¿Qué es la cereulida, la toxina sospechosa del retiro de lotes de leche infantil en varios países?

Las principales empresas lácteas, entre ellas los gigantes del sector Nestlé y Danone y la empresa privada Lactalis, han retirado por precaución leche en polvo para lactantes por temor a que pueda estar contaminada con la toxina cereulida.

¿Qué es la ​cereulida?

La cereulida es una toxina producida por algunas cepas de la bacteria común Bacillus cereus, muy extendida en el medio ambiente y en las materias primas alimentarias.

¿Dónde se ⁠encuentra?

Se forma en los alimentos cuando las bacterias se multiplican, normalmente porque los alimentos cocinados se han dejado demasiado tiempo a temperatura ambiente.

A menudo se encuentra en el arroz que se ha cocinado y luego enfriado, lo que le ha valido a la enfermedad relacionada el nombre informal de "síndrome ⁠del arroz frito".

Sin embargo, también se encuentra en alimentos ricos en almidón como la pasta y las papas, así como en los lácteos, el marisco y las verduras si se manipulan o almacenan mal.

¿cuáles son los síntomas?

Las personas suelen sentirse mal entre 30 minutos y cinco horas después de comer alimentos contaminados. Los principales síntomas son náuseas y vómitos repetidos, a veces acompañados de calambres estomacales. La mayoría de las personas se sienten mejor en 24 horas. Los casos graves, aunque raros, pueden incluir insuficiencia hepática aguda.

¿Por qué el recalentamiento no resuelve el problema?

Una vez que la cereulida está en los alimentos, la cocción normal o el recalentamiento no la destruyen. La toxina es termoestable, lo que significa que puede sobrevivir a temperaturas que normalmente matarían a las bacterias.

¿Cómo acaba en los ‍preparados para lactantes?

Los preparados para lactantes suelen incluir aceites que contienen ácido araquidónico (ARA) para asemejarlos a ⁠la leche materna. Las esporas de Bacillus cereus pueden sobrevivir en los ingredientes secos utilizados en los preparados para lactantes y, en determinadas condiciones durante ⁠la manipulación o el procesado de los mismos, pueden crecer y producir cereulida.

Dado que la toxina es termoestable, el tratamiento térmico no la destruye, lo que permite que permanezca en el preparado final.

¿Afecta a otros alimentos?

Si los alimentos cocinados se enfrían lentamente o se mantienen calientes durante horas, el Bacillus cereus puede crecer y producir cereulida. Las ollas grandes de arroz o pasta, o los platos que se mantienen en una estufa o buffet calientes, son puntos de riesgo habituales.