De acuerdo con datos recientes de la Unión Nacional de Avicultores, México ocupa a nivel mundial el sexto lugar en la producción de huevo, detrás de China, Estados Unidos, India, Japón y Rusia.

Este producto es un elemento muy importante en la dieta de los mexicanos, al grado que ahora tenemos el mayor consumo por persona en el mundo. Sin embargo, para que continúe este crecimiento como hasta ahora, deben ocurrir cambios que amplíen el mercado potencial. Para lograrlo, hay posibilidades derivadas tanto de cambios tecnológicos como de la diversificación de preferencias en el consumo.

En México comemos un huevo diario por persona. Tenemos tan arraigado su consumo que cualquier cambio de precio ante el consumidor, suba o baje, parece no alterar la demanda.

Del huevo en México, 96% se consume al natural, en cascarón. De esto, 82 % se encuentra poco diferenciado, ya sea que se consuma a granel o empacado en cajas de cartón. Otro 14 % se vende clasificado en empaques protegidos. Para uso industrial se destina 4 por ciento.

A pesar de las ventajas del huevo por su envase natural y su durabilidad aparente, la realidad es que su calidad decae cada día. El huevo refrigerado puede durar de tres a cuatro semanas en buenas condiciones, pero debe asegurarse que permanezca en la cadena fría hasta que se cocine, pues la humedad de condensación puede favorecer la contaminación del contenido. No se puede, por otra parte, congelar los huevos en cascarón.

Estas características son la causa de que el huevo tenga un escaso comercio internacional. Menos de 4 % de la producción mundial se exporta. El comercio internacional ocurre sobre todo entre países muy integrados, como los de la Unión Europea.

Para acceder a otros mercados, se puede diferenciar y agregar valor al huevo. Con una alimentación especial de las gallinas es posible, por ejemplo, cambiar la composición de los ácidos grasos del huevo, aumentando los de tipo omega 3 y omega 6. También hay mercado para huevos con certificación orgánica o los producidos por gallinas en libertad. Todos éstos tienen que venderse a mayor precio, pues el costo de producirlos es más alto.

Otra posibilidad es la de procesar los huevos. Se pueden extraer del cascarón y producir de forma líquida, deshidratados, congelados o cocinados. En todas estas maneras, pueden separarse la clara y la yema y hacerse cualquier mezcla entre éstas. Es posible también añadirles otros ingredientes, nutrientes o aditivos funcionales.

El huevo procesado posiblemente no es muy apetecible en nuestra tradición cultural, pero brinda posibilidades atractivas. Puede almacenarse sin perder sus cualidades y reduce costos a las industrias agroalimentarias que lo utilizan, como por ejemplo la panadería, las pastas, la mayonesas y muchas otras.

En la segunda parte de esta columna se explicará cómo se hace el procesamiento del huevo, así como sus posibilidades y ventajas.

*Luis Fernando Iruegas Evaristo es especialista de la Subdirección Técnica y de Redes de Valor en FIRA. La opinión es responsabilidad del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA.

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