Artemisia, absinthes et bon vivants

La idea del restaurante-salón de cócteles Artemisia empezó a tomar forma al reunirse un grupo de amigos, la mayoría de ellos bon vivants franco-mexicanos, en una town house porfiriana, a socializar y disfrutar de algunos platillos de cocina francesa.

Con el tiempo, el club privado se transformó en la Maison Artemisia, con la planta baja actuando como restaurante para atender a una cuarentena de comensales y el primer piso alojando un acogedor salón de cócteles con bebidas muy especiales.

El restaurante, de cocina francesa contemporánea, es comandado por el chef ejecutivo Víctor Zárate, asesorado gastronómicamente por los chefs Gilles Nordin y Luis Robledo, ambos con amplia experiencia en restaurantes de prestigio.

Víctor es originario de Jalapa, Veracruz, desde pequeño se trasladó con su familia a la gran ciudad mexicana, donde ayudaba a su padre a vender tamales en el barrio bravo de Tepito; el olor de carbón encendido en el anafre para calentar los tamales sigue presente en su memoria y le evoca gratos recuerdos de épocas muy felices.

Su carrera culinaria le ha llevado a colaborar en restaurantes como Los Girasoles, el Paxia, de Daniel Ovadía y principalmente el Centro Culinario Ambrosía, del que obtuvo un diplomado en Artes Culinarias, bajo la tutela del chef Sergio Camacho; colaboró en la sección de Banquetes Ambrosía, terminando como Jefe de Investigación y Estética de Platillos.

El salón de cócteles es el dominio del mixólogo Khristian de la Torre, quien además de ofrecer una amplísima gama de cócteles, incluye una variedad de absentas, ajenjos o absinthes, bebida alcohólica con ligero sabor anisado, elaborada con varias hierbas, principalmente la Artemisia absinthium, de donde toma su nombre este restaurante-salón de cócteles.

Esta legendaria y mítica bebida, que comenzó siendo un elixir en Suiza en el siglo XVIII, viajó hacia Francia (ahí la apodaron como Fée verte o hada verde) en donde se convirtió como un sinónimo de la Belle Époque durante los finales del siglo XIX y principios del siglo XX, favorecida por artistas y escritores con Van Gogh (en 1888, ebrio de esta bebida, se cortó el lóbulo de una oreja), Degas, Picasso, Manet, Hemingway, Wilde y otros.

Considerada como bebida peligrosa, se prohibió su consumo en Europa en 1914, pero después de estudiarla a fondo, y con algunas modificaciones, volvió a ser legal en el 2006 (también en México). El protocolo para prepararla incluye una cuchara perforada en la cual se deposita un cubo de azúcar sobre el cual se vierte agua pura que a su vez cae en la copa conteniendo el absenta.

La delicada y sabrosa comida

La delicada y sabrosa comida que probé fue ésta:

De amuse bouches, el primero fue de puré de berenjena asada con ceniza de cuitlacoche, que se prepara quemando la berenjena al fuego vivo y haciéndola puré con aceite de oliva extra virgen Santo Tomás, monovarietal Misión, flor de sal de grano de Cuyutlán y un poco de tahini (semillas de ajonjolí molidas); el cuitlacoche se cuece en caldo de pollo, se reduce, se deshidrata y se pulveriza, presentando todo en una maceta de barro rematada con brotes de arúgula y acompañada con rodajas de pan baguette (preparado con masa madre de la panadería La Puerta Abierta) con aceite de oliva y ajo; el segundo, las clásicas rillettes de cerdo (carne deshebrada y cocinada en su propia grasa, hasta formar una pasta), charcutería casera hecha en casa por Tristán Peyrat (entusiasta gastrónomo que es además profesor del Liceo Franco Mexicano), servidas con pequeños cornishons y lechuga frisée aderezada con aceite de oliva, para untar en rodajas de pan crujiente de sour dough.

De entrada, fricot (guiso de origen de la Acadia franco-canadiense) de hongos silvestres de temporada (clavitos, pambazos, duraznillos y trompetas) y espárragos verdes salteados en aceite de oliva y ajo, guisados en fondo de ave y mantequilla neocelandesa, acompañados con virutas de jamón ibérico de castañas marca Joselito.

De platos principales, callos de hacha de las costas del Atlántico en Maine, EU (Placopecten magellanicus, o sea scallops), selladas brevemente en la plancha, servidas con barigoule de verduras (guiso de origen Provenzal de alcachofas, bulbo de hinojo, chalotas, cebolla blanca y zanahorias con salsa de Pernod) y mantequilla con azafrán; chamorro de ternera nacional, cocido al alto vacío por 13 horas a 60 grados centígrados, barnizado con salsa demi-glace de ternera, servido con puré de papas con aceite de trufa negra y brotes de betabel.

De ensalada, la Niçoise, que se elabora con mesclún de lechugas (escarola, sangría y frisée) con aderezo de vinagreta de cáscara de limón amarillo, anchoas del Cantábrico, pimientos rostizados, aceitunas, alcachofas, huevo de codorniz (cocido al alto vacío a 60 grados centígrados) y atún de Ensenada, BC sellado en la plancha.

De postres, la clásica crème brûlée y macarrones de la marca Tout Chocolat.

De bebida final, té de chamomile de la muy prestigiada marca TWG de Singapur, que escoge los mejores tés del mundo y los coloca en bolsas de hilo de algodón, un toque elegante y práctico.

Twitter: @toledoyleyva