Carta a la medida

Este restaurante tiene la característica de que en él intervienen varios chefs, Alberto Ituarte (Alaia), Igor Arregi (Kaia, País Vasco), Iñaki Agirre (Biarritz), como socios fundadores, e Iñigo Aramburu, gerente y director del Comedor, y Benjamín Eljure, chef operativo y ejecutivo.

Ante tal profusión de chefs la carta ha sufrido, desde sus inicios hace tres años, muchas modificaciones, pues cada cocinero mete su cuchara ; últimamente todos ellos decidieron que esta debería de estar configurada por los platillos más solicitados por los clientes habituales (que son 70% del total), en un ejercicio culinario-democrático.

Los que tienen más trato directo con los comensales son Íñigo y Benjamín, y de este último provienen la mayoría de las recetas de las sugerencias del día, las cuales se integran a la carta diaria por aclamación popular (como las jaibas suaves en tempura).

Benjamín hace sentir sus inclinaciones culinarias, de origen yucateco-libanés y seguramente muchas de sus recetan provienen de sus padres y abuelos, todos ellos fanáticos de la cocina y del buen comer, además de las inquietudes de su propia mente, siempre ávida de experimentar.

La estupenda comida que Benjamín me mandó fue la siguiente...

De entrantes, las jaibas suaves (asiáticas vía Canadá), en un batter de tempura coreana (más ligera y fina), vino de arroz, sal y pimienta, fritas en aceite de maíz, servidas con pico de gallo (aguacate, tomate verde crudo, pimientos verdes y rojos, cebolla, todo en corte brunoise) aderezado con vinagre de jerez, aceite de ajonjolí y azúcar, acompañadas con salsa tártara de boquerones (boquerones en vinagre, vinagre de jerez y cornishons). Este platillo tiene todo, la textura crujiente, el sabor delicado del crustáceo y la acidez indispensable.

El segundo entrante fue otra especialidad, de las favoritas de la carta (tan es así, que la van a presentar en otro de los restaurantes del grupo), los tacos de pecho de ternera, elaborados con costillas que se marinan (vino blanco, brandy y hierbas) durante 48 horas se sellan en aceite y se cocinan lentamente por otras cuatro horas con verduras caramelizadas, hasta que se deshacen del hueso, con las que se hacen taquitos en mini tortillas y se aderezan con salsas verde o roja, cilantro y cebolla finamente picada; la orden consta de ocho y como dice el anuncio, les reto a que se coman sólo uno.

Antes de pasar a los platos fuertes, una especialidad de sus orígenes libaneses, el kibbeh bola de róbalo picado muy finamente, junto con perejil, ajo, cebolla, pimiento verde, trigo molido mediano y chiles serranos, frito en aceite de oliva. Platillo de sabores muy delicados.

El primer plato fuerte fue una merluza chilena al carbón con un poco de refrito de ajo, acompañada con pasta fina capellini con salsa de calamar y acompañada con láminas delgadas de queso Idiazábal, perfecto balance de sabores y texturas suaves.

El segundo plato fuerte fueron los callos a la andaluza, elaborados en un caldo de lengua, cachete, cabeza, oreja, trompa y manitas, todo de cerdo, para que espese y después se le añade los pedazos de pancita de res, jamón serrano, morcilla, garbanzos y chile de árbol, un plato clásico de texturas y sabores robustos.

El vino que se escogió para hacer el maridaje, con esta especialidad clásica, fue un tinto de la Ribera del Duero, Aalto, de uvas Tempranillo y Tinto Fino, una verdadera joya.

Los postres, cheesecake de cajeta y copa de frutos rojos con merengue, mermelada de vino tinto y fresas.

Para terminar adecuadamente el banquete de digestivo, una taza de te de muitle (justicia spicigera), una hierba que además de deliciosa y que produce un te de color rojo vivo, se le atribuyen una gran cantidad de efectos curativos.

Como verán, a casi tres años de haber abierto el restaurante, su carta se ha depurado, después de analizar cuidadosamente los platillos preferidos por la clientela habitual, hasta lograr lo que hoy se considera una carta hecha a la medida.

PUERTO GETARIA

Estilo de cocina

De productos, con raíces vascas.

Sugerencias

De pintxos: las croquetas de jamón serrano o las tostadas de pulpo, camarón y callo al estilo yucateco.

De entrantes: la cazuela de chopitos, gambas y champiñones al ajillo o los espárragos al carbón con queso Idiazábal.

De sopa: potaje de lentejas.

De pasta: el fideo negro con hongos, chipirones y láminas de queso.

De arroz: el risotto de hongos con verduras.

De pescados: el huachinango al carbón estilo Getaria.

De carne: la cola de res desmigada al vino blanco.

Chefs

Gerente: Iñigo Aramburu.

Ejecutivo: Benjamín Eljure.

Tips

Este restaurante es de los pocos que ofrecen el rodaballo al carbón.

Dirección

Insurgentes Sur 724, colonia del Valle.

Reserve al:

5536-4401, 5536-4434.