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Tradición japonesa, de primera y accesible: Nagaoka
Ofrece comida tradicional sencilla pero bien elaborada con ingredientes de primera calidad y frescura, en un ambiente familiar.
La vida del Sr. Yukio Nagaoka, creador y director gastronómico del restaurante japonés Nagaoka tuvo unos inicios ominosos.
Nacido en Yamagata-ken, Asahimachi, prefectura de Yamagata, al norte de Tokio, el 1 de agosto de 1941, a escasos meses antes del inicio de la Segunda Guerra Mundial, que involucró a Estados Unidos y Japón (1941-1945), vivió su niñez con las carencias de un país derrotado y devastado por las crueldades del conflicto bélico.
Además de que sus viviendas fueron arrasadas, los productos alimenticios eran escasos y de poca variedad: el niño Yukio recuerda los sabores de lo que entonces podían conseguir como verdaderas delicias en su mente infantil.
Sus primeros trabajos en restaurantes lo llevaron al barrio de Hihonbashi, centro de negocios perteneciente al Distrito de Chuo en Tokio, en donde colaboró en los restaurantes Daimasu y Hasejin.
En este último permaneció tres años bajo la instrucción del que considera su verdadero mentor culinario, el maestro Adachi, quien, siguiendo la tradición oriental de enseñanza, le permitió que lo observara y así aprender.
Más tarde arribó al Hotel Zenkoku Choson Kaikan en Chiyoda, Prefectura de Tokio, donde conoció a su futura esposa, Eriko Aoki, quien desempeñaba las funciones de mesera del restaurante.
El destino lo trajo finalmente a nuestro país, ya casado, en diciembre de 1966, contratado por la Asociación México-Japonesa con la idea que empezara a trabajar en su restaurante (el único japonés en esos días), ya que las próximas Olimpiadas que se llevarían a cabo en México, traerían muchos visitantes y turistas nipones que necesitaban de establecimientos que agradaran a sus paladares.
El contrato original estipulaba un término de cinco años, pero el Sr. Nagaoka y su esposa decidieron quedarse permanentemente en México, y fundar su familia, que consistió en tres hijos, ya ciudadanos mexicanos, que son Kotaro, Nobuyuki y Hideki, todos involucrados el día de hoy en el negocio gastronómico.
En la Asociación México-Japonesa permaneció 19 años, hasta que en 1985 adquirió el traspaso de una casa en la Colonia Nápoles que alojaba una cafetería japonesa, lo bautizó Restaurante Nagaoka.
El Sr. Nagaoka abrió su restaurante con varias ideas fijas: ofrecer comida tradicional japonesa sencilla pero bien elaborada, usando ingredientes de primera calidad y frescura, en un ambiente familiar y con precios accesibles a todo público.
Además, según sus palabras, preparar cada platillo con amor, y enmarcarlos con vajillas que los hagan que entren primero al cliente por la vista, y para ello utiliza la línea stoneware del Taller Experimental de Cerámica de Alberto Díaz de Cossío, cuyos productos son verdaderas obras de arte.
Clásica japonesa
La clásica comida japonesa que disfruté fue esta:
De botanita, sunomono con mariscos, vinagreta de pepino, alga wakame (Undaria pinnatifida de grandes propiedades alimentarias y medicinales, cultivada en Japón) y fideo transparente de arroz.
De entremeses, itawasa, que incluye kamaboko (un tipo de surimi curado, pasta elaborada con puré de pescados blancos cocidos al vapor hasta que esté firme, ya elaborada en Mazatlán, Sinaloa) con wasabi (Wasabia japonica, raíz de la familia del nabo, de sabor picante intenso, que crece sólo en Japón) y salsa de soya; horenso no goma-ae, espinaca blanqueada y aderezada con ajonjolí dulce y salsa de soya; espárragos verdes chitashi blanqueados y aderezados con salsa de soya con jengibre, katsuobushi (virutas de pescado bonito seco, fermentado y ahumado) y semillas de ajonjolí tostadas; gyoza, ravioles o dumplings japoneses de pasta de harina de trigo, rellenos de verduras (calabaza, coles) finamente picadas y carne de puerco, cocidas al vapor, acompañadas de salsa de soya ponzu (vino de arroz, vinagre de arroz, virutas de bonito, alga, soya y jugos de cítricos).
De tallarines, wakame yasai soba, fideos delgados de trigo sarraceno (cereal originario de Asia Central, el mayor productor es China) en caldo de soya, con algas wakame y verduras (col, zanahoria, calabaza, cebolla, germinado de trigo) a la plancha, un platillo que es prácticamente una comida.
De mariscos, soft shell crab (Callinectes arcuatus o jaiba azul de concha suave), de los manglares más importantes de Ciudad del Carmen, Campeche, capeadas con maicena y fritas en aceite vegetal, servidas con ensaladita de col, escarola y jitomate, y aderezadas con unas gotas de jugo de limón; kobashira furai, callos de almeja del Golfo de México, empanizados con migajas de pan de caja fresco molido y fritas en aceite vegetal, servidos con salsa tártara de pepinos; kaki furai, ostiones del Golfo de México empanizados acompañados con salsa tártara.
De postre, camelado, gelatina de café servida con leche endulzada, licor de café y helado de vainilla.
De bebidas, ocha (te verde) y Ozeki Sake Dry, producido en California, EU, de sabor a frutas, servido frío.
Nagaoka
- Arkansas 38, colonia Nápoles.
- Teléfono: 5543-9530.
jtoledo@eleconomista.com.mx
Twitter @toledoyleyva