Antes de iniciar la reseña de este gran restaurante francés, Les Moustaches (Río Sena 88, Cuauhtémoc, teléfono 5533-3440), quiero compartir algunas reflexiones sostenidas por dos filósofos griegos, Parménides de Elea y Heráclito de Éfeso, que expresan puntos de vista totalmente opuestos.

Parménides sostenía que el ser es totalmente estático, eterno e inmutable, mientras que Heráclito declaraba que el ser está en constante movimiento, que nunca se detiene. Aunque estoy pisando terrenos para mí delicados, me he puesto a pensar en el ámbito gastronómico mexicano, pleno de jóvenes y atrevidos chefs, que crean platillos nuevos y diferentes, con una dinámica imparable.

Pero también existen y sobreviven los restaurantes que ofrecen cocinas tradicionales con pocos cambios, siempre conservando una línea tradicionalista.

Se vienen a mi memoria el Café de Tacuba, fundado en 1912, de cocina artesanal mexicana, Sir Winston Churchill’s, inaugurado en 1972, de cocina internacional con toques ingleses, y Les Moustaches, que abrió sus puertas en 1974, de cocina tradicional francesa.

Este último está ubicado en una casona afrancesada porfiriana, en la que el entonces joven licenciado Luis Gálvez Pérez-Aragón y su señora madre Doña María de los Ángeles Pérez-Aragón de Gálvez, considerando que el negocio de la restauración francesa estaba en pleno auge en nuestra ciudad, decidieron probar su suerte.

Luis decidió seguir dos líneas: la constancia y el detalle, seguramente recordando dos maestros: el escritor inglés William Shakespeare (“si el hombre fuera constante, sería perfecto”) y el arquitecto alemán Ludwig Mies van der Rohe (“Dios está en el detalle”), que resulta en un restaurante exitoso, con excelente cocina y un servicio ejemplar.

Un elemento clave en este negocio es el chef ejecutivo Rafael Bautista Cárdenas, que prácticamente desde un principio ha colaborado en este puesto, después de haber adquirido experiencia en establecimientos renombrados como Focolare, Mirabel, Hotel del Prado, Ambassadeurs y otros más; ferviente admirador del chef Paul Bocuse, es ejecutor del festival con recetas en su honor.

Los deliciosos platillos que probé fueron estos:

La sopa de cebolla es una clásica receta francesa, cuyos orígenes se remontan a las épocas de los reyes Luis XIV o XV, considerada una sopa del pueblo para combatir las hambrunas, ya que el cultivo de cebolla era fácil. Su época de oro ocurrió en el siglo XIX, cuando los parisinos se reunían en las madrugadas en los cafés y tabernas establecidas alrededor de Les Halles, el mercado central de abastos de esta ciudad; por esos años apareció con una costra de pan blanco y queso gruyère gratinado.

La versión del chef Bautista usa fondo de ternera y vino tinto, cebolla caramelizada en mantequilla, laurel, tomillo, sal de mar y pimienta, con una rodaja de baguette y queso parmesano Reggiano y gruyère francés.

La costumbre de consumir caracoles en Francia se puso de moda a mediados del siglo XIX, devorando grandes cantidades de la especie Helix pomatia o escargot de Bourgogne, después de someterlos a varios procesos de purgas y lavados afuera y adentro de sus conchas.

Del libro de recetas del chef Bocuse, caracoles a la mantequilla de almendras, utilizando caracoles importados con mantequilla, chalotas, ajo, nuez moscada, unas gotas de Cinzano seco, almendras tostadas, perejil, sal de mar y pimienta, acompañados de las pinzas especiales para asirlos con firmeza y un tenedor muy fino para extraerlos de su concha; la mantequilla derretida que queda en el plato se debe absorber con pan, es una delicia.

Las mollejas de ternera, situadas en el pecho del animal, rigen el crecimiento y el sistema inmunológico, tan finas que se consideran como el caviar de todas las carnes. Son muy delicadas de manejar, pues en estado crudo no soportan más de un día sin echarse a perder.

El chef Bautista recurre al libro del chef Bocuse y las mantiene en agua con hielo por cuatro horas, cambiando ésta cada hora; se cocinan lentamente en agua con laurel, tomillo y aceite de oliva con fuego bajo por tres horas, para proceder a quitarles la piel, cocinándolas finalmente con apio, chalotas, mostaza Dijon, unas gotas de limón amarillo, vino blanco, crema y champiñones o setas silvestres, servidas con puré de patatas.

El solomillo de buey es un corte procedente de la parte lumbar, debajo del lomo bajo (en inglés sirloin), considerada una carne selecta, en este caso el libro de recetas de Bocuse lo envuelve en tocino y lo cocina a la parrilla al término deseado. La salsa es una reducción de vino tinto con el jugo de la carne, y licor de vino Madeira portugués para balancear los sabores salados y dulces; se sirve con champiñones o setas silvestres, usando la cuchara especial para salsas a fin de disfrutarla totalmente.

De postres, una receta de Paul Bocuse, la pera al vino blanco con sabayón al Calvados, preparada con una pera mantequilla cocinada con azúcar, vino blanco y servida con sabayón y Calvados de manzana; crêpes suzette hechas de harina, azúcar, leche y huevo, dobladas en cuatro y cocinadas en mantequilla, azúcar, y Grand Marnier, flameadas antes de servirlas.

La bebida durante todo este banquete, Champagne Moët et Chandon Brut Imperial Rosé, de color rosado con reflejos cobrizos, aroma de fresas del bosque y grosella y en boca, elegante y con burbuja persistente. El café italiano Diemme Espresso.

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@toledoyleyva

Jorge Toledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.