UAQ transforma el lactosuero en alimentos del futuro

En la industria quesera existe un secreto a voces con un costo ambiental y económico devastador: para producir un solo kilogramo de queso se necesitan 10 litros de leche, de los cuales 9 litros se convierten en lactosuero, un subproducto líquido que tradicionalmente se ha considerado un desecho. Con una generación anual estimada en 950 millones de toneladas a nivel mundial, México enfrenta un panorama crítico: la mayor parte de este residuo termina en los drenajes y cuerpos de agua, provocando un grave incremento en la Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) y contaminando los ecosistemas locales.

Mientras el país desperdicia este recurso e incluso importa suero concentrado y aislados de proteína de otras naciones para cubrir su demanda industrial, la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) ha decidido cambiar las reglas del juego mediante la investigación aplicada y la economía circular.

En el Laboratorio de Innovación y Desarrollo de Alimentos, perteneciente al posgrado de Alimentos de la Facultad de Química (FQ), un equipo científico liderado por la rectora e investigadora Dra. Silvia Amaya Llano está transformando este residuo en una cartera de alimentos funcionales de alto valor nutricional.

Tecnología costosa y vacíos normativos

A pesar del enorme potencial del lactosuero, la realidad en el campo mexicano es compleja. La Dra. Amaya Llano explica a El Economista que la principal barrera para los pequeños y medianos productores de queso radica en la falta de infraestructura. Para poder aprovechar este remanente, se requiere una inversión en equipos de membrana —específicamente de ultrafiltración— que permitan separar y concentrar la fracción proteínica y la lactosa (el carbohidrato de la leche).

"El problema es que estas membranas no se consiguen con facilidad en México; no se producen aquí y tienen que traerse de otros países, principalmente de los Estados Unidos, lo que las hace costosas", advierte la rectora de la UAQ. Ante este panorama financiero, una pequeña empresa difícilmente ve la necesidad o la justificación para realizar dicha inversión.

A este reto tecnológico se suma la laxitud de las leyes ambientales en el país. Actualmente, la normativa mexicana no es lo suficientemente estricta como para obligar a los productores a dar un uso productivo a este residuo. Aunque una pequeña fracción se destina a la alimentación del ganado, la gran mayoría se desecha. "No se trata solo de prohibir", enfatiza la Dra. Amaya Llano, "sino de ofrecer un acompañamiento y apoyos a través de la Secretaría de Agricultura, el gobierno o las cámaras lácteas. Si les mostramos la riqueza de la transformación del suero, los productores verán una opción real de recuperación de su inversión".

El reto de la inmediatez y la asepsia

Pero llevar el lactosuero del campo al laboratorio implica un estricto protocolo de control de calidad. Debido a su alto contenido de nutrientes, este líquido se convierte en un caldo de cultivo ideal para las bacterias del ambiente. Si no se trata adecuadamente de manera inmediata, los microorganismos lo degradan y alteran sus componentes, reduciendo a cero sus posibilidades de aprovechamiento.

Por ello, el proceso técnico comunitario exige separar rigurosamente las aguas de lavado del lactosuero puro durante la elaboración del queso, evitar cualquier tipo de contaminación externa y resguardarlo bajo refrigeración lo antes posible. Una vez estabilizado y frío, se aplican las tecnologías de membrana para concentrar las proteínas y azúcares, logrando que el único remanente final que se deseche sea agua con algunos minerales inofensiva para el medio ambiente.

Ciencia invisible: La microencapsulación

Una de las mayores proezas del Laboratorio de la UAQ es haber descifrado cómo utilizar las propias proteínas del suero para proteger microorganismos vivos, conocidos como probióticos. Para lograr que estos compuestos sobrevivan en matrices alimentarias complejas, el equipo utiliza una técnica avanzada llamada secado por aspersión.

Este proceso, que de manera sencilla funciona igual que la tecnología utilizada para convertir la leche fluida en leche en polvo, somete al insumo a temperaturas muy altas durante tiempos extremadamente cortos para evaporar el agua de forma instantánea. Previo a esto, los científicos crean una emulsión donde las proteínas del suero lácteo actúan como una "pared" o escudo protector.

Dependiendo del diseño de esta microcápsula, los investigadores pueden definir si el compuesto se disolverá rápido o lento, o si es apto para un medio acuoso o uno lipídico (como un queso o un producto cárnico). Es la misma ciencia que permite que el café soluble libere su aroma al destaparlo o que los suavizantes de ropa retengan su fragancia por más tiempo.

De la probeta a la mesa: Alimentos sin sellos y con sabor

El verdadero éxito de la investigación aplicada es que el producto final sea aceptado por el público. "Nos pueden dar el alimento ideal, pero si sabe horrible, la gente no lo consume", comenta con humor la especialista. Por esta razón, el posgrado de la UAQ somete cada desarrollo a estrictas pruebas de 'vida de anaquel sensorial' para evaluar en qué momento exacto un consumidor podría rechazar el producto debido a cambios en su sabor, olor o textura, mucho antes de que el alimento llegue a descomponerse o causar algún daño.

Bajo este rigor científico, la Facultad de Química ha consolidado una atractiva cartera de productos innovadores como yogurth bebible antihipertensivo, bebida probiótica de guayaba, sustituto de crema para café con probióticos y helados y aderezos.

El rol de la universidad pública

A pesar de contar con patentes y soluciones listas, la transferencia tecnológica hacia el sector privado sigue siendo una ventana de oportunidad. La Dra. Amaya Llano reconoce que cuando se está inmerso en la investigación, el tiempo para buscar canales de comercialización es limitado, por lo que las universidades públicas deben agilizar sus mecanismos de transferencia para acercarse a las empresas y atender sus problemáticas específicas.

Para la investigadora, la articulación de la "triple hélice" (universidad, empresa y gobierno) es la única vía para cerrar el círculo: lograr que la industria sea sostenible y que el consumidor final reciba alimentos de alto valor biológico. Para ello la máxima casa de estudios queretana continúa formando el talento humano necesario para asegurar que, en un futuro cercano, el lactosuero deje de ser un contaminante en los ríos y se convierta en parte del motor de la nutrición mexicana.