Como comentábamos en la primera parte, la reducción en la superficie de vainilla sembrada en México fue motivada por dos razones principales: la caída de los precios internacionales y el incremento en el uso de saborizantes sintéticos (vainillina) obtenidos a partir del guayacol, un derivado del petróleo, la coumarina y otros subproductos aromáticos de fermentaciones

Hoy, 99 % de la vainilla que consumimos proviene de versiones sintéticas de la vainillina, un compuesto orgánico que es el principal componente del sabor a vainilla.

La producción de vanilina a partir de la planta es muy escasa a nivel mundial, apenas de 40 a 50 toneladas por año, convirtiéndola en la tercera especia más cara del mundo detrás del azafrán y el cardamomo; mientras que la producción de vainillina de forma sintética es de 16,000 a 20,000 toneladas al año, y continúa incrementándose.

Ahora bien, mientras que los extractos de la vanilina natural obtenidos de las vainas de la planta cuestan alrededor de 4,000 dólares por kilo, el precio de la vainillina natural obtenida de producción microbiana es de alrededor de 1,000 dólares por kilo, y el equivalente sintético e idéntico a la vainillina de la planta obtenido a partir del guayacol, derivado del petróleo, está entre 16 y 22 dólares por kilo.

Por otra parte, el incremento en las últimas décadas de una serie de enfermedades como el cáncer ha sido asociado en algún grado al consumo de alimentos elaborados, provocando que se restrinja o sustituya el uso de aditivos alimentarios como los saborizantes. En el caso de la vainillina sintética, se conoce que algunos de sus precursores, como el fenol, el catecol u otros derivados lignocelulósicos de la industria del papel, son sustancias nocivas para la salud. Debido al riesgo de que alguna de esas sustancias pudiera ser arrastrada como traza en el producto final, existe una marcada tendencia en los mercados de consumo, sobre todo europeos, por retomar el uso de extracto natural de vainilla.

Es precisamente en este contexto donde el mercado mundial de la vainilla demanda nuevamente importantes volúmenes de vainilla natural frente a los sustitutos sintéticos como son la vainillina, etilvainillina y cumarina, sobre todo al relacionarse este último con la generación de cáncer, lo que está provocando una tendencia al alza en el precio y que se retome el interés por este cultivo en nuestro país.

El uso del esquema de agricultura protegida de malla sombra con riego por aspersión representa una alternativa para mejorar la productividad de vainilla orgánica, que, de acuerdo con información técnica, puede llegar a producir hasta 3,000 kilogramos por hectárea de vainilla verde, lo que significa alrededor de 600 kilogramos de vainilla beneficiada, con un precio en el mercado de exportación entre los 6,000 a 6,500 dólares por tonelada.

Con el uso de esta tecnología, además de mejorar sustancialmente los rendimientos por unidad de superficie también se incrementa la calidad y se reducen los costos para controlar plagas y enfermedades.

Aprovechemos esta nueva tendencia mundial en el incremento de la demanda para el consumo de vainilla natural, que permite que podamos recuperar como país el liderazgo en su producción y conservar este ancestral cultivo.

*Miguel Gerardo Ochoa Neira es subdirector de Análisis del Sector en FIRA.

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