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Producción de estevia en México (I)
Los edulcorantes pueden dividirse primero entre calóricos y no calóricos, y a su vez éstos últimos entre naturales y sintéticos. Los edulcorantes no calóricos naturales se dividen a su vez entre edulcorantes de baja potencia y edulcorantes de alta potencia, dentro de los cuales los más conocidos son los derivados de la estevia y el luo han guo.
Las propiedades de los edulcorantes varían considerablemente, incluso en lo referente al grado de dulzor. La calidad y el tipo de dulzor pueden variar notablemente entre diferentes edulcorantes, tanto calóricos como no calóricos.
En este artículo, presentamos un análisis sobre los usos, características y producción nacional de este edulcorante natural de alta intensidad, que está revolucionado el mercado, llamado estevia.
Actualmente, hablar de estevia remite al concepto de lo natural directo en la mesa, pero aunque mucho se habla del tema, poco se sabe de ello. En los últimos años el consumo de estevia se ha popularizado para endulzar no sólo el café, el té o el agua de sabor, sino algunos postres, ya que se usa en pequeñas cantidades y se obtiene una dulzura como la del azúcar.
A continuación te compartimos algunos datos sobre la estevia que quizás desconocías:
1.- Originaria de Paraguay, la planta es de 200 a 300 veces más dulce que la caña.
2.- Durante mucho tiempo ha sido utilizada por algunas poblaciones sudamericanas como edulcorante.
3.- Los japoneses también la han empleado ampliamente como endulzante en goma de mascar, dulces, bebidas y salsas.
4.- Disminuye la ansiedad por alimentos dulces.
5.- No propicia enfermedades de tipo cardiovascular.
6.- Ayuda al cuidado de la piel.
7.- Es adecuada para bajar el nivel de acidez en sangre y orina.
8.- Ayuda a regular problemas de acidez de estómago.
9.- Se requieren 10 kilogramos de hojas secas para producir un kilogramo de producto comercial, lo que significa una relación de 10:1.
10.- El proceso de extracción del edulcorante de la estevia es muy similar al de un té, se remojan las hojas secas para después separar los compuestos de sabor dulce que se conocen como glucósidos de esteviol.
11.- No todos los endulzantes en el mercado son 100% de estevia, algunos son mezclados con azúcares o dextrosa, que son sinónimos de glucosa, ambos de alto índice glucémico.
De acuerdo con la Universidad de Nueva York, el empleo de la estevia es totalmente seguro y no tiene efectos secundarios, además puede ser consumido por las personas que padecen diabetes, ya que proporciona en el paladar la sensación de dulzura pero con un bajo índice glucémico. La hoja de Stevia contiene una mezcla compleja de sustancias que le dan un sabor dulce intenso, esto es de 30 a 45 veces más dulce que el azúcar refinada de caña.
La mayor concentración del efecto dulce proviene del esteviosida y del rebaudiosida A, y solamente tiene aproximadamente 0.2 calorías por gramo de producto comercial.
Hoy, la estevia representa un mercado mundial del orden de los 400 millones de dólares en ventas y se alza como el segundo edulcorante no calórico más consumido a nivel global, siendo la sucralosa el número uno en cuanto a su consumo, aunque el consumo de estevia ha ido incrementándose día a día en el mercado desde que fue introducida en el 2008, cuando fue aprobada por la FDA (Agencia de Alimentos y Drogas de Estados Unidos). A juicio de los expertos, la principal razón de la preferencia de los consumidores por la stevia es que se trata de un endulzante 100% natural.
*Miguel Gerardo Ochoa Neira es subdirector de Evaluación Sectorial en FIRA. La opinión es responsabilidad del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA.