Nota bene: en el texto siguiente, cuando cito frases que he escrito en otra reseña, estarán en estilo itálicas.

Conocí a Mónica Patiño hace 18 años en su desaparecido MP Bistro Café, y después de charlar extensamente con ella, escribí una reseña de la impresión que dejó en mí su personalidad y que quiero compartir de nuevo, porque creo que es actual y algo profética.

La vida de Mónica Patiño es como un río. Nace alimentado por innumerables pequeños arroyos cristalinos, con un potencial cuya dimensión nadie puede calcular pero que está ahí, creciendo día a día. A medida que el tiempo pasa, aguas abajo su volumen es mayor y empieza a agitarse y perder su placidez, estrellándose sobre rocas, formando de vez en cuando tranquilos remansos que no son más que unos intermedios de paz, preludios de mayor agitación.

A medio camino, las aguas se transforman en rápidos broncos, cuyas superficies son una combinación de corrientes encontradas, remolinos y espuma, arrastrando a todo lo que se interpone en su camino y ahogando cualquier otro sonido con su potente rugido.

Cerca de la desembocadura se vuelve tranquilo de nuevo, y aunque el mar está a la vista, recorre grandes distancias lentamente, transformando su cauce en suaves y elegantes meandros que, aunque su superficie puede parecer calmada, las aguas corren profundas y con gran volumen.

Su ciega incontrolable carrera está dominada por fuerzas desconocidas que inexorablemente lo conducen hacia una meta final, que es el inmenso y profundo mar al que alimentará para dar inicio nuevamente al ciclo de evaporación, formación de nubes de lluvia y pequeños arroyos.

Después de este preámbulo metafórico-nostálgico de la persona que es Mónica Patiño, me da gusto comprobar que a 18 años de distancia, pude acertar en muchas de las cualidades de esta persona, mujer dinámica, inquieta, rebelde fuera de su época, emprendedora, sensitiva, que ha dejado huella imborrable en el ámbito gastronómico-restaurador en lugares como La Taberna del León Valle de Bravo, La Galvia, La Taberna del León Plaza Loreto, Bolívar 12, MP Bistro Café, Naos, Delicatessen Delirio, Casa Virginia, Abarrotes Delirio y Delirio Pushkin La Auténtica.

La saga gastronómica continúa con Micaela Miguel, citadina por nacimiento, hija de Mónica Patiño y Alberto (Walo) Miguel, nacida en el seno de una familia en la cual la gastronomía era un tema casi sagrado.

Toda su infancia, Micaela colaboró en variadas actividades en los restaurantes de su madre, aprendiendo los secretos culinarios y educando su paladar para apreciar la buena comida; por sus venas deben de correr mezclas de fumets de pescado, consomés clarificados y pozoles rojos.

Su primera educación culinaria externa la recibió a los 19 años en Barcelona, en donde tomó un curso de alta repostería que le permitió, a su regreso a México, establecer una pastelería que suministraba sus productos al primer Deli Delirio.

La carrera más formal fue la de Retail Management en la London University of Arts, especializada en diseño de vitrinas y fotografía; estando en aquella ciudad conoció al director operativo de una cadena de tiendas especializadas en alimentos finos, que más tarde le serviría en sus establecimientos que ofrecían alimentos de este tipo de la marca Mónica Patiño.

A su regreso en México, su madre le propone hacerse cargo de la Deli Delirio, que había cerrado sus puertas, y al aceptar ese reto redecoró el local y lo convirtió en una tienda-café-deli versátil con productos de alta calidad y sabor.

Actualmente, Micaela maneja, en sociedad con su madre, todos los negocios restauradores-gastronómicos, con credenciales impresionantes bajo del brazo, cursos de educación continua y publicaciones especializadas nacionales e internacionales.

El restaurante que hoy nos ocupa es Casa Virginia, con dirección en Monterrey 116, colonia Roma Norte, teléfono 5207-1813, apoyada en la cocina por el chef francés Corentin Bertrand, nacido en el Valle de Loire y acreditado en excelentes restaurantes franceses; como gerente del restaurante y manejo del comedor se presenta Jonás Rocha.

Los muy sabrosos platillos que probé fueron Éstos:

De tapas y botanas, pescadilla del mercado, preparada con róbalo del Golfo a la veracruzana, con jitomate, cebolla, ajo, hinojo y un toque de anís Chinchón, rellenando una quesadilla de masa de Maízajo (tortillería y laboratorio del estudio del maíz, su selección, nixtamalización y amasado, encabezado por el chef Gerardo Vázquez Lugo), frita en aceite vegetal, acompañada con salsa de chiles habanero y árbol, ajo y jitomates y cebollas tatemadas; tostada de ceviche de róbalo del Golfo, hecha con la tortilla de masa de Maízajo, sobre la cual se coloca el ceviche del pez con jugo de limón amarillo, flores de jamaica fritas, piña, pepino, cebollas y coles moradas, rematada con minichapulines.

De entradas, ostiones de Ensenada, BC, junto con escabeche de manitas de cerdo, con zanahorias, cebollas, apio y chiles cuaresmeños en vinagre blanco; tarta fina de jitomate y carpaccio de res, en una base de hojaldre, rebanadas delgadas de jitomate huaje, carpaccio de res, queso italiano Grana Padano, pesto de arúgula y chile verde.

De clásicos de la casa, filete de róbalo del Golfo al limón, sellado en la plancha al término correcto, ni crudo ni sobrecocido, con un relish de aceitunas verdes, alcaparras y pulpa de limón amarillo, acompañado con alioli (mayonesa de ajo); risotto con tuétano, preparado con arroz arbóreo, perejil, chícharos, perejil frito, tuétano de res y hongo portobello; puré de papa, pasado dos veces por el colador, con mantequilla neozelandesa, con textura cremosa muy especial.

De plato fuerte, cachete de res a la cerveza (la carne del cachete es la más sabrosa del animal, contiene colágeno, sustancia proteínica gelatinosa), cocinada al alto vacío con salsa demi-glace de ternera, aceite de oliva, cerveza Negra Modelo a 70ºC por 24 horas, servido con puré de chícharos con aceite de oliva y verduritas (espárragos, habas y brocolini) salteadas.

De postres, crepes suzette, crepas con confit de naranja amarga, mantequilla a la naranja y mezcal y helado de chocolate oscuro marca Finno de la chef Margarita Carrillo; pavlova, clásico pastel de merengue, crema batida y frutos rojos.

De bebidas, la del día de limón y hierbabuena; el café, mezcla especial CV de Oaxaca, Chiapas y Veracruz.

De vino, Cavicchioli 1928 Prosecco DOC Spumante Extra Dry de color paja pálido, aroma frutas maduras, flores dulces, burbuja persistente.

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twitter: @toledoyleyva

Jorge Toledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.