No cabe en mi mente la duda de que la gastronomía en nuestro país se sigue expandiendo de una forma exponencial y a continuación enumero algunos platillos que me llamaron la atención en este año que acaba.

1. El restaurante Agua y Sal (Campos Elíseos 199-A, colonia Polanco, teléfono 5262-2746), del chef ejecutivo copropietario Rodrigo Estrada, ofrece una carta de cocina de playa mexicana con toques peruanos, entre ellos el cebiche tatemado, preparado con pescado dorado del Pacífico, camarón del mismo mar, pulpo de Campeche en salsa de chile oaxaqueño chilhuacle negro tatemado, yuzu (cítrico oriental), cebollas de Cambray, aguacate Hass, láminas de rábano sandía, sal negra de Hawaii (marina con carbón vegetal de grano grueso y sabor ahumado).

2. El restaurante Alaia (Avenida Río Magdalena-Canoa 80, colonia Tizapán, teléfono 5616-6336), del chef empresario Alberto Ituarte, presenta un menú de cocina vasco-francesa y dentro de ella un platillo clásico que es el róbalo del golfo en salsa verde vasca (aceite de oliva español, ajo, perejil y vino blanco Haro de la Vera), gulas de surimi y almejas blancas Chione de La Paz, Baja California Sur.

3. En la antojería La Casa de los Lechoncitos al Horno (Pedro Romero de Terreros 1153A, colonia Narvarte, teléfono 5639-4192), desde hace 53 años preparan unas tortas muy inusuales y deliciosas, con una telera, bastante carne de lechón asado tierno y adobado, jitomate, cebolla y un trozo de chicharrón de cerdo crujiente, que hace toda la diferencia.

4. En el restaurante Bonito Palmas (Avenida de las Palmas 810, colonia Lomas de Chapultepec, teléfono 5592-6499), el chef australiano Paul Bentley presenta productos de charcouterie francesa, entre ellos la saucisson sec, preparada con carne de cerdo pelón negro yucateco (carne de los hombros, panza y lardos), anís estrella, pimienta negra, ajo y sal, rellenando una tripa y madurándola por tres meses.

5. La chef corporativa copropietaria Gaby Ruiz llegó desde Tabasco y tomó por asalto las mesas de los restaurantes citadinos con su cocina muy original y sabrosa en Carmela y Sal (Pedregal 24, colonia Lomas Virreyes, Lomas de Chapultepec, Edificio Torre Virreyes, teléfono 7600-1280), con sus tostaditas de Maízajo, con coco de nueve meses de maduración, rallado como minilla de pescado, bañada en salsa de jitomates escalfados, aceite de oliva, cebolla, alcaparras, aceitunas verdes y orégano.

6. El talentoso y simpático chef Gorka Bátiz, como buen vasco, maneja de maravilla los productos del mar en su restaurante Gorka Ultramar (Volcán 150, colonia Lomas Virreyes, teléfono 4202-1710) y entre ellos los langostinos de agua dulce (solamente las hembras con hueva) cocinados a la vuelta y vuelta, rociados con aceite de oliva, sal de mar de Colima, perejil fresco, ajo picado muy finito y vino blanco, son deliciosos y deben comerse totalmente, con cabezas y caparazones.

7.-En Casa Virginia (Monterrey 116, colonia Roma Norte, teléfono 5207-1813), Mónica Patiño, ahora asociada en todos sus negocios con su hija Micaela Miguel, ofrece su cocina muy especial, como el cachete de res a la cerveza, cocinado al alto vacío con salsa demi-glace de ternera, cerveza Negra Modelo a 70°C por 24 horas, servido con puré de chícharos.

8. El chef copropietario Alejandro Fuentes ofrece en su restaurante Cedrón (Mazatlán 24, colonia Condesa, teléfono 7586-8517) cocina tradicional francesa, como la bouillabaise de mariscos, hecho con un fumet perfumado con salicornia, anís estrella, curry y cúrcuma y con jaiba, langostinos, almejas y mejillones.

9. Uno de los chefs más simpáticos que conozco es sin duda Antonio De Livier, nacido en Mexicali, BC, cuya cocina sino-mexicana goza de una multiplicidad de sabores en su restaurante Chinaloa (Durango 359, colonia Roma Norte, teléfono 3099-4961) y uno de mis platillos predilectos es el pollo agridulce, que se prepara marinando los trozos de pechuga en soya, enharinándolos y fritos en aceite vegetal, bañados en salsa de soya, naranja agridulce, vinagre de arroz, azúcar morena y piloncillo.

10. En los restaurantes del grupo El Cardenal (Palma 23, Centro Histórico; Avenida Juárez 70, Centro Histórico; Av. Paseo de las Palmas 215, Lomas de Chapultepec; Avenida de la Paz 32, San Ángel; Plaza Tolsá, Centro Histórico), manejados por la familia de Tito, Marcela y Jesús Briz Garizurieta, se presenta su cocina nacional, mexicana popular y, dentro de ella, mis favoritas son las tortitas de bacalao a la veracruzana, preparadas con minibolillitos recién horneados con bacalao noruego desalado y desmenuzado, cocinado con jitomate, ajo, cebolla, aceite de oliva, aceitunas, papitas cambray, pimientos morrones y chiles güeros, que se pueden disfrutar de dos mordidas.

11. En El Hidalguense (Campeche 155, colonia Roma Sur, teléfono 5564-0538) el matrimonio formado por Norma y Moisés Rodriguez cocina lo mejor de su pueblo, Tulancingo, Hidalgo, y todo es delicioso, desde la barbacoa de carnero, los taquitos de panza blanca o roja, hasta los chilaquiles crujientes de totopos de maíz azul, el chorizo ranchero, los panes dulces de pueblo, sin faltar las campechanas con natas.

12. Los Pambacitos de Benjamín Franklin (Progreso 61, colonia Escandón) son muy sabrosos y hechos con masa en casa receta muy antigua familiar, fritos en el momento y rellenos de papas con chorizo, lechuga picada y salsa especial de chile guajillo, pero además pueden tener un chile cuaresmeño, chicharrón seco, carne deshebrada o frijoles refritos.

13. El charal del lago de Pátzcuaro, Michoacán puede ser de tres especies: el prieto, el pinto y el blanco (el más común de los tres), que es puesto a secar en las playas del lago y se manda a la capital; aquí se prepara en tacos con láminas de rábanos, aguacate Hass y lechuga finamente picada en el restaurante Nicos (Cuitláhuac 3102, colonia Clavería, Azcapotzalco, teléfono 5396-7091), del chef Gerardo Vázquez Lugo.

14. Otro de los descendientes del Grupo Biko es el Koma (Paseo de las Palmas 781, colonia Lomas de Chapultepec, primer piso, teléfono 5925-7230), de los chefs Mikel Alonso y Gerard Bellver, que presentan como entradas el Gratín de Cangrejo de Concha Suave en caldillo claro de encurtidos (nabo, zanahorias, pepinillos, alcaparras y poro).

15. Dentro de las cantinas capitalinas, La No. 1 (Cuauhtémoc 150. esquina Dr Erazo, colonia Doctores, teléfono 5578-3045) no tiene comparación, tanto por su tamaño, servicio coordinado y calidad de cocina, sirviendo los mejores pulpos a la gallega de la ciudad, que son octópodos de Campeche, sazonados con pimentón de la Vera, aceite de oliva Sierra de Gata y sal de Cuyutlán, Colima.

16. Un platillo muy especial que podría considerarse único son los chiles navideños, o sea, chipotles (cuaresmeños secos) marinados en vinagre, aceite de oliva, ajo, cebolla, piloncillo y hierbas, rellenos con un picadillo de carne de cerdo (cerdo, ajo, cebolla, perejil, jitomate, aceitunas, almendras, alcaparras, pasitas y plátano macho maduro), bañados en nogada fresca todo el año de Amecameca, Estado de México y adornados con granos de granadas rojas; estos chiles los sirven en Las Cazuelas de la Abuela (Avenida San Jerónimo 630, Local 23, dentro del Centro Comercial San Jerónimo, colonia La Otra Banda, teléfono 5683-8720), de los hermanos Carmen y Alejandro Martínez.

17. En el restaurante Merkavá Hummusiya & Jerusalem Kitchen (Ámsterdam 53, colonia Condesa, teléfono 5086-8065), el chef copropietario Daniel Ovadía Chertovinski prepara la Matzah Ball Soup, de caldo de pollo (dejándolo cocinar por seis horas), agregándole fideos hechos en casa y las matzah balls (huevos, polvos para hornear, harina de pan ázimo y agua mineral para que suelte las burbujas y haga la bola más ligera), pimienta negra y croutones marca Osem, un manjar de la cocina israelí.

18. En el minúsculo restaurante París 16 (Reforma 368, colonia Juárez, teléfono 5511-0119) su propietario Alejandro H. Attolini ofrece sorpresas culinarias, entre ellas los mejores chiles en nogada de la ciudad (según un consenso de críticos culinarios), las sopas claras o cremosas que varían todos los días o los sándwiches de pavo de Navidad.

jtoledo@eleconomista.com.mx

Jorge Toledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.

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