina de fresa y jamaica.
LO QUE ME PREPARÓ
El delicado y muy sabroso menú de degustación que probé, con un maridaje muy original de aguas frescas, fue este:
De entrada, los elotitos asados, que son elotitos baby asados en el comal, untados con mayonesa fresca (con café molido y hormigas chicatanas también molidas) y sal de totomoxtle (hojas del maíz), servidos en un lec (del árbol del guaje) al cual previamente se le ha impregnado con humo del mismo totomoxtle.
El taco de chicharrón de queso crujiente se sirve con tres gotitas de guacamole, la primera con tomatillo verde, la segunda del tradicional, y la tercera con chapulines en polvo.
El agua fresca, de chicozapote y azahar.
La ensalada de nopal curado en sal se prepara con bastones de nopal que se salan (para que no suelten baba), pico de gallo de apio (apio, romeritos, cilantro), habas blanqueadas y vinagreta de axiote.
El pan de maíz azul, con dos mantequillas, una de vaca con ralladura de limón y otra de cabra con polvos de chiles guajillo y pasilla.
El tamal se prepara con harina de maíz, al que se le agrega tuétano de res y chipilín (C. longirostrata, originaria de Centroamérica, que crece muy bien en el sureste mexicano), servida con salsa tatemada (quemada en un comal) y queso Cotija.
El agua fresca, de pepino, cilantro y limón.
La sopa, de berro, papa y chayote, servida con chochoyotes (cazuelitas de masa de maíz) de chicharrón prensado y crema ácida de rancho.
El agua fresca, de guanábana, naranja y toronjil (agastache mexicana).
El taco de cordero lechal se elabora con una tortilla verde (masa de maíz, cilantro y chile poblano), barbacoa de cordero lechal, bombones de puré de chícharo, aguacate y chile serrano, y salsa de tomatillo y hoja santa (piper auritum).
El agua fresca, de tamarindo y cacao.
Para cerrar con broche de oro los sabores salados, el cerdo pelón yucateco con recaudo blanco, frijol Alfajayucan y rábanos encurtidos.
Unas reflexiones acerca de los ingredientes: el cerdo pelón yucateco (s. scrofa, birich kéeken, mexican hairless pig) es una de las tres razas de cerdos criollos mexicanos, casi todas en peligro de desaparecer, que ha sobrevivido gracias a su resistencia a las enfermedades; se alimenta de hierbas, frutas y verduras y no necesita antibióticos ni otros medicamentos por su resistencia natural; su carne es de sabor más delicado.
Últimamente, el gobierno estatal ha promovido granjas que lo producen en cantidades suficientes para exportarlo a otros estados donde aprecian la finura de su carne.
El frijol de Alfajayucan, Hidalgo, es de temporal, recolectado a mano, negro, muy pequeño, de sabor muy suave.
El platillo se presenta con una porción de cerdo pelón bañado en la salsa del frijol, con recaudo blanco, con rábanos negros y rojos encurtidos y brotes de cilantro.
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